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2009-01-05 06:33:59 人氣(27,789) | 回應(34) | 推薦(11) | 收藏(2) 上一篇 | 下一篇

東北酸白菜

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初次耳聞「東北酸白菜」這道料理約莫11、12年前,但直至6、7年前我才有機會得以一嚐。由於我一直很喜愛酸溜溜口味的料理,所以初次嚐食東北酸白菜就愛上了它!

雖然加州的華資超市有售東北酸白菜,吃過幾次覺得味道恰如其分,但口感上不若我在台灣吃到的那般脆。經我多方打聽作法及多次的〝實驗〞,總算醃製出酸中帶甘甜、爽口不失脆度的東北酸白菜!每次在醃製期間,亦即尚未開蓋前,每當我進入食物儲藏室取物時,酸白菜的酸香味立即撲鼻而來!

 
東北酸白菜

材料:
中型大白菜半顆、生水5  ~  6 杯
A. 鹽2大匙、白醋3大匙、高粱酒3大匙 

做法:
大白菜洗淨後放入玻璃罐內或大小適當之容器內,  充分壓緊後注入生水並加入A料,  視氣溫而定,  約4至10天即可醃製成酸白菜;  或目視判斷,  亦即葉子呈黃色,  葉梗呈銀白色即成。 

* 煮酸白菜鍋時,  將醃汁倒入高湯中,  湯頭滋味更濃郁!  但因醃汁中已有不少鹽分,  因此高湯中不需另外加鹽,  而醃汁加入的多寡將決定整鍋湯的鹹、淡程度,  故請分次加入醃汁和品嚐,  直至鹹淡適中。 
* 如果大白菜過大而無法塞入罐內,  可以將大白菜再次對半切開即可輕易塞入。
* 用煮沸的水醃製亦可,  惟生水生菌多,  醃製出的酸白菜風味更佳! 
* 水位須高過大白菜,  為免大白菜浮出水面之上,  可將一洗淨之石塊放置於大白菜上;  或將水注滿至罐口,  而大白菜體積須大過罐口即可避免菜浮出於水面之上。
* 除了大白菜,  亦可選用包心白菜或高麗菜醃製。 

 
圖一及圖三為剛出罐及切片後等著入鍋的酸白菜.

參考:

酸白菜除了用來煮酸菜白肉鍋,也可將其切絲,再同肉絲炒成一道酸白菜肉絲;或切絲後搭配肉絲煮鍋酸白菜肉絲麵;也可將酸白菜切成碎末做成餃子餡。


這半顆白菜是經過水煮四十秒後再入罐醃製成的酸白菜,味道雖不錯,但欠缺脆度。

 

 

 

 

美食食譜烹飪東北酸白菜
台長:強森媽媽
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貝爾哥哥
夠酸嗎?要酸才好吃哦^^
流口水了
強森媽很好奇問妳一個問題
您家老爺和小帥哥對這些東方泡菜吃得習慣嗎
我以前有一個奈及利亞的房客室友
他吃我台灣帶去煮的酸菜湯
好像吃不太和他非洲人的口味
他們都吃一種很辣的咖哩粉,對酸的口味沒什麼興趣
2009-01-05 11:08:12
版主回應
按照我這調味料比例醃製的酸白菜是一般酸, 也就是適中的酸度, 如果要更酸的口味, 那就增加白醋的量, 醃漬的時間也要加長些.
咱們家的飲食以中餐為主, 西餐為輔(我西餐的拿手菜並不多). 幸運的是, 我家老爺不挑嘴, 而且他吃我做的菜已近二十年, 所以他的胃早已被我同化了, 除了炒米粉和甜酒釀, 我們老中吃的喝的, 他照單全收. 小兒也不挑嘴, 有啥吃啥, 隨遇而安. ^_^
2009-01-06 04:39:29
雙子
Dear Heidi,
看到這道東北酸白菜立刻想起台灣的老母,每年要過農曆年前母親都會親手醃製她故鄉的東北酸菜,雖然有時會幫著她處理醃製,但一直沒有親自試過,現在她已經做不動了,在年節除夕夜仍然是我們餐桌上的主菜之一“酸菜火鍋“,濃濃的家鄉味濃濃的故鄉情!
雖然看過妳的作法有別於家母的做法,但我相信各有其特色的,亦或更好呢?!對了,如果在炒酸菜肉絲時可再放一把細紛絲或許有另一風味!!
謝謝妳的無私提供這道濃郁的故鄉料理!!
祝福無限!!!!!
2009-01-06 00:26:43
版主回應
我試過三種酸白菜的作法, 每一種都至少試做過三次, 修修改改, 還真有些累人! >_< 有些人會加入蒜和花椒來醃製. 味道也挺不錯的! 令堂的酸白菜肯定是道地風味, 盼能有機會討教學上一手! 炒酸白菜肉絲加些粉絲聽來確實是不錯的idea! 感覺更有飽足感! 感謝您的分享!! 晚安! ^__^
2009-01-06 04:40:56
jolie
我來學學的

