2012-09-01 18:09:45 | 人氣(2,441) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

字字屈機:小籠包大作戰

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台


(蘇州無錫風味小籠)

小籠包大作戰(一)
太皮


  我對吃那些由薄薄的粉皮包裹着餡料的小食有“舖”癮,就像好賭之徒見到俄羅斯輪盤就會心癢難熬一樣,當見到小籠包或餃子之類,總不免饞涎欲滴,大有一吞數十個而後快之感。尤其是小籠包,想像一下,輕輕地挾起皮薄餡靚的肉包子,肉汁墜落在半透明的外皮底部,醮上一點鎮江醋,輕輕地,連皮、連汁、咬下一口,把汁吸完,再重新醮醋和加一點辣油,一口放在嘴裡咀嚼,感受那種粉皮和肉餡的厚實感覺,這一連串的動作真叫人神魂顛倒!

  如果沒有記錯,第一次吃小籠包,是在拱北蓮花路盡頭一家菜館裡,那時珠海地方還比較落後,消費指數極低,一家人在澳門消費不起大酒樓,往往周日就會走一段不短的路程到那裡飲茶,那裡既可吃到小籠包和水餃,也可叫諸如乾炒牛河之類的廣東菜來吃。小時候極度偏食,食物一有魚腥味我就會吐,因此首次接觸小籠包和水餃之類的小食我便敬為天人,大有感謝上蒼之感。那裡的小籠包皮薄,個小而圓,肉汁少,吃起來會有肉渣的感覺,醮上浙醋和辣醬,放在口裡咀嚼,味道很特別,口感令人難忘,也是我對小籠包的第一印象。除了雲吞和水餃,原來肉餡的食物還有小籠包呢。這家菜館一直經營到現在,雖然珠海美食多不勝數,但有時我總不免到那裡去。

  小時候我吃小籠包的經驗也僅止於此,因為在澳門街吃到小籠包的機會很少,我們也沒能力上那些上海菜館吃東西,雖然街邊小食店有時會有些煎小籠包出售,但絕對不是那一回事,小籠包一定要放在籠子裡蒸,否則都只是“偽小籠包”。

  我真正對小籠包開竅,還得等到成年後到蘇州求學開始。在蘇州,能吃到小籠包的機會極多,在連鎖的綠楊餛飩店吃到的小籠比較典型,個兒大槪是“廣式改良小籠"的倍半左右,柔韌的皮子裡是鮮嫰的蟹粉肉餡,挾起來時,肉汁在包子裡滾動着,一見就食指大動。蟹粉小籠不能吃太多,吃太多除了膩之外,也有很高膽固醇,因此在無錫、蘇州等地吃小籠,一般是一籠十隻,通常是四隻一份買給顧客。吃的時候,最好配一碗熱辣辣的紅湯餛飩,我通常會先將醋和辣油混在一個小碟中,然後先就着吃完四個小籠,過程中小籠包肉汁和肉碎已滴進碟裡,我便會將一整碟的醋辣倒在餛飩湯內,那酸辣到一定程度的湯,刺激了味覺神經和汗腺。




(無錫王興記小籠)


小籠包大作戰(二)
太皮

  在蘇州吃的一般是半發酵小籠,被稱作無錫小籠,半發酵的外皮吃起來很柔靭,口感很好。在當地吃小籠包,一定要去專門店或小食店吃,不要到朱鴻興之類的麵店去,因為大多數麵店的小籠包用麵粉發酵製作,吃起來與吃“縮水版”的肉包沒分別。

