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2007-12-20 08:58:57 | 人氣(4,577) |
日本一個電視節目將這裡列為排隊甜點的前三名，Angelina這個名字幾乎可以在所有的觀光指南上找到，日本人尤其捧場。不過當你知道普魯斯特、香奈兒這些權貴階級的文人設計師（沙特這種左派文人是絕不會跑這裡來的！）都曾在這裡抽煙歡笑，端起茶杯，在午後照進來的陽光裡思索靈感，洞看歷史人性時，排幾分鐘隊其實不算什麼。
巴黎甜點聞名世界，但是想找個可以坐下來吃款甜品配杯好茶好咖啡的地方真是屈指可數，這裡算是其中之一。Angelina創立於1903，已是百年老店，開幕當年的老闆不是法國人，而是奧地利人安東尼-倫波梅耶Antoine Rumpelmeyer，當時正值美麗年代的顛峰，一切的奢華縱欲，貪享歡逸都有存在的正當性。這個正當性在這裡很小心翼翼地被保存下來，所以氛圍雖然有點過時，有點懷舊，但也正是這點老舊是個賣點。
這裡吸引人的是那種不易在它處找到的老式巴黎情調：銅釘皮質的圓式靠背椅，手繪描金浮雕壁飾，大片鏡飾，馬賽克拼貼地板，穿著貂皮大衣神態冷漠的巴黎女人(這裡真的超多巴黎單身女子!)，以及同等散漫無效率的服務。Angelina不賣弄完美，而是賣弄自己。
除非運氣好，不然，幾乎任何時候來你都要排隊。如果你在入門處排隊時就會看到左手邊的巧克力和馬卡龍小圓餅macaron，右手邊玻璃櫃內的各色糕點，侍者端著甜點托盤四處誘人。
我已經多年沒來Angelina，倒不是賭氣或是什麼不爽啥，原因很簡單：這裡極度巴黎布爾喬亞的氣氛不合我的個性。同樣喝茶喝咖啡，這一帶我會選Café Verlet，如果要吃甜點，還不如去不遠的Jean-Paul Hevin，他家的糕點都在水準之上。再度踏入Angelina的原因也很簡單：糕點廚師換人做，不但有點來頭，還推出個人新作。公關邀請函都寄來了，怎好不來看看？
 新換的糕餅主廚Sébastien Bauer其實已經在這裡顯了幾個月的身手，但是新聞公關資訊卻是最近才發出的。不滿三十歲的Sébastien Bauer首要任務是延燒本茶館的兩大人氣甜點，使之不墜：古法非洲式熱巧克力chocolat àl’africaine和白朗峰栗子蛋糕Mont Blanc。
一般熱可可用牛奶將巧克力粉沖泡，味道淡薄，即使好的巧克力粉都不易顯出巧克力香濃優雅的魅力。巴黎幾家好的熱巧克力絕對用塊狀可可煮出來的，最好還是用鮮奶油，小火加溫，像熬果醬那樣慢吞吞地煮出來的。煮好之後，還必須不斷地攪拌，以免上層凝生如豆漿置放時的巧克力乳皮。這時候端上桌的熱可可表面突出比水還強的張力，油亮光滑，撲鼻就是一股可可的柔媚豔香。許多義大利式的熱巧克力濃稠厚實，得用湯匙一杓一杓舀著喝的，也是因為燙口。
熱巧克力第二難在掌握甜度和可可質地的均衡感，甜度不足，苦澀揮之不去；甜度過量，沈重難消，喝兩口就口乾舌躁。老式巴黎人的口味偏甜，是二次戰爭缺糖少鹽的記憶作祟，Angelina的熱巧克力過去一直是老式巴黎口味的代表，搭配的還是一杯chantilly鮮奶油，正是張愛玲在【餘韻】一書中寫到的樂趣：「在咖啡館裡，每人一塊奶油蛋糕，另外要一份奶油；一杯熱巧克力加奶油，另外要一份奶油」。那是百年前的上海風情，這是百年老店的巴黎風情，時空移轉，不知怎樣就撞在一起了。反倒是現在的上海不見得有這樣的熱巧克力了，而這樣的熱巧克力喝在巴黎人嘴裡也還有一絲懷舊的口味。
 不過這回我沒點熱巧克力，因為經理和廚師一口氣叫了六種甜點，叫我一定得試試看。然後又補了一句：怕你吃不了，macaron打包回家慢慢吃。我欣然接受。
回來說張愛玲。她那塊奶油蛋糕其實也很可以是一塊白朗峰栗子蛋糕：中心是蛋白霜meringue，外罩鮮奶油，最外層用麵條狀的栗子泥層層裹住，一匙下去要三種材料都挖到，才有該有的口感和味道。最搶出的味道自然是軟膩溫香的栗子，栗子差不多就是秋天的味道，做成甜品就是接近歲末的氣氛了。白朗峰經過新主廚Sébastien Bauer的重新整理，甜味調低些了，栗子的味道更濃厚了。日本人會如此瘋狂這款甜點，大約因為與和果子非常接近，而中國人常吃的冰糖栗子和蓮蓉也和這差不遠。