^ _ ^
2009-01-06 10:38:55
版主回應
祝成功 ~ ^_^
2009-01-08 07:18:21
珍珍
這白菜好漂亮阿!!
煮白肉鍋,炒牛肉片都棒呆了!!
可是好厚工
直接殺去南門市場用買的好了~~
2009-01-07 19:21:07
版主回應
謝謝! : - D
酸白菜無論炒或煮都很開胃!
買現成的是方便多了! 台灣處處都買得到, 所以選擇很多呢! ^_^
2009-01-08 07:20:37
涵靜
可否出一些精緻異國風味的素菜
不加蔥蒜韮之類的素菜
2009-01-08 23:32:14
版主回應
涵靜姐, 真是抱歉! 您可能要失望了! 我較拿手的異國菜餚並不多, 而且都算不上精緻. 至於異國風味的素菜, 會做的也並非全素, 蒜、蔥、起司、奶油之類總無法避免使用到. 不過您的建議提供我一個參考的方向, 只是我需要時日研究學習, 所以短期內我的blog還見不到全素的食譜, 請見諒! 您不妨上網搜尋, 應可找到您喜愛的異國風味的全素食譜. 祝週末愉快!! ^_^
2009-01-09 15:16:16
貝爾哥哥
您小帥哥是屬牛的啊?
這道菜的原料可否改用高麗菜呢?
如果用高麗菜是否風味會相差許多
2009-01-10 23:49:29
版主回應
對! 我兒子是屬牛的. ^^
這道菜可以高麗菜代替大白菜, 風味一樣棒! 而且口感更脆! ^_^
2009-01-12 06:15:59
*JoMa*
對於製作酸白菜一直很有興趣
您這方法簡單又快捷
改天也來做做看

可不可以用蘋果醋
2009-01-12 10:08:03
版主回應
我不確定能否用蘋果醋, 不過蘋果醋顏色較暗, 醃出來的大白菜顏色可能稍有不同. 試試倒無妨, 如效果不好, 那再改用白醋.
2009-01-12 12:43:24
雀飛筆
Oh,今天夜裡好冷,抖個不停。若是寒冷的冬天裡,能吃上一鍋的酸菜白肉鍋,配上豆腐乳的沾醬,應該會很棒的。
2009-01-13 02:05:28
版主回應
經您這麼一提, 我也好 ~ 想來一鍋酸菜白肉鍋..... 熱騰騰.. 酸溜溜的 .... 在這寒冷的冬夜裡.....
: - D
2009-01-13 15:31:25
Little^o^sylvia
酸菜白肉鍋超好吃的^^
2009-01-13 20:54:15
版主回應
在寒冬裡吃更是過癮 ~
別錯過喔 ~ : - p
2009-01-14 07:42:09
無厘頭的小瓶兒
前幾天看電視節目
好像 有放入 蘋果&鳳梨& 等切片
只要是 有酸性的水果 都可以
下次可以試看看呢~
2009-01-28 14:28:46
版主回應
哇 ~ 那醃漬出來的酸白菜會帶有天然的果酸和果香味呢! 很有創意! 肯定不錯! 下次可以試試這種作法. 謝謝喔!!
2009-01-29 01:59:54
flower
我還沒吃過酸白菜,沒機會ㄟ!
2009-01-28 23:28:41
版主回應
台灣不少餐館有提供酸菜白肉鍋, 而且不一定是火鍋店, 許多賣北方菜的餐館也有提供. 趁著寒冷的季節去吃最享受了!
2009-01-29 02:05:19
無厘頭的小瓶兒
哈哈~
我都是看電視學的
你的手 真巧阿~
2009-01-30 21:29:44
版主回應
我還要謝謝您呢! 就是要這樣交流、分享資訊才有意思. ^_^
做菜嘛, 我都是東學西學,這打聽那打聽的, 然後做點小變化罷了. ^^ 而且我做的都是人人可輕易上手的菜餚. ^_^
2009-01-31 04:04:01
奕玫
我家媽媽會做酸白菜、泡菜
所以我就不忙了...

