|
|
2008-03-25 17:35:17 | 人氣(2,227) |
對法國料理留意的人大概都知道紅酒燴雞Coq au vin這道傳統菜。
說起來，跟我們的三杯雞還有點異曲同工：一隻大公雞大切十數塊，先和胡蘿蔔、洋蔥、整顆大蒜加上一小杯甘邑，一把香料束（法文bouquet garni，通常是由月桂葉、百里香和迷迭香組成的，有時也會改成鼠尾草、洋香芹或是其它香草），然後用整瓶紅酒先浸泡醃漬一夜。接著將雞塊煎至金黃，加入燻肉拌炒，然後將浸泡的紅酒料到進鍋裡去慢燉。當然，也有懶人版的：洋蔥燻肉，雞肉分開煎炒，一匙甘邑火燒，然後將一整瓶紅酒慢慢倒入燉鍋內，加入蒜頭、香料束煮滾後，加蓋，轉小火，燉上一個鐘頭。
這種細火慢熬的菜得用禁得起悶煮的公雞，雞肉煮得香膩酥爛，鍋裡剩的湯汁瀝出來再收乾成濃稠適當的醬汁，只要淋一些在肉塊上即可，最常搭配義大利寬麵一起吃。醬汁收得好，又沒有用麵粉奶油調稠的話，盛在盤中，平面如鏡，光可鑑人，方是上乘醬汁。
這道菜裡最被講究的就是酒了，布根地區的老牌三星廚師George Blanc被認為是這道傳統菜的現代詮釋者。他曾公開表示，布根地Chambertin區產的紅酒，酸甜適中，單寧柔細芬芳，是紅酒燴雞的首選。他說這句話是十多年前一支Chambertin才幾十法郎時代的事，現在想用這種酒來燴公雞，得有點銀兩才行。話說回來，我用廉價的薄酒萊燉過，味道確實差些。可見葡萄品種不一樣，即使產地相差不遠，味道還是天南地北。
這道菜也有白酒版本，是從盛產優質白酒的亞爾薩斯地區傳出來的，作法差不多，只是紅酒換成白酒，嘗起來有別於紅酒燴雞的粗獷豪放，更添一份細膩清雅，別有一番滋味。
法國阿爾卑斯侏羅山區一帶也有以酒燴雞的名菜：黃酒燉雞，選用的自然是當地的名產帶有稻草麥桿香氣的黃酒vin jaune。黃酒不同於一般葡萄酒，而是在釀製過程中特意氧化的酒，帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味，是少數放個一兩百年也不會壞的酒。黃酒燴雞的經典作法是加了羊肚菇一起燴煮，最好乾鮮兩種都用，因為乾菇香氣馥郁豐盈，鮮菇脆爽可口，光是上桌時那股若檀香若蔘香的氣味就可以迷死人了。
這兩年巴黎最流行的雞料理也都是從傳統菜裡變化出來的。四季飯店裡的龍蝦悶雞：將整隻雞和整隻龍蝦放進一支大銅鍋裡，鍋邊用麵團密封，送進烤箱悶烤，上桌時當著客人的面，將烤熟的麵團敲破，龍蝦的鮮甜夾著雞肉的芬香，豪氣逼人。佐配的醬汁自然是這個龍蝦雞肉的精華粹煉出的醬汁，好吃到不行，也奢侈到不行，伴著細如髮絲的義大利天使麵，是一絕。
另一個流行雞料理是膀胱雞：整隻雞包進牛膀胱或是豬膀胱裡，綁住封口，然後在鍋裡煮，裡面的空氣緩緩加溫後，使膀胱膨脹成一顆大氣球（其實更像一個膨脹的保險套），雞肉也因裡面產生的壓力而保有鮮嫩和多汁。通常能被用在這道手續費工複雜的菜的不是普通肉雞，而是法國最貴的雞：布烈斯雞。
這可能也是全世界最知名的食材雞，全球各地的高級法國餐廳總要備幾隻在菜單上。是不是全世界最好吃的，那倒不見得了。至少我不這麼認為。
圖片:花椒煎鴨胸肉(一時找不到雞料理的圖片...)