說真的，栗子泥的味道和口感做得出色的時候，非常接近豆沙，細膩處可比最近吃到的鼎泰豐豆沙小包。可惜，我下午三點嚐到的白朗峰外表有點乾了。我瞄了一下玻璃櫃裡的甜點，心想，如果這些從早上擺到下午，以巴黎乾燥的天氣來說，很難不變得有些乾澀，失去期望的軟細口感。所以也許問題不在師傅手藝，而在保存控溫。
經常聽到批評白朗峰太甜，可是栗子泥不能不甜，就像日本和果子不能不甜一樣，那個介在恰好甜和太甜之間的界線，很難拿捏，也很容易因人而異，因時間空間而異，更容易因搭配的飲料而異。我認為白朗峰更適合像品嚐和果子一樣，一小口一小口地細品，再搭一口茶（那天我點的是Mariage Freres的錫蘭紅茶，不過我猜，如果點一款帶有香草的加味茶大概也不壞）。有時候，品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡，不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品。這是個很簡單的道理。如果你點了這裡的兩大人氣名點：白朗峰和熱巧克力，那保證你對兩者的印象都打折扣。
 幾款甜品嚐下來，最得我心的要算Olympe：以紫羅蘭、草莓、覆盆子為主要材料，是一款無論在味道的結構上和口感層次上都算成功的作品，也是酸甜均衡上掌握得最佳的一款。據說靈感是來自其師傅Pierre Hermé的名作Ispahan（玫瑰、荔枝、覆盆子），主廚為了向師傅的名作致敬而創的（而且他私下告訴我，不喜歡荔枝的味道！）。荔枝被紫羅蘭取代，甜熟的果香讓給濃郁的花香，但也還是在一個華麗富貴的主軸線上。
« 向恩師致敬 »這句話裡的 « 致敬 »一詞用的對，因為只是改變主要材料，並且是一個很容易聯想替代的材料，實在說不上 « 創作 »，也因為其表現也沒有超越師傅，更算不上突破。可是在這樣一間傳統大過一切的老店裡 – 而且生意好到翻過去 – 想作（雙重）叛徒，需要的恐怕不單是膽量和手藝。
非常日本風味的Saori是檸檬香味的乳酪蛋糕，在乳酪糕餡內藏一小塊草莓果凍，外表則包以一層白巧克力硬殼，白巧克力的油膩將檸檬的清香酸爽包裹得非常好。Sébastien Bauer說這個作品得歸功於在他廚房實習的日本學生給他的建議和靈感（在這裡實習的台灣人注意了：你也可以影響甚至帶給大廚創作的泉源喔。），原本也是為了這裡比例很高的日本觀光客，現在這款甜點也在日本東京店推出了，暢銷程度僅次於白朗峰。顯見是抓對市場口味了。
不過Sébastien Bauer的傑作是打造一系列馬卡龍和創新口味的甜點。跟在糕餅大師Pierre Hermé身邊七八年，馬卡龍自然是拿手的，巧克力、巧克力牛奶焦糖、栗子、咖啡、杏桃開心果等傳統口味在他手裡做得四平八穩，玫瑰、檸檬、巧克力牛奶紅茶、紫羅蘭紅果等他獨創的口味也見水準，都是外殼酥鬆，內餡軟濃，而且一反這幾年流行添加色素來增加賣相，這裡馬卡龍樸質的外貌讓人安心多了。
可是我品嚐這一盒打包的macaron是兩天後的事，在一個酒肉朋友家餐後。餅殼略微乾脆掉了，味道的細緻度也不及他的恩師和其它巴黎幾家知名的專賣店。青出於藍勝於藍的故事到底不是到處都有的。
有人說這裡的甜品太甜，不甜怎叫甜點？重點在口感味道的平衡。何況這家老牌茶館還有其它別處沒有的巴黎味道。老式巴黎茶館也在保存傳統和現代新生間尋求平衡，百年前的美麗年代裝潢，列為古蹟，現在是不能碰了，才三十歲的主廚在口味裡添點日本風，也沒阻止上了年紀的巴黎老太太穿著貂皮大衣進來，擠在無數的日本觀光客中飲一杯好茶，吃一塊白朗峰，看著午後的陽光從對面杜樂莉花園照過來。