酸白菜炒牛肉真的不錯~~
2009-02-07 23:46:50
版主回應
令堂手藝一定很精湛, 而您的好手藝一定傳自於她! ^_^
嗯 ~ 酸白菜炒牛肉, 絕佳的組合喔 ~ ! 我已記下來了, 謝謝分享!! ^_^
2009-02-08 17:53:32
jeff chang
哎呀!!!真是的人家
想吃什麼來這裡就對了啦!!!
異域的大飯店~~老闆娘來盤泡菜!!喔喔
晚安
2009-03-14 02:06:23
版主回應
晚安~ 客官~ 真謝謝您的捧場 ~ : - D
本店目前菜單上的菜還不多, 但泡菜是有的. 來 ~ 客官大大 ~ 您要吃哪一味的泡菜? 東北酸白菜鍋? 四川泡菜或台式泡菜? 要堂食還是打包?
^__^
2009-03-14 03:15:45
小男人
請問~生水5~6杯是哪種杯呢? ^^!那一大匙是哪種湯匙呢?很認真的想試試..但怕太嫌><..所以想請教一下森媽^^!
2009-03-23 07:18:08
版主回應
嗨! 您好! 這裡的量杯指的是烹飪用的量杯, 而不是指量米杯, 一組共四個量杯, 分為一杯、半杯、1/3杯與1/4杯; 至於那湯匙是指烹飪用的量匙, 一套有四個量匙, 分為一湯匙、一茶匙、半茶匙和1/4茶匙. 量杯與量匙在售有鍋碗瓢盆的店都可購得, 例如日用百貨商店.
本想回訪, 但您未留下連結方式. 不過還是要謝謝您來訪!! 祝您酸白菜製作成功!! ^__^
2009-03-23 13:35:55
芸兒
我不怕酸!我更愛客家人得薑絲炒大腸!妳喜歡嗎!
因為我認為,酸鹼中和呀!吃一點酸不錯啦!
ㄟ..等等那個整甕我帶走喔!ㄎㄎ..
2009-05-05 08:41:32
版主回應
酸溜溜的菜生津開味, 所以我愛! 薑絲炒大腸我也愛! ㄏㄏ~ 這點我們倒是相同~ ^^ 現在 ... 要不要吃點香菇啊?? O_O
2009-05-06 07:20:06
芸兒
賣啦!我怕!ㄎㄎ....=.=
2009-05-12 15:49:38
版主回應
我昨天又吃了幾朵香菇~ 吃不出它們到底哪裡可怕啊~~~ 真是的!
2009-05-13 01:52:50
teresa
強森媽媽 碰巧到你的網誌 按照你的方法 醃製成功酸白菜 一解思鄉情愁 我和我的朋友 家人 都稱讚不已
謝謝你 很高興 跟你一起分享和學習
2009-12-05 05:19:33
版主回應
哈囉~ Teresa,很高興您的酸白菜醃製成功! 現在正是吃酸白菜鍋的季節,既暖心也暖胃,真是冬天的幸福好滋味!!
謝謝您的來訪和留言!! 有空歡迎您常來交流!! 這幾天我較忙,忙完後我定會回訪.回頭見 ^_^
2009-12-05 17:21:59
mao
在台北市有 南台電 北長白之說 台電的勵進餐廳開了40年獨鐘此味 生意好到要排隊 北長白是在延吉街 齊豫的哥歌 開的 他是滿州人 這樣餐點當然比較道地啊
2009-12-11 16:05:29
版主回應
Hello, mao ^_^ 台北這兩家我都聽說過,聽說要訂位,要不然還吃不到. 高雄的則是有家開了三個分店的「劉家酸菜白肉鍋」,除這之外,他們的捲餅和刀削麵也是有名的,而且老板的牛肉刀削麵日前才在台北牛肉麵節榮獲紅燒組的冠軍. 唉,說著說著又餓了哪~~ ^^
2009-12-12 06:15:17
sfiona
依您的方法做的,口味真的不錯,婆婆說好吃,要過年了做幾顆來煮酸菜白肉鍋,真的謝謝您.
2010-02-03 11:42:48
版主回應
不客氣! 很高興看到您的留言! 也很高興您們喜歡這份食譜! 希望這酸白菜能陪伴您們度過一個愉快的春節!! : )
2010-02-04 02:18:38
jojo
很高興找到像版主這種加醋跟加酒的方式,一般好像就放鹽下去而已。想請問您都是怎麼判斷已經醃好了呢? 成熟了會有什麼變化呀? 我兩個月前也是用這方法醃了一顆,可是到現在湯汁都還是透明的,然後每次開蓋看時都會有氣體跑出來。看人家說好像要變混濁了才算有發酵=( 現在還放著不敢吃> < 可以請您分享一下判斷的訣竅嗎? 另外請問像你這樣用罐子醃,有蓋緊蓋子的方式,需要固定開蓋換氣嗎? 還有若沒有高梁的話...可以用哪種酒代替呢?
2011-10-08 05:24:02
版主回應
jojo您好! 謝謝來訪和留言!
醃泡好的酸白菜, 梗子是類似米白色, 葉子是黃色或黃綠色, 視您選購的山東大白菜葉子顏色深淺而定; 至於醃汁顏色, 不完全混濁, 但也不是完全透明, 尤其是第一泡顏色必然是較透明的; 味道上聞起來來應該是酸中帶香味和帶點酒味, 但不是餿水味喔. 只要達到以上的條件, 就可取出食用.
封蓋方式, 您可以先鋪上一層塑膠袋或保鮮膜, 再上蓋子, 或者只用蓋子蓋緊即可. 醃漬期間可以開蓋幾次檢視嗅聞. 要注意所有的器具不可有油漬.
如果沒有高粱酒, 也許可以使用米酒, 但風味就不會相同了.
祝成功! ^_^
2011-10-08 14:31:34
jojo
謝謝版主的回應~我有照幾張照片,可以麻煩你看一下嗎?
http://img511.imageshack.us/img511/7114/dscf5238x.jpg

