2014-07-13 22:58:54 | 人氣(3,382) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

馬祖賞味誌(二) ─扁肉湯不渾沌 文◎雪泥2014.7

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建澍飲食店的餛飩湯



馬祖賞味誌(二) ─扁肉湯不渾沌 文◎雪泥2014.7


    書寫到馬祖的餛飩湯,老壹輩稱為「扁肉」,是在地點心的一種。

 

    必定有人認為當正餐也是可以的,一般會加個滷蛋,目前一顆未煮的要賣台幣六塊五,好像物價已時空倒回。山隴即介壽村,是馬祖現在商業最繁盛的村落,村民早餐常見吃扁肉湯。清末民初此地各大家族不免有些交際用的麻將場,一般在兩到三桌左右,當遊戲到高峰時,大概是十點半至十一點,每單場抽拿累積的零頭錢稱「拾頭家」,這時會交由族中跑腿的子弟,前往當時在舊街的尚興餛飩店買「點心」,通常就是加有一顆滷蛋的扁肉湯;也有人會點老酒麵線加太平蛋,太平蛋就是直接打在清湯裡煮的整顆蛋,呈橢圓狀,不知吃了是否要轉運。

 

    如果一次點的多,跑腿子弟會幫忙「捧」,一般尚興老先生會派兒子端著托盤送往各大宅院,生意好時,老先生會專業的親自托送,我想馬祖各島也有類似的情景吧。因為戰地政務施行後是禁賭的,我小時候觀察,這些生活細節充滿了儀式性,透露出獨特有疏壓功效的時代效果,當然嗜賭還是不好的。

 

    回到主角扁肉湯,尚興的餛飩皮皆手擀的,皮極薄,並選擇新鮮瘦肉較多的五花肉,豬肉需剁成泥狀為內餡,因此在吃的時候,入口即化又留些咬感,邊破的薄皮自然略散些於湯中,可謂天女散花;湯頭主要為豬大骨熬成的,與現在一些店家改成海鮮湯不同,由於滷蛋是硬的,吃小半顆後放回湯中,這時就渾沌了,蛋黃混合細蔥段的混湯則是另一種風味。在我們的印象裡,一碗上好的扁肉湯,在白瓷印有朱紅大蝦圖案的橢圓瓷碗中,是優美而高雅的。

 

    馬港村的建澍飲食店和山隴的萬家香亦是扁肉湯名店,前者的餛飩皮薄略帶彈性,比較有肉燕皮的效果,兩家湯頭足夠清爽,滋味不凡;後者整體與尚興扁肉有不相上下之勢,可惜安安老闆暫時退休,只能在貳店食其餘韻。東莒島大坪村的華美早餐店,扁肉湯極佳佐以店面前優美景色,我吃過多次可為上選;馬祖外島還是有很多好吃的扁肉湯店家,因為我沒吃過不敢亂評說,眾親友可自行探求。

 

    記得剛上師大時,同學找我去台北市杭州南路吃雲吞,就是浙江式的大餛飩,內餡肉很硬,我剛開始吃時幾乎完全不能接受,它也俗稱溫州大餛飩,浙江人常把它當作主食,以前台北市開的頗多。多年來我還是喜歡馬祖的扁肉湯,因為它獨特的米醋味,還有多層次的口感,素雅中帶著豐足感,令人難以忘懷。

 

台長: 招潮人
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招潮人
近期在網路找鼎邊糊的資料,居然少的可憐,看來寫有關馬祖食物的文章,還是要做許多功課的,給自己加油!
2014-07-20 23:10:36
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