  至於無錫,比較著名的小籠包店叫王興記,與內地很多著名的餐飲店一樣,採用“食客分級制”,吃幾塊錢的普通小籠的客人得到快餐廳模樣的地方去自助排隊領取,而吃二十多元一籠的蟹粉小籠,就可以舒服地安坐在裝修得古色古香的餐廳等服務員侍候你。這些都不要緊,最要緊還是小籠包的外形和味道。那裡的小籠簡直是在澳門吃到的兩倍大,冒着熱氣的蒸籠裡,躺着八個肥肥白白的小寶寶,黃油正從它們的摺口處冒出,就算是減肥人士也難以抵受引誘。我曾一氣吃下十二隻,任憑蟹粉肉汁在舌尖上打滾,滋味難忘。其實,我對一切水產都有抗拒,能不吃就盡量不會吃,也很怕蟹膏的腥味,但蟹膏與豬肉裹在粉皮裡蒸騰過之後,卻是天衣無縫的絕配。

  聽說小籠包起源於上海南翔地區,而著名的上海南翔小籠包店在豫園商城裡,每天都有中外遊客在那裡排隊購買小籠,當中,最普通的一種個子很小,一口一個,味道不錯,但沒甚麼肉汁,而且因為客人太多,服務員幾乎就是將籠子裡的小籠包往飯盒裡一扣,配一對筷子就把小籠包給你。在南翔小籠包店吃東西也是按不同價格享受不同待遇,如果你沒到樓上吃貴價的蟹粉小籠,那麼你在樓下排隊之後,也只能靠着一些欄杆之類的地方吃,冷冰冰的感覺一點不好受,吃到的小籠包也味道大減。現在,在各地上海餐館吃到的小籠包基本就是南翔小籠這一類。年前世博期間我到上海去,打算買份南翔小籠包頂頂癮,結果見到那裡排隊買小籠的人,感到無法可想,打退堂鼓。

  在江南,小籠包除了可以堂食之外,還可把冷卻的熟小籠帶走。店家會製作一定數量的小籠,待涼透後用兩塊竹箕夾住,給你作為手信帶回家蒸熱來吃。



(尹氏雞汁湯包)

小籠包大作戰(三)
太皮

  我一直疑惑的是,到底“小籠包”是否等同於“湯包”,因為有時到小籠包店進餐,聽到有些人會向店員叫“來一籠湯包”,然後只見店員端來的便是與我正放進口中一樣的東西。這使我納悶,我也未聽過有人為小籠包與湯包正名,反正有人叫湯包,有人叫小籠。後來請教一位同學,他說因為小籠包太油膩,正宗的小店會送上一碗清湯讓你就着吃,因此叫作“湯包”,我情知這種說法穿鑿附會。

  在南京,有名正言順叫作湯包的著名美食“尹氏雞汁湯包”,與小籠包不同的是,這種湯包沒有講究的摺紋,但吃法基本一模一樣,估計製作方法也差不多。我以為自己已找到答案了,湯包與小籠包是雙生兒,一個有摺,一個沒摺,因為太相像,而吃小籠包的機會比吃湯包多,因此蘇州地方慢慢也把小籠包叫作湯包了。可是我後來又遇到難題,我在陝西嚐到了著名的賈三灌湯包,這種灌湯包面積要比小籠包大,但體積稍為扁平,除了餡料不局限於豬肉而多種多樣外,與小籠包相當神似,也是有一圈兒摺紋。

  反正只是一個稱呼,最緊要食物好吃。無論是尹氏雞汁湯包還是賈三灌湯包都是用籠子來蒸,與一般意義的小籠包相比,雞汁湯包要更甜膩和易入口,而灌湯包則較為粗豪,肉湯過多。

  有一種包子我認為最配叫做“湯包”,因並非做出來讓人吃,而是讓人喝裡面的肉湯,幾乎每年在澳門的美食節都能吃到,包子個體大如叉燒包,有摺皺,以單獨的籠子盛放着,享用時在包子中間的口子裡插入一枝塑料吸管,吸吮裡面的肉湯,如不燙熱,不消十秒鐘一定可把湯喝完。此包價格不菲,味道好壞就見仁見智,我則認為浪費金錢浪費食物,但最惡俗還是那個用飲管來吸吮的方式,十分之乞人憎。這東西名字好像就叫“大湯包”。