論甜點茶品，巴黎還有其它更好的選擇，可是這裡的氣氛卻是獨一無二（也許Laduree位在rue Royale上的本店可以比美）。普魯斯特和香奈兒早就不在了，Angelina的熱巧克力和白朗峰已經是巴黎的城市記憶的一部份。
經常，記憶比任何的味道都甜美迷人。
後記：這裡的鹹食非常糟糕。我點了Club Sandwich簡直不能吃：土司麵包是乾硬的，也冷掉了。朋友的沙拉也讓人不敢恭維。無論如何，避免在此用餐。
(未經同意, 請勿轉貼轉載)
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| 巴黎甜點的甜度讓我熱愛甜食的味蕾瞬間萎縮，甜食一定要甜，但實在無法恭維，敗給那甜度了；之前在瑞士盧森時最愛去Heini咖啡館，那裡的甜度平易近人多了! 東京的西式甜點甜度掌握亦恰到好處，讓我餐餐無酒無甜點會產生焦慮! |
2007-12-20 09:17:53
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忠道台長,
我頭一次吃Angelina的Mont Blanc, 乃是去年5月時購於日本的東京銀座分店。那次去日本參加我的MBA面試，要回台灣的時候，我去外帶了Mont Balcn帶上飛機吃。我還記得，那柔軟細緻的栗子泥，入口即化，也如同你說的，像是豆沙的柔滑細膩，整口的栗香，令我當時覺得Angelina的蒙布朗果然名不虛傳。
過了一個多月，我收到MBA入學許可，便馬上飛來巴黎，後來決定再到巴黎本店尋回那蒙布朗帶給我的感動。但是當我看到端上桌，有點歪斜，栗子泥線條粗糙地橫越表面的Angelina鎮店之寶，心裏就涼了一半，”這也太扯了吧！”，而且栗子泥表面的光澤，是因乾而造成的微反光狀。在享用的過程，還可用湯匙輕敲栗子泥，然後栗子泥還會成塊狀掉下來...
至於好不好吃，你可想而知。我自此再也踏入Angelina，然而倒是在Laduree再度找回吃Mont Blanc的樂趣。Laduree的Mont Blanc是我的甜點最愛之一，而且我也從沒在Laduree吃到乾澀掉的Mont Blanc，所以我不知道這真的和保存有絕對的關係嗎？因為Laduree的Mont Blanc也是從早上8:30一開店便放在那，賣到下午...
Anyway, 等我這次從台灣再回巴黎,會再造訪Angelina, 再給它那鎮店之寶一次機會。希望不要再見到一個快要”ㄘㄨ ㄎㄧˇ”的Mont Blanc。
P.S. ㄘㄨ ㄎㄧˇ, 請用台語發音，指倒塌之意
All the best,
Cathy |
2007-12-20 11:17:35
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"...我自此再也踏入Angelina"
是 ”我自此再也不踏入Angelina”才對。 |
2007-12-20 11:19:34
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馬卡龍...好帥氣的名字啊...
是我以前沒注意到，還是站長新給按上的?
乍看很像是香煙還是酒的牌子，但多唸幾次還挺可愛~~
可以想見這個稱號大概很快又會流行起來!
雖然在東京或台灣的西點甜度比較符合東方人喜好，
可我反而對這邊大部分的西點都興致缺缺。
外觀再精緻漂亮，口味上總覺得少了什麼，有點單薄。 |
2007-12-20 14:08:24
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好美的甜點啊
我想視覺上也有了極大的享受吧
剛買了本藍帶巧克力的食譜
還真想做杯熱巧克力喝喝呢
讓人想起電影「巧克力」的場景
天冷的時候 來杯熱巧克力吧 |
2007-12-20 14:42:07
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mount523,
這種甜點焦慮站長早就病入膏肓了...
