米其林密探大公開(上) - 忠道的巴黎小站

前言

這份專訪是米其林公佈2008年新版評鑑時同時發給記者的新聞稿裡的。換句話說，算是米其林自己”自說自話”，但也是米其林首度主動公開密探評鑑餐廳的資料。雖說不無自吹自擂，為指南宣傳的嫌疑，可是也讓我們從中窺看到一本舉世知名百年美食指南的密探的專業是如何做到的。

一個密探的採訪

M. B. 四十歲，當米其林密探4年，已婚，一個數個月大的女兒。

當你進入一間餐廳/旅館時，你最先看什麼？

我看一個普通顧客會看的東西：店面外貌，周圍的環境，維修的狀況。餐廳的話，我看菜單：它是否過長。菜單過長是否意味著這家餐廳的食材不很新鮮或是用冷凍食材？相反的，如果菜色很少，僅有幾道菜，手寫在小黑板上的，表示食材可能比較新鮮，廚師是每天上市場自己挑選的？像所有的客人一樣，我也會自問：想不想推開門進去吃飯或住宿？一進到裡面，我還是用一個普通客人的眼光看四周：如果是間餐廳，我會看餐廳是否客滿還是冷清？旁邊正在用餐的客人東西看起來是不是可口。接待我的態度是否夠好。坐下來之後，我看鄰桌客人的菜，估量兩道菜之間等候的時間，服務人員的態度和專業，用餐的環境和舒適度… 等。

如果是旅館，我會注意接待櫃臺的方式，態度。接待人員是面帶微笑還是看起來讓我覺得我打擾到他了？裝潢，環境和整體的維修如何？家具的狀況如何，水瓶裡的花是否新鮮？牆上的漆是否斑駁剝裂？煙灰缸是滿的還是空的，而且是清理過的？我進入這裡是否有”所有的服務人員都注意到我”這種感覺！這些讓人是否覺得舒適的細節都在指南裡以象徵的符號來表示。旅館部分是以小房子（1至5個）標示，餐廳則是以叉子（也是1至5根）。

當然我盡可能撇開個人的喜好來看。裝潢來說，我個人喜歡或不喜歡並不重要。這一點也是米其林指南非常重要的一點：提供多樣化的選擇給讀者。從最傳統的到最現代的都有。所有的讀者都可以找到屬於他個人喜好的餐廳或旅館。

我和我的密探同事們腦中經常有的一個問題是：指南的讀者們在這間旅館/餐廳裡是否覺得自在舒服？

你如何評斷品嚐的菜餚？

和所有的客人一樣，菜上桌之前，我先用看的。然後品嚐。我最先注意的是食材的品質，不論是哪種材料都一樣。我從以前唸書的餐旅學校或是認識的廚師那邊學到如何辨識食材好壞，如何欣賞其新鮮程度。比如冷凍和新鮮產品間的差異，醬汁是今早做的還是三四天前做好冷凍起來保存的。一間星級餐廳不一樣要使用多昂貴高檔的食材，但食材一定要很新鮮，品質很好才行。我也很在意熟度的控制，味道的協調性和調味。比如，一道菜如果不夠鹹，表示廚師很可能自己沒嘗過就送出廚房去給客人了。用餐之後，離開餐廳，將我的觀察評斷入填一份兩頁的報告，其中一頁就是我吃的東西的評價。這份報告的觀察面向非常完整，從開胃菜到甜點，從麵包的品質到主菜都寫在裡面。

菜色的擺盤外觀也很重要，因為這會讓你有沒有慾望去吃它。當然，這又牽涉到個人品味，一道香腸薯泥和一份三星廚師精雕細琢的菜哪個好看？這就有點像音樂：哪種音樂比較好：披頭四還是巴哈？