  也有人把小籠包叫“小籠湯包”,但不是每一種小籠包都有湯,蘇州本地麵店吃到的小籠包,並非如無錫小籠使用半發酵或上海小籠使用未發酵的外皮,而是用已發酵的麵粉包裹着,如我們吃到的叉燒包一般,那些小籠包中間的肉很少,而肉汁已被麵粉汲索,味道較差,比起街頭買到的普通菜包和肉包更不如。



(鼎泰豐小籠包)



小籠包大作戰(四)
太皮

  與「蘇州小籠包」相似的還有一種叫「杭州小籠包」的小吃,也是以完全發酵的麵粉包製,但餡料則有所不同,肉碎當中摻雜了些葱碎,比蘇州小籠包較易入口,但與其說是小籠包,倒不如說是小肉包,在血緣關係上,更似是天津狗不理包子的近親──當然狗不理包子種類也多的是,這裡就不詳談。雖然有這種以專名形式稱呼的「杭州小籠包」,不過在杭州普遍也能吃到以半發酵麵粉包製的一般意義上的小籠,例如在著名小食店知味觀吃到的蟹粉小籠,其滋味真是令人回味再三,故此,為區分起見,也有人叫正宗小籠做「杭州小籠湯包」。

  要說出名的小籠包,當然不能不說說台灣的鼎泰豐出品。鼎泰豐各分店經常門庭若市,不少旅客慕名而至,為一睹小籠包的芳容及一親其香澤,不惜大排長龍,店面環境的整潔及小籠包的精緻,讓你的感受也精雅起來,湯汁繞舌,嫰皮滑喉。鼎泰豐小籠包真個是皮薄餡靚,據說每個小籠的摺紋一定要有十八摺,而且每個小籠重量的誤差不能超過0.2克,對大眾食物的誠心製作,相信華人社會中只有台灣才能做到。

  與大多數海外小籠包店一樣,鼎泰豐小籠包的包子與籠子之間會放一塊薄紙相隔,目的應是考慮到衛生問題,因蒸籠多罅隙,或易留污穢,但我還是喜歡內地江南小籠包的大鳴大放,直接將包子放在也許從來沒有清洗過的蒸籠上,包子可吸收透過籠底的禾草或竹條傳來的蒸氣,感覺上風味更佳,當然也要冒一點風險。

  鼎泰豐已在島外開了多家分店,據聞味道與台灣本土的可謂千差萬別。在澳門也有「鼎泰豐」,卻是「山寨版」,那裡的小籠包吃起來有渣,味道實在差得遠了,而且價格極高,甚不合理,服務更是差過地底泥,不過,那裡的紅燒牛肉麵倒還可以。

  在澳門,一般酒樓吃到的或便利店買到的微波爐小籠包,個體較為圓潤細小,湯汁雖然也很少,卻在肉饀及未發酵外皮間有意無意地埋伏着,在你一口一個的過程中無意迸發,而肉與麵皮的關係更緊湊,柔軟中帶一點似有還無的嚼勁,口感不俗。除此之外,市面一般小吃店能吃到的小籠都不算小籠,因大部分都沒有靈魂──湯汁,不少更非採用蒸的方式製作,而使用煎餃子的方法,更經常在製作過程中弄穿外皮,只能當吃另類餃子來看待罷了。




(上海南翔小籠包店)

小籠包大作戰(五)
太皮

  澳門自然也可以吃到頂級的小籠包,正如我們也可嚐到產自江南的陽澄湖大閘蟹一樣,小籠包這種江南特產自然也逃不出澳門人的胃腸。在澳門能吃到正宗上海菜的地方很多,不少酒店都附設有上海菜餐館,也例必提供小籠包,著名的如本地的四五六上海菜館,或外地開過來的蘇浙匯等,在我個人看來,所提供的小籠包都算很正宗,味道不俗。

