序言 ── 文學主題學的諸多爭議
從梁實秋《雅舍小品》、林文月《飲膳札記》，到曼娟老師的《黃魚聽雷》，飲食文學似乎開始成為一支蓬勃發展的文學體式。在現代文學的場域裡，分成許多topics似乎是種流行，譬如說二魚文化在近一兩年來所推出的現代文學教程裡頭，便分成許多部分，有眷村小說、後現代小說、旅遊文學、都市文學、鄉村小說、醫藥散文、禪意文學（鍾怡雯小姐稱之為佛性散文）。飲食這個主題只是其中一支，如此去細分台灣的文學作品（在此尤其指散文），是好是壞目前還沒有人去探究過，但我認為有一點是必須提出的，那就是界域的問題，有時一些主題之間界限模糊，便容易造成困擾。不過我想，這畢竟是一種進步，無論是學術研究上，或是文學賞析上，甚至是讀者閱讀上。但仍要提出的是，分類與主題這樣的動作，就我而言，是學術研究與教學上的清楚方便，但以文學理論這點觀之，實屬不妥。
就一個創作者或是閱讀者而言，主題往往具有指標性的迷思，所謂迷思，便出自於一種文學追尋之中的方向感。許多人到了書店，總會去挑選那些具有指標性、話題性的書籍，這樣的方式在閱讀這件事上來講，其實是有所障蔽的。這就好比講歷史的時候，從前的英雄主義式思考，總讓人認為法國只能有拿破崙，英國只有邱吉爾。卻忽略了日復一日的百姓生活才是歷史主要的血肉，忽略了昨日的、今日的、當下的、明日的、無復幾何的未來一切，也都得把這帳算進了歷史裡頭。閱讀也是一樣，我們僅僅將目光擺在名著上頭，卻忽略了閱讀的對象該是什麼，忽略了閱讀的目的是什麼，該關注的是什麼。從另方面而言，就純文學創作者的心態，也絕無可能事先設定主題與類別，再以之寫作。「創作」的「創」字意義何在，我想不消詳說，就能自明之了。
飲食是一種人類的普通習慣，但也因它的普通，顯出他的重要。飲食乃是一切文化習性之表徵，是人類任一種族都不能避免其特性有所展現的一個活動，也就是說每支民族、每個個人、任何一塊地方，都在飲食的內容表現上呈現出萬般風情。這也就是為何這幾年來民俗學的歷史研究考察，總以飲食文化為主題的主因。飲食是民情風土，也是歷史的累積。這樣的文化現象對於社會學、歷史學而言是不可多得的田野資料，因為那是實實在在發生於每個人身上的需求。同理可推的是，文學作品中一樣少不了飲食。文學要看的，是情感、是人性、是真實，飲食生活中，樣樣不缺。飲食是自自然然而來的生理需求，但歷史的進展裡，變化與增添其樣貌，是必然的過程。
在中國，許多文人的小說、雜錄、叢談、筆記、小品，都記錄著人們在飲食這方面，過怎麼樣的生活。光宋、明兩代之後的筆記就不勝枚舉，如孟元老《東京夢華錄》、張潮《幽夢影》等，不管是寫人民的日常生活、都市的萬種風貌，或是寄托自己生活餘暇的閒情與隨想，都把當時關於飲食種種都保留下來。另外如蘇軾、朱彝尊、李漁等，在學問及創作上有所追求，在生活美學的探求上，也是有名的例子。中國人的特性中，重視『吃』這一環，算是歷史的一部份，也說的上民族性的一部份了！反觀西方的『吃』，其實更可明顯由此觀察風土民情的不同、歷史盛衰的意義。從香料的崛起與流佈、從過去法國貴族饗宴，與一般人民的種麥做麵包。麥當勞速食炸雞的風行美國，到美式風格飲食從此以速食為主流，東南亞地區一向以酸與辣為美食的標準享受。這變化種種都是歷史，也是文學。
就飲食文學而言，往往將食譜的形態與內容也融合其中，倏地一瞥還以為自己所翻閱者，的確是食譜。但我想就作者而言飲食文學強調的重點，是在於要透過民情風俗所發見的真實情感。人對於飲食會有太多太多的記憶與象徵性。所謂象徵性，就好比《詩》中的「興」，由飲食而發聯想、發回憶，人的情感載體是他從過去到現在都要賴以生存的每一口飯菜，所以可以說的故事太多，可以表達的也太多。另外，這也是種生活美學的追求，是種平凡中要見其偉大的生活提昇與追求。在諸多飲食文學裡，往往散文最常見，這也有可能是因為作者想記下生活點滴，想記下感動與真實的文學面貌。
在過去的飲食文學裡，我們很常可以發現一件事，那就是典故的考證。從梁實秋、唐魯孫，到近來的朱振藩，都會在一些小食料上頭做解釋。這一方面是研究者、學問家的風格，一方面卻也有些許綿長雋永的意味在裡頭。歷史味很濃，也就是飲食文學的一大特色，懷舊與情感。林文月《飲膳札記》也寫對舊時的感懷。另外，從眾多飲食文學作品中也可看出，情感仍然是人最主要的書寫對象。平平常常的日子裡，飲食是能夠改變乏味的。因而到了最近的飲食文學，情感的寄託與書寫是個完全的主題。當然，細膩的去談食材的烹飪製作，去描述對美食之感受，是沒有改變的風格，曼娟老師的《黃魚聽雷》就是顯例。
最後，我想從飲食文學，或說是擴大到飲食文化來談，則可以有一個顯而容易明瞭的感受，那就是人生及所有事物的多樣貌。在過去，大多數人總是以為飲食這個再平凡不過的動作，只是日復一日重覆著的必要舉動。但經過歷史性的彙整集合，我往往會認為，歷史自然會說出一切，自然會分辨出孰為經典，分辨出人性真正的真摯在何方。時間其實是會淘選許多東西的，而經過這些集合，我們往往能夠用更多的角度與面向去看同一件事情。從民俗學或文學要看出的，是飲食文化中表現出人們如何的樣貌。
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