elBulli傳奇 (完整版)(下集) - 忠道的巴黎小站

接著上來了六道開胃菜：一條灑有糖粉宛如脆硬紙片的紅色緞帶、六個酒紅色上面白色小花和香草的小圓薄片、一罐浸泡在綠色橄欖油裡的橄欖、六個黑咖啡色的夾心餅、六顆像沾著椰子粉的白色圓球和一個黑色神秘的珠寶盒。

每一種都只有一口或兩口，光從外貌是完全無法猜出食物的味道或食材。紅色緞帶紙片放在舌上立即融化，是加了酸醋的甜菜；酒紅色的小圓薄片是覆盆子口味的薄片；橄欖油裡的綠色球囊飽含橄欖原汁；黑色夾心餅是黑橄欖苦鮮奶夾心餅；口感軟綿若棉花糖的白色圓球其實是沾了義大利parmigiano乳酪粉的mozzarella水牛乳酪球！

然而最最神奇的要算是黑色珠寶盒裡那一捲散發著珍珠絲光的線圈，靜靜地置放在彷彿透明琥珀的碎塊褐糖上。侍者交代我們用手指從線圈中間穿過，拿起，整個放進嘴裡去。我特別在放進嘴裡之前聞了一下味道，有一絲淡淡的青蘋果的清香，當線圈在嘴裡緩緩溶化時，我很快地辨識出那個熟悉的味道：橄欖油，竟然是精純上等的橄欖油！

我想起下午在廚房裡看到的景象：兩個廚師從一團膏狀物中用手指沾拉出一條珍珠光澤般的絲線（一如龍鬚糖的龍鬚），然後將之黏在一個自動滾軸上，滾軸快速地將線絲不斷地拉出，捲成一捆細小散發著珠光的線圈… 他是如何將橄欖油做成固體絲狀的呢？

所有的問題開始一一浮現在腦裡：甜菜紙片、覆盆子薄片、綠色橄欖球囊、棉花球般的乳酪、絲線橄欖油… 這些東西的味道都是自然而豐富，不是人工合成出來的。但我的疑問是：如果一顆橄欖膠囊其目的是為了品嚐橄欖醇美的味道，那吃一顆橄欖就好，何必大費周章運用高等科技去”模仿”、”創造”一顆顏色形狀都類似的球囊橄欖呢？

再來的幾道也是道道叫人拍案驚奇：一塊乍嚐之下平淡無奇數秒之後舌頭像被電到整個緩緩麻痺起來的牛奶餅乾、以糖衣包裹住飾以金箔的南瓜油球、一個立刻吸走舌頭上的水分讓嘴裡變得非常乾燥的扁平方塊（取名為中國紅包袋）、一片酥餅般的生火腿、一顆顆用乳加糖做成薄衣包住開心果的糖果、藏著一粒榛果做的珍珠的肥碩生蠔…

其中一盒外貌神似鮭魚卵的仿魚子醬最讓人印象深刻。盛裝在一盒仿製的魚子醬罐頭上桌，每一顆都圓潤飽滿，色澤晶亮剔透，若不是上頭還鋪上一排新鮮的百香果，這個鮭魚卵幾可亂真。入口的質感又是吉利丁球囊（或說類似我們的粉圓），卻是如假包換的哈密瓜味道！

這道仿魚子醬的作法和剛才的綠橄欖是同一種手法，都是將某種食材的精華濃縮封在吉利丁囊球裡。這是Ferran Adria的成名絕技，據說當年他收到朋友送的一個製作發泡鮮奶油whipped cream的氮氣容器，後來他試著在溫度極低的氮氣容器中放進食材可以改變食物本身的質地，做出泡沫、吉利丁、幕斯… 等過去沒見過的食物的樣態，所以他才致力開始研究食物分子結構在料理中的變化。

在下午的採訪拍照中，我們曾看到廚師拿著針筒般的器具或是湯匙，將某種濃縮汁滴入一個含鈣量很高的一種液體中，幾秒過後，濃縮汁外部自然形成一個吉利丁球囊，像一顆顆珍珠或橄欖，再將之一一撈出。在後來的甜點部份，我們又再次見識到這種作法：一粒菊黃色的蛋黃放在白瓷湯匙上，上頭灑有少許的鹽和香料。當然我們又沒猜出這是何種口味：芒果！

麥芽奶油餃-海膽-檸檬則是另一個奇特的菜色：廚師用某種方法將麥粉做成黑色並帶點如口香糖般咬感的餃子，裡面灌入醎奶油，然後在上面鋪上鮮紅色的海膽和鮮綠色的檸檬皮。顏色麗艷難言，滋味和口感也極為異魅。