http://img214.imageshack.us/img214/566/dscf5236d.jpg

顏色有點偏褐是因為加了花椒的關係
其實..因為我在國外...所以我當時加了伏特加下去XD...不曉得是不是因為這原因所以變這樣
2011-10-09 03:50:05
版主回應
謝謝jojo提供照片連結, 因為照片中的燈光有些昏黃, 所以我無法看出淹汁的真正顏色, 但您提過這一罐是兩個月前醃製的, 就時間而言是太過長久了. 我建議您趕緊開蓋取出, 只要聞起來味道正確, 而且沒有腐壞, 那麼就大可放心吃. 東北酸白菜基本上是不需加花椒粒, 花椒粒會使醃汁顏色變暗(視您使用的量), 但這不打緊, 若您喜歡加了花椒的風味那也未嘗不可.
上週日我才醃製一罐, 週四開蓋時味道就成熟了, 週五酸白菜就通通下肚了^^ 上週我這裡的室外氣溫在攝氏7度 ~ 22度, 室內氣溫則在二十多度, 只花了四天的時間醃製. 另外我發現除了氣溫, 醃製的時間長短和食譜(調味料..等)也有點關聯.
不難的, 加油!!
2011-10-09 14:54:56
Tom
你醃的酸白菜看起來好好吃喔!