  當然,一分錢一分貨,除了那些比較高價的上海菜館外,市面其他較廉宜的上海館子(其實每家上海菜館收費都不低),可吃到的小籠味道就差得遠了,只是還算過得去。題外話,我也喜歡吃江南的糖醋排骨,但除了上面提到的兩間外,大部分吃上海菜的地方,你點糖醋排骨,給你的往往是京都骨,相差十萬八千里。

  寫了這麼多,其實,讓我最懷念的小籠、想再吃的小籠卻不在之前提到的裡面,因為要品嚐那些味道,可以說較為容易,只要肯花錢買機票就是了,但有些味道,是用錢也買不到的,已經消失於茫茫人海中,比起張保仔的寶藏更難找到。我最懷念的那一種小籠的味道已經無法再次品嚐了。

  最初,小籠包對我來說,像是午餐肉一樣,就是一種容易入口的豬肉。我小時候不吃水產、不吃禽鳥,連牛肉和羊肉也幾乎不吃,一般只吃豬肉,故此遇到製作方式不同的豬肉時,自然便會食指大動,小籠包就是以這種變形豬肉的形式,進入我的生活。然而令我愛小籠包到癡迷地步的,應從我在蘇州讀大學時,一次無意吃到的小籠包開始算起。

  那是一家開在蘇州干將路、靠近蘇州大學北校區的叫做「漢宮」的小餐廳。那餐廳雖然店面挺大,但較為殘舊,可吃到的食品極少,就是這麼一個地方,卻給了我美好的回憶。

  記得有一天和兩個台灣室友在外面玩通宵,早上四五點,實在支持不下去了,才打道回宿舍,經過那家還未開門營業的漢宮餐廳,看到近門的一個角落處,正有一個師傅模樣的人和一個學徒模樣的,忙碌着將一籠一籠熱氣騰騰的小籠包裝進飯盒裡,似是為預訂的人製作。我肚子餓,問明師父價錢後,便要了一份,原只想充充饑,對味道並沒多大期望,但一吃之下卻是驚喜不已,那味道令人難忘,直接將我的小籠包世界觀推高了一個層次。




(賈三灌湯包)

小籠包大作戰(六)
太皮

  雖然第一次品嚐就已驚為天人,但一開始,我還只是當作普通的美味食物看待,漢宮的小籠包成為我人生中不可或缺的美食記憶,經歷過一段時間的積累與沉澱。

  那時,我和兩個台灣的學生住在一起,我們並不同班,卻因一些複雜的情況而獲優待住到晚上不會被關燈的研究生宿舍。對於生長於南方的我們來說,靠近北方的蘇州冬天極冷,我們又經常在晚上玩到很夜,早上就賴床不起,甚至睡到下午三四點也試過,因為大多數課都不計算出席率,那段時間我就經常蹺課。那兩個台灣人,是我小說《愛比死更冷》的角色原型,阿D孔武有力,阿Z荏弱內斂,我經常狐假虎威,與阿D一起對阿Z頤指氣使,要他跑一公里左右,去買漢宮的小籠包給我們吃。

  漢宮的小籠包價錢極便宜,三元一籠,一籠九個,我們打包三盒,每盒十個才收十元。阿Z懾於阿D淫威,往往很快就完成任務,我們也懶得下床,用棉被繞着身體,打開飯盒,一陣熱氣撲面而來,看着皮光肉滑的包子,慢慢一個個吃下去,那種暖心的感覺至今難忘。除了小籠包,我們還會指點阿Z去買蛋炒飯加豬扒,晚上還一起去吃新疆大餐,結果自然是暴肥了十幾斤。