至此，我們已享用了十多道菜，鮮麗的色彩、糖果般的外形、奇特的味道… 我開始領略到在elBulli用餐，真正的享受是你回歸到一個純真無瑕的孩子的味蕾，拋開個人既有的文化藩籬、社會階級和個人口味，暫且不去理會分子廚藝高科技這些已經植入在腦中的印象，把自己的味覺絕對放心地交給廚師。雖然會有不安，這種不安正是刺激所在。所有的”菜”- 這些料理其實已經不是”菜”這樣的字可以含括的 – 都暗藏著一種童趣，都是為了”好玩”而已。廚師玩得瀟灑起勁，端看食客能否將世故之心拋開，越能像個沒有味覺偏見的孩子，越能體會每道菜的深層樂趣。

大部分的菜似乎都是”非實體”的，泡沫、慕斯、濃縮汁、氣體、湯汁、薄片、吉利丁球囊，固體食物很少。後來的主菜裡則出現了比較實體的食材，但是其複雜精巧的本質依然不變。義大利麵疙瘩裡包著橄欖油佐白蘆筍、羊乳優酪乳吉利丁球囊，叫人印象深刻的是一道約有7-8個淡菜搭佐7-8種完全不同的海藻和香草。還有青花魚、小鰲蝦，還有一道非常fusion的菜：用椰汁做的豆腐泰式酸湯。以我們對泰國菜的熟悉，這道湯其實味道渙散，奇特有餘卻是味道不足。末了，Ferrán Adrià還特別招待了一道兔腦，說是加泰隆尼亞的傳統菜！吃起來像綿實的豆腐干，帶著輕微的草青味，除了口感談不上，多好吃。

甜點四道，冷空氣般的巧克力、液態水蜜桃、白巧克力水蜜桃酒糖果夾心、麻糬口感的鮮奶… 而真真讓我們嘆為觀止的是搬到我們做桌邊服務的鐵板冷燒鮮奶球Morphings。侍者用推車推來一個冒著冷氣白煙的箱子，跟我們解釋這道甜點如同日本的鐵板燒，只是鐵板燒用高溫，這個用的是液態氮的極低溫（可達零下196度）來”煎”，他們稱之為Teppannitro氮氣鐵板燒。因為溫度極低，不要接觸否則會凍傷。侍者從唧筒中擠出一團白色奶狀物，拿著扁平的鏟子像煎一煎餃一樣來回翻兩遍後，放在一跟湯匙上，加上一小褐色陀”魚子醬”，遞上來請我們立刻將整顆直接入口。

在低溫下煎出的鮮奶球接觸到舌頭的感覺果然很奇異，舌上一陣觸電般的酥麻，剛開始有點像冷凍的軟的口香糖，接著會漸漸融化，味蕾才緩緩恢復知覺感受到”魚子醬”原來是咖啡口味的。用極低溫的氮氣做菜是elBulli最為人談論的招牌技術，傳奇果然是傳奇，elBulli對我們引起的味道的極度震撼和眼界的驟然開廣甚至到這最後一口…

這時候Soler拿來一支1972年的西班牙甜酒（PX Doble Etiqueta Electrico Reserva Solera 1972），我們這一餐超現實的晚餐就結束在這一杯甜稠濃郁的陳年老酒裡。

思考

這一晚Soler一共為我們開了四支酒：開胃菜的氣泡酒Manzanilla La Goya、搭配前菜的白酒Emilio Roja 2003、搭配主菜的白酒La Calma 2001，以即上述的甜酒。

這麼多道菜，這麼多種味道素材，在這麼短的時間內呈現，多數都被要求要立刻吃掉否則影響口感 – 儘管如此，這一餐仍花了將近五個鐘頭！- 酒和菜的搭配幾乎是不可能的任務。關於這一點，Soler心裡非常清楚。事實上，32道菜中鹹甜紛呈，冷熱交錯，連份量都差不多，強分主前菜並沒有多大的意義。而且，越有個性的酒越難表現，儘管elBulli有一個相當出色的來自世界各地頂級佳釀的酒窖和酒單 – 西班牙和法國佔多數 - ，酒扮演的仍只是配角。

而或許正因為菜的表現本身過於精彩，使得餐廳其他軟硬體的品質都容易被忽略了。比如這裡的服務可以是所有餐飲學校的模範：精準不苟的控菜節奏（想想看，一晚上要上一千多道菜！）、從容不迫的服務動作、嚴謹認真而不僵硬的親切態度。這般高水準的服務品質默默地給予這麼精彩的菜色一個相對高度的背景，非常了不起。