之前都是買雲林大埤的酸白菜來吃,不錯吃
下次有機會也來自己做做看好了~~
2011-10-14 13:22:12
版主回應
Hello Tom ~
謝謝來訪、留言和讚美!
酸白菜的醃製真的非常簡單! 罐內注入水和調味料, 再把洗淨切對半的山東大白菜丟入罐內, 蓋上蓋子, 等上幾天, 酸溜溜的東北酸白菜就成了! 您一定要試試, 風味真的很棒! ^_^
2011-10-14 13:54:37
e
請問一下,用高梁醋可以取代高梁酒和白醋嗎?另外請問高梁酒可以用其他米酒來做嗎?
2012-01-11 14:55:29
版主回應
可以使用高粱醋.
有些人醃酸白菜不加酒, 若您決定加酒, 米酒或許可以, 但風味會不同.
2012-01-11 15:59:27
e
1.如果先切成一片一片,再醃可以嗎?
2.是發在室溫下3-4天嗎?那是氣溫愈高醃愈少天,氣溫愈低醃愈多天嗎?如何看醃好了?在醃的期間可以打開蓋子嗎?
2012-01-11 16:57:45
版主回應
可以先切片, 但不建議這麼做, 因為容易飄浮於水面上.
必須靜置於室溫下, 所需天數視您居住地的氣溫而定, 三、四天到一星期多都有可能; 也可以目視判斷, 當葉子變黃, 梗部變銀白色, 如貼文中的照片, 打開後有酸香味即可. 祝成功!
2012-01-12 02:00:09
e
1大匙是多大的湯匙阿?
2012-01-14 17:45:34
版主回應
食譜裡提到的杯與匙指的是烹飪用的量杯和量匙, 通常量杯一組共四個量杯, 分為一杯、半杯、1/3杯與1/4杯; 至於量匙, 也是通常一組四個量匙, 分為一大匙、一茶匙、半茶匙和1/4茶匙. 量杯與量匙在售有鍋碗瓢盆等廚房用品的店都可購得, 例如日用百貨商店.
新年快樂!
2012-01-19 02:08:53
艾伯特
如果酸白菜要保持脆度,要選葉柄較為粗厚的大片的,並且在川燙時,切半的白菜正反兩面各川燙約10秒後撈出(我有時後是看川燙色澤,因為大小顆時間也不一定),要立即敷上鹽巴,我都是這樣作的,參考看看囉^^
2012-05-23 10:17:12
版主回應
嗯, 汆燙40秒我也覺得太久了點, 如您分享的經驗, 兩面各十秒應該剛剛好. 我喜歡吃有脆度的, 但市面上賣的似乎都軟爛軟爛的, 只好自己醃製. 有一次看到網路報導, 才知不汆燙也可以, 後來又想到, 四川泡菜也沒有汆燙這個步驟, 於是之後每次醃製我就都免了汆燙這步驟.
謝謝艾伯特的經驗分享! 我將這留言開放, 讓來客多個參考, 希望您不會介意^_^
2012-05-24 04:52:21
E
常溫可保存多久?等發酵後可放冰箱冷藏嗎?
2012-11-12 23:51:10
版主回應
當葉子泡黃, 梗部變銀白色, 也可以嗅出酸香味就可以取出處理烹煮, 多餘的要冷藏保存, 不要續泡, 大概冷藏個幾星期都無問題, 冷藏時最好密封包裝(例如密封時留個小洞口以吸管將夾鍊帶內的空氣吸出再完全密封), 且帶點醃汁冰存為佳.
2012-11-13 03:33:59
強森媽媽
抱歉! 有位olesen的留言因本人一時不慎, 原欲在我回覆後點按"取消隱藏", 卻誤按"刪除", 留言因而消失! 特此留言向olesen致歉!
2013-09-01 07:51:18
(悄悄話)
2013-12-15 09:00:35
(悄悄話)
2013-12-15 10:04:13
(悄悄話)
2013-12-15 10:43:48
(悄悄話)
2013-12-15 11:22:30
(悄悄話)
2014-01-13 12:52:06
我要回應
是 (本台目前設定為強制悄悄話)
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