Cathy,
Angelina的管理確實是很大的問題,
即使那天站長以記者身分受邀,
那幾個老太婆女侍也都還愛來不來的態度.
至於東西放著會不會乾掉, 還得看流動率.
以Angelina賣東西的速度,
即使放在外面應該還不至於乾塌掉.
站長猜, 是放在廚房裡面時也沒留意吧.
Laduree的狀況如何就不清楚了.
以他家賣的速度, 是不至於擺外面乾掉的.
lanshu,
什麼時候拍個你家的甜點來給大家長長見識,
如何?
馬卡龍這名字是台灣的通行譯名,
不是站長獨創的.
vivialwaysin,
Angelina的Olympe中間的覆盆子選得非常好,
不僅好看, 且大顆又好吃.
甜點一定要好看才好呢. |
2007-12-20 17:51:31
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那個olympe真的跟Ispahan長的有九分像. 看來下次有機會到巴黎可以去外賣來吃看看.
對了, 要與站長說聲謝謝. 那個鹽知花巧克力大家都說讚! 可惜買太少了@@ |
2007-12-21 14:50:14
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我兩年前到巴黎這家店喝熱巧克力配上Mont Blanc 到現在我想到都還會起雞皮疙瘩 那甜度應該不是一般人可以接受的吧..
你最近跑哪去了 我12/27-30要去東京 要一起來吃美食嗎? |
2007-12-21 15:55:22
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maggie,
跟妳說吧, 站長推薦的怎會差?
想辦法進他的家東西囉.
Christine,
站長28日要去華沙避寒哩, 巴黎冷死人了.
東京, 以後再說吧. |
2007-12-21 18:15:25
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"有時候，品者自己要懂得尋求吃與飲之間的平衡，不能一味地由一個被動的角色去評論一個作品"
這一段話實在說的太好了! |
2007-12-23 06:50:39
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親愛的站長，
被你一說我還真的拍到了...
昨晚service到一半，老闆竟然問我，我的相機呢?
我一時之間反應不過來，呆呆地回答在家裡，
旁邊的sous-chef就說你可以回家拿啊...
我一聽當然馬上丟下工作衝回去拿相機
(我家離餐廳只有五分鐘)。
這兩天下來趁著空檔也照了不少照片...
雖說不是當天的每道菜都有，但已經夠讓人興奮了。
(據說我是第一個這樣明目張膽一邊service一邊拍照的...)
待我整理一下再傳給站長欣賞囉! |
2007-12-24 21:14:07
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Dear站長,
祝站長新年快樂,平安順心. 希望有機會再見. |
2007-12-30 01:21:17
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| 07年以朝聖的心情到了ANGELINA,點了最富盛名的熱可可和MONT BLANC和其他茶點,當場没甜昏過去.站長你的文字實在太優美,我承認那天下午的氣氛有感染到我,但實在不能說服自已再踏進一次.要推薦應該要到LADUREE去享受才好. |
2008-01-09 16:11:54
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Dear 站長
可否告知Cafe Verlet, Jean Paul Hevin, Leduree 的地址, 感謝 |
2008-02-02 18:11:03
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台長:
我三月下旬 就要到那兒實習咧
能看到你的介紹 讓我有點心裡準備
真好(chef長的不錯 這點很重要 哈)
我是不是要教主廚把珍珠奶茶煮成珍珠熱巧克力
哈哈 開玩笑的啦 |
2008-03-14 04:22:30
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| I have been reading your blog for awhile now and I have to say I enjoy it even if I don`t agree with everything. This time I would like to comment on Angelina. Thailand has opened one recently. I have to say the quality of the food here is better than the one in Paris. It seems more care is given here and, of course, the service is better. |
2008-04-09 17:26:31
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忠道站長
看到這篇您寫的歷史文章
就讓我回想數年前去巴黎
在angelina品嚐 古式熱巧克力及mont blanc的所有味道又在我舌中散開來
由其是經典熱巧克力
我在台北每每去咖啡廳時,倘他們宣稱有經典熱巧克力時,我都會點,原因無它,若能在台北找到一家店 ,可以做出angelina熱巧克力的八成功力,我就很偷笑了.....
可惜,到現在為止
沒找到
近一點的 我只要有到東京
一定會去它的東京分店品嚐
但 杯子真的是小很多
沒有在巴黎那種熱騰騰的興奮...
喬先生 |
2008-04-22 17:21:02
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