(未經同意, 請勿轉載)
|
紅酒燉雞--很好吃ㄟ 只是要搭配好紅酒就是了
跟站長報告一下 上次我們辦了一個活動再
"北斗"(站長的故鄉)附近 作了 西式料理(西班牙海鮮飯) 那邊的人都好浩奇喔 都搶來吃 差一點打起來...真是的 還有喔 讓我想到了
我拿"二林"的葡萄酒來作紅酒雞(加上豬膀胱)好了 不知會不會怪怪的
ps.有回來台灣的話 就來去北斗85度c喝杯咖啡吧
因為小弟我很"崇拜"站長喔... |
2008-03-25 21:49:51
|
採購-阿祥,
站長剛在台灣過完年,
下次回台大概要等一段時間了.
謝謝你的熱情相邀.
至於二林葡萄酒燉雞...
嗯, 很多經典名菜都是美麗的錯誤...
所以, 何不試試呢? |
2008-03-26 04:39:43
|
我不知道為什麼法國人用酒燉雞/牛，要先把雞/牛泡在酒裡一晚，事實上我實際操作過後發現把泡過
生肉的酒水再倒回鍋裡煮會產生很多的血渣，尤其泡過一晚，煮熟的血渣多到一個無法想像的地步。湯汁自然也不可口。
倒是每次使用懶人版先把雞/牛煮熟後再倒入新鮮的酒來燉煮，不論肉質湯汁都鮮美可口。
且泡過酒一晚的肉再回鍋煎並不會有比較有酒味，倒是肉質變的很不彈性不Q~
懶人版的才是美味的秘訣!! 真的。 |
2008-03-26 13:47:04
|
Jo,
站長試著回答血渣的問題.
一是血渣可以用蛋白沉澱濾清.
二是, 紅酒燴雞通常會加麵粉使湯汁增加稠度,
便成醬汁. 所以血渣多少就比較看不出來了.
老實說, 多數法國餐廳吃到的紅酒燴雞或牛,
肉質都很乾柴, 好吃的實在不多.
至於秘訣是否如你所說的"懶人版",
就不是站長這種理論派的可以判斷了.
做菜是"以成敗論英雄"的事業,
好吃才是正道. |
2008-03-26 16:10:47
|
不知道站長有沒聽過一道菜
雞豬肚鱉
要用台語講這個名字才順
這是我哥哥跟我介紹的
他一直跟我說有多好吃
那是把材料一樣樣塞起來
豬肚裡塞鱉
雞裡塞豬肚
再慢火煮上一天
吃的時候一層層切開
香味四溢呀....
不過 不知道當初是什麼人這麼閒
發明出這種一層層塞進去再煮好久的菜?
以前在學校時所有要煮紅酒牛肉的chef都很興奮
星期四就要備材醃上一晚
星期五放學前放入烤箱煮上七十二小時
星期一再準備配料
直到星期二才能吃到
不知為何 大家都很興奮
除了我....唉..星期二又要餓肚子了.... |
2008-03-28 02:25:01
|
泡完肉之後的酒水中雖混有很多血水肉汁，
可是如果在煮之前撈起泡好的料，先將液體煮滾幾分鐘，
其中的蛋白質可以像蛋白一樣發揮澄清的作用。
之後熬煮的醬汁再過濾幾次之後一樣是非常乾淨光亮。 |
2008-04-02 00:57:05
|
我有不同方法
可先把肉煎其上色.備用
蔬菜也先炒香加入紅酒煮過.加入香料
再把肉放入汁液中泡一晚
隔天在放入烤箱中,至熟.汁液在另外濃縮
濃縮在與肉結合
我的小小提議 |
2008-04-15 13:04:11
|
浸泡一夜後的雞塊先用澄清奶油煎過，再加入一起醃漬的蔬菜拌炒，過濾下來的紅酒是營養和蛋白質來源，記得加入後不停攪拌，撈去浮渣，加蓋進160度烤箱一小時，加入鹽&胡椒調味即可。老法的麻油雞是也！
risotto |
2008-04-16 13:42:40
|
|
|
|
|
|
最新文章回應 |
|
贊助客戶 | |
|
|