台灣小吃的神髓：窮吃

文/zen

書名：窮中談吃
作者：舒國治
出版社：聯合文學
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010412775

一提起台灣，總有人愛與小吃美食連結，認為台灣的精華就在那街頭鄰里隨處可見的小吃，無論是臭豆腐、大腸麵線、牛肉麵、蔥油餅、蘿蔔絲餅、雞蛋糕、切仔麵、涼麵、清粥小菜、福州乾麵(傻瓜麵)、早餐店(中式豆漿燒餅油條，仿西式美而美)、肉包、饅頭、餃子、肉粽、肉圓、自助餐與便當等等，全都有可觀之處。

到台灣，沒吃上幾種上述小吃，簡直等於沒來過。

大多數人對於台灣小吃，是讚譽多餘批評，也都能認可小吃是台灣飲食的精華（雖然小吃攤簡陋骯髒，且下味精提味的店也不少）。然而，卻有人因此發現，台灣不擅長於餐館，雖然今天的台灣餐館林立，但做得好吃或服務夠得上世界級水準的，卻只有鼎泰豐一家，偏偏鼎泰豐賣的其實也是小吃，他只是將江浙麵點精緻化，好像台灣，並沒有像法國日本或者廣東、上海、四川等餐館文化，沒有端得上檯面的大菜。

對於台灣沒有相對於中法日等國的餐館/大菜文化，崇尚小吃，舒國治認為，不是台灣文化基底不夠(崇洋派老饕的觀點)，底氣不足，搞不起大菜，而是台灣小吃的精隨，其實就在「窮吃」精神上。

好比說四川牛肉麵的誕生，就是一種窮吃精神的發揮。如今揚名世界，被視為台灣國菜的「四川牛肉麵」，其實並不源於四川，據已故歷史學者逯耀東考證，應該來自高雄岡山，應該是1949年撤退來台的外省老兵，發現岡山產的豆瓣醬，可以製作湯底，混入麵食與牛肉，創造出這碗獨特的四川牛肉麵。

更進一步的來說，前列的台灣小吃，若不是來自外省飲食習慣與台灣特有食材的融合，就是福建老移民原本家常飲食的改良版。常常是就著外來的老配方尋找本省可用的類似食材，再搭配當時可用的炊具，鍛造而成。

最重要的是，奠定台灣小吃美食基礎的，是窮困而百廢待興的台灣，是窮困卻仍以食為天的中國各省移民，不少人為了討口飯吃而在家門口擺攤，賣起自家老鄉的食品，但由於大多數只是平凡人家，只能做點過往家常小吃，所以，台灣的小吃攤常常賣的就是那一兩味，什麼溫州大餛吞、福州乾麵、雲南過橋米線、北京烤鴨、南京板鴨…，也就是說，台灣在歷史時空因素的偶然際遇下，把一大群熱愛飲食的各省中國人齊聚在台灣小島上，偏這小島還百廢待興，窮得很，又窮又饞的情況下，遂逐漸搞出了這許多流芳後世的小吃。

舒國治的《窮中談吃》，談台灣小吃的特色性格和發展流變，追憶台北（某些已經消失）的老味道，也談好吃的米飯、炒飯、水餃、素菜、麵與油餅、牛肉麵的來歷，零碎餡料的搭配方法，吃麵攤的注意事項，自助餐與便當文化，十項具台北性的吃食，鼎泰豐的好吃在哪裡？也順便介紹好吃的各式台灣小吃(以台北縣市為主，旁及其他縣市，此部份可與《台北小吃札記》/皇冠，搭配著一起讀)。讀畢此書，非但能對台灣小吃有一定程度的理解和掌握，還能與舒國治一同神遊六七十年代的老台灣，甚至還能將書中所提及的小吃飲食神髓套用在其他也有小吃文化的地方(如香港、新加坡、泰國、馬來西亞等)來印證，肯定會更有趣。