這個工作給你帶來什麼？

非常多的樂趣和發現！發現各地的地區和風貌。今天米其林已經涵蓋了22個國家。我運氣很好，可以在法國到處旅行，但是米其林也做其它國家的評鑑，因此我們密探們也經常去品嚐他國料理，西班牙，義大利，日本，美國，葡萄牙… 等。其它國籍的同事們也都會去品嚐評鑑別國的料理。

我也有機會認識一些對料理很有熱忱的人，不管是廚師還是旅館人員。餐旅是一個要求嚴苛但是非常有趣的工作。密探工作的另一個精彩的地方是結識有天分的人。很多年輕廚師在星級廚師身邊學習數年後，回到自己家鄉，接下家族的小旅館，或是和自己的先生太太開一間充滿理想的小館子。通常這些年輕人做的料理就是結合地方特產和現代理念的菜，將他們在學習過程中學到的揉入傳統文化中。嚐到這樣的作品實在是一件很幸福的事。

這份工作樂趣和難處有哪些？

樂趣很多！有哪些職業是老闆付你錢讓你到處去吃餐廳住旅館的！！

密探是個很棒的職業因為它可以讓發現各地的文化，新的餐廳，新的料理，以及這一行的新人，而他們唯一的目的就是：讓客人更滿意。米其林指南裡般給的星星或是輪胎小人頭（表示價廉物美）就是密探們較喜愛的餐廳，也是獎勵廚師和他的團隊，他們長時間待在廚房裡努力，不是件容易的事。餐廳工作可是件艱苦的工作。每當我聽到餐飲業者告訴我：「謝謝米其林，因為它的關係，我的客人增加了。」總是覺得很高興。我們的評鑑是為了讀者而做的，而且只為讀者，提供他們各個地方各種等級各種價位的好餐廳，而不是為了餐廳這一行。密探是完全獨立作業的，米其林指南就是個最好的例子，我們會為了一個好廚師被賞識獲得掌聲而高興。可是，當我們看到一個廚師被摘星或降級也會覺得難過。

當然，密探這一行也有它的難處。密探的工作和家庭生活中間的協調平衡就是件複雜不易兼顧的事。我和我的歐洲同事每年平均要旅行3萬公里，經常一離家就是好幾個星期，而且這也是一個孤單的工作，經常自己一人吃飯，一人住旅館。調查星級餐廳時，我們密探彼此之間會彼此交換資訊，甚至一起出現讓餐廳不會發現我們的身份。這得感謝手機的發明！我們經常靠手機交換彼此對哪家餐廳或旅館的意見。

這跟特務間諜一樣，你不能透露身份。那你如何向家人和朋友解釋你的工作呢？

把餐廳密探和間諜特務相提並論不公平了！我們吃得比他們好太多了！當被問到我的工作時，我會說在米其林，通常話題就在此打住。不過，我家人和最親近的朋友知道我的真實工作，但是我只會聊到工作的一般狀況，不會談論細節。比如，他們不知道我現在在調查哪個地區的餐廳。還有，我也不會跟他們談哪些餐廳旅館會拿星或被摘星，更不會去證實那些米其林出版前的各種謠傳。我都告訴他們，等出版就知道了！我盡可能低調保密，因為這是想做好密探一行所必要的條件，也是想客觀調查餐廳的先決條件。米其林的密探和一般客人沒什麼兩樣，也要付自己的帳單。這是為何匿名是絕對必要的。

一般來說，餐廳業者是不會認出我來的。如果餐廳起疑，我會換另一個名字訂位，或是請另外的同事代替我去。而且，通常十年內我們不會再回去調查一區。即使是最後廚師認出我的身份，那又如何？不會因為我坐在餐廳裡，他的手藝就會忽然變好，菜也不會。有可能他會在我的盤子裡添加多一點的食材，可是這會給他帶來風險：每道菜的份量是一定的。如果他改變份量，整道菜會顯得不自然。而且，我通常會觀察鄰桌客人的菜，比較他們的菜和我的有無不一樣的地方！

（未完待續）