  我與兩個台灣人離離合合,那個冬天是我們唯一名正言順住在一起的日子,幾乎每天就只吃、玩、睡,十天有九天的午飯和下午小食是小籠包和蛋炒飯加豬扒。由於想用心學習和寫作,冬天過後,我毅然搬了出來獨自居住。雖然房租不貴,但對於家貧兼且靠貸學金讀書的我來說始終是加重了負擔,而且我很喜歡買書,花錢又沒預算,曾出現過幾次嚴重的經濟危機,在家裡的零用錢寄來之前就把錢花光,十元錢可能要花上兩三天,才得到家裡的救濟。最惡劣的一次,身上只剩下一元錢,卻要捱一天,又不想開口問人借錢,怎麼辦?唯有用四毛錢買個燒餅當午飯,用五毛錢買兩塊豆腐回寓所煮咸菜吃(竟還剩下一毛錢)。想到與台灣人同住時那飫甘饜肥的日子,真是不勝唏噓。

  當然,那天睡覺前就感到肚子餓了,餓的時候自然想到美食,而我想到的竟然是漢宮的小籠包,我的味蕾抽絲剝繭,重塑出那小籠包的味道來,伴着空空如也的腹部入睡。不用說,第二天下課,從提款機拿過錢後,我便立即騎單車奔赴漢宮餐廳,急不及待叫了一籠小籠包子。那是我第一次堂食,堂食原來會奉送一小碗豬肉清湯。




(珠海拱北蓮花路的小籠包)



小籠包大作戰(七)
太皮

  也顧不了儀態,顧不得燙熱,很快就將九個小籠包送進胃裡,如此美味,只盛惠三元。唯一美中不足的是,那裡竟然沒有任何辣椒醬和辣椒油提供,使到嗜辣如命的我總覺得缺少了甚麼。

  不過,自那以後,小籠包確實成為我在蘇州生活時一種不可或缺的食品,到了「三日不吃小籠,但覺語言無味,面目可憎」的地步。除了漢宮之外,我還找到了幾家能夠吃到美味小籠的地方,只是難以媲美漢宮小籠包那獨特的味道。

  正當我以為可以長久地品嚐漢宮小籠包時,不幸的事情發生了。不知甚麼時候開始,漢宮進行內部裝修,竣工之後,製作小籠包的地方雖仍安排在入口旁邊,但師傅竟然換人了,而出品的小籠包也變成蘇式小籠,就是用發酵麵粉製作的那種!簡直是晴天霹靂,我不敢相信那是事實,原以為裝修後可以有一個更舒適更整潔的環境吃小籠,卻不料已經沒法再續前緣,一別已成永訣!老闆也似乎換了人,估計是給人頂手了,問店裡的人,也不知道原來的師傅到了何處。

  在蘇州時接觸過數之不盡的人,但很多人的樣子我都記不清了,我卻很記得那位師傅的模樣,記得他製作小籠包時那認真的神情,從而我也想起了,那些天寒地凍的日子,吃着友人買回來熱氣騰騰的小籠,那種無憂無慮的生活,那種擁有年輕情懷的日子。我也記得,一位姐姐從無錫將用竹箕夾着、放涼了的小籠包帶回來,弄熱給我吃時的感動。

  是的,喜歡一種食物,除了食物本身的味道之外,有時與記憶、情懷和心態分不開。

  除了小籠包,上海餛飩、廣東雲吞、餃子及生煎包等由麵粉包裹着肉類的食品我都十分喜愛,要我挑選最喜歡哪一種,實在很難決定,但非要我選的話,我會選擇小籠包。我也相信,小籠包亦會為我帶來更多令人印象深刻的人和故事。

(完)
(原載於七月之八月間澳門華僑報副刊字字屈機)
請瀏覽我另一個網誌Blog佬記事


本文已同步發佈到「美食情報」

台長: 太皮
人氣(2,441) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品) | 個人分類: 字字屈機 |
此分類下一篇:字字屈機:騙稿費
此分類上一篇:字字屈機: 拖延

是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
(有*為必填)
TOP
詳全文