從任何角度看，elBulli是一個刺激思考的料理，讓我們思索關於食物的一些本質性的問題。

當科技進步到一個程度，改變或重新呈現食物的樣子，將最常見的食材以一種前所未有的方式處理，在質感、樣貌、視覺上表現出我們不曾認識過的樣子，等於在挑戰我們過去的認知經驗。
而當這個前所未有過的經驗更進一步解構我們對事物的舊有認知，甚至分離視覺和味覺的感知功能、在形式和內容上的重組或分解（可以先製作一種質材再去思考用何種味道來配合，這一點，開啟了食物所有的可能性）… 最後我們會問到這個最根本的問題：吃的本質到底是什麼。這個問題更觸及到一切知識的本質：我們對世界的感知到底是否正確？而什麼又是正確的？引起的是非常哲學的質疑。

我對elBulli的疑惑更在於料理後面的冰冷異酷，感受不到後面料理人的溫暖情緒，感受不到這是用一雙手做出來的料理。有人認為Ferran Adria不是為了做菜，是為了探索科技能給食物帶來什麼樣的新面貌。遠道而來的人也不是為了吃飽，是為了一嚐這個人類味覺史上從未有個的新奇刺激。

在採訪中，Ferran Adria跟我說：「我們從未夢想過這麼成功。一開始我們只是想走出模仿他人的窠臼，做一種好玩有趣、帯有感情快樂、而且不自大做作的料理而已。不過我始終認為是文化和客人才是成就一家偉大餐廳的重要因素，廚師、經理人只是很小的一個環節罷了。」然後他說了一句很耐人尋味帶有存在主義味道的話：「我們是誰？不過就是別人口裡眼中所描述的樣子。elBulli是什麼餐廳？就是客人，就是像你們這樣的記者塑造出來的餐廳。」

在訪問中，Ferran Adria向我表示對中國菜的嚮往，他認為中國菜是世界上最精采的。因為以料理來說，中國是許多文化民族融會之地，「不像歐洲，始終只是一個歐洲主義菜系的地方。許多人說我的菜是超現實，我想說，超現實也要有現實才能超越！我們常常看到超出去的東西，沒想到沒有現實的存在如何”超現實”。」

他更希望強調自己的作品是扎根於文化土地上的：「我的東西很前衛，但是要看未來，就要看自己的過去。我一直在回看自己的過去，加泰隆尼亞的傳統料理。我從沒忘記過自己加泰隆尼亞的背景，很多人以為我的東西式純粹想像力的產物，那是錯的，往深層看，我的菜裡經常有加泰隆尼亞的影子。」你可以說Ferran Adria是個對食材的形狀和科學之間的關係有研究狂的瘋子，但是如果這裡不曾出現畢卡索、達利、高第這樣瘋狂的藝術家，大概也不會有Ferran Adria。

elBulli有許多迷人的極端對立特質：一個沒有任何專業訓練的廚師玩最先進科技的廚藝、位在一個幾乎沒人的邊僻地方的卻是全世界最知名的餐廳、古老陳舊的房子裡卻有最前衛的電子酒單、一個不會說英文的廚師卻是全球媒體都想採訪的對象。

回來之後，一個朋友問我吃的如何。我略略敘述了吃到的東西，他不置可否的聽了半天，最後問一句：好，我還是有些難以想像，不過，沒關係，我只問一句：好吃嗎？

好吃嗎？我無法回答這個問題，因elBulli的作品已經超過這個層次了，就像我們不會去評斷畢卡索或是達利的畫作好不好看一樣。elBulli的菜好吃嗎？我不知道，這不重要，因為它的藝術價值在別的層次，而這正是它了不起的地方。

回程時車子又經過巴塞隆納。遠遠地，我們看到那座再過一百年也不會完成的聖家堂La Sagrada Familia凸出的尖塔。elBulli會是另一個聖家堂，讓我們這一代人正逢其盛、有幸可以親眼目睹的百年傳奇嗎？這個問題也許讓以後的人來回答，我只想說，當下的elBulli，不吃實在可惜。

站長補充: 幾天前英國權威美食雜誌Restaurant選出elBulli為世界最佳餐廳, 法國的Pierre Gaganire第三. 當然, 我認為這些排名沒有多大意義. 有趣的是, 去年Ferran Adria的徒弟在英國開的肥鴨餐廳Fat Duck被同一本雜誌評為世界第一. 至少讓我們了解到分子廚藝已是世界頂尖廚藝的領導潮流. 我們可以期待有人開始拿中國菜或是台菜玩分子廚藝,為中華料理闢出新的世界天地嗎?