法國麵包聞名於世，你能想像奪得今年法國世界盃麵包大師賽冠軍的，是一個來自台灣屏東的鄉下孩子嗎？
兩個月前，台灣烘焙師傅吳寶春以家鄉食材烘焙出「米釀荔香麵包」，一舉奪得法國巴黎舉行的首屆世界盃麵包大師賽冠軍；而早在二○○七、二○○八年，吳寶春就先後拿下有烘焙界奧林匹克之稱的樂斯福盃（The Louis Lesaffre Cup）亞洲區冠軍、世界盃麵包大賽團體組亞軍，成功征服法國老饕的胃，成為烘焙界的台灣之光。
吳寶春成長過程就像柔軟的麵糰，透過自我教育的不斷烘焙，終於從一個不起眼的小麵糰，脫胎換骨為冠軍麵包。
小學徒苦熬 手腕皆傷疤
生長在屏東內埔大武山腳下的吳寶春，是個標準的庄腳囝仔（鄉下小孩）。父親嗜酒，在吳寶春十二歲那年就過世了，家中的八個小孩，全靠不識字的母親四處打零工養大。在他的印象中，母親總是不停地工作，白天幫人下田種稻、割鳳梨、採甘蔗；到了晚上再幫「辦桌」的流水席端菜、送菜。
國中畢業後，因家裏沒錢讓他升學，吳寶春遂前往台北投靠家鄉的朋友，在木柵一間麵包店當起了學徒。因為個子小，大家都叫他「細漢仔」，要拿烤盤還得凌空踩沙拉油桶才搆得着。他不僅個兒小，而且搞不清ㄅ、ㄆ、ㄇ和A、B、C；更糟的是，他只會數數兒，不會看度量衡。當師傅叫他秤一百両的糖時，他竟一格一格地在秤上數黑線（一格代表一両），氣得師傅大罵。
因為怕師傅罵，他躲進儲放各種麵粉、油脂的物料間，在窄小漆黑的空間裏一躲二十分鐘。直到師傅叫他，才敢出來。
小學徒的生活每天都起早睡晚，凌晨三點半就要起床攪拌、發酵、整形、烘烤，一天工作十四、十五個小時是常有的事。但吳寶春不以為苦，還常利用下班和放假的時間加強練習，手腕上到處都是被烤箱燙傷留下的疤。
「我真的什麼都不懂，小時候不喜歡讀書，也沒有人告訴我讀書的重要；母親整天忙着工作，也沒時間管我。」或許就是因為沒有經歷過升學壓力，一旦當他認知學習的重要性，便拚命像海綿般吸收。
熬了九年，吳寶春終於在二十五歲時出師當上師傅。沒想到，時代的風向卻變了，消費者開始講求麵包的口感和變化，他賣的傳統麵包銷路直線下滑，令他十分沮喪。由於從小母親對他從不苛責，因此他面對挫折，反省之餘，並不自責。「我只是不斷地問自己：『我該改進什麼？我該再學些什麼？』」他說：「儘管我的人生不斷遇到挫折，但跟母親的苦比起來，我的又算什麼呢？」也就是這個信念，支撐他度過其後人生一個又一個的考驗。
貴人加老麵 師傅出頭天
終於有一天，機會來了，他聽說有一個過去從來沒做過麵包的門外漢，以前在賣音響，後來自己看書學做麵包，竟然銷路大好；有些買不到的客人居然連冷凍的也接受，令吳寶春很好奇。
於是他決定前去請教這位高人陳撫光，並謙虛地做了麵包請「阿光」品嘗，沒想到阿光當場就吐掉，還直搖頭說「難吃」。原來台灣傳統的麵包只在意外型好不好看，不太追求口感和風味。吳寶春從未開發過自己的味蕾，也就不知道自己做的麵包到底好不好吃。他笑着回憶：「那時對我來說，一碗花生豬腳就已經是人間美味！」
在阿光的調教與帶領下，吳寶春開始進入美食的世界，嘗遍美食、學習品酒，並接觸藝術。他了解到，烘焙和烹飪原是一體，而烹飪的最高境界就是藝術。他開始思索該如何為自己的麵包注入精神和內涵，就像常玉的畫、杜斯妥也夫斯基的小說一樣。對他來說，麵包烘焙的極致，就是一種「幸福的滋味」。
他說：「我想在麵包中加入愛與關懷。雖然我的家境不好，但我一直被媽媽用生命呵護着；媽媽的愛讓我勇敢，讓我滿懷信心，在我的心目中，媽媽就是一個偉人，我要讓她『陳無嫌』的名字永遠留在世間。」
吳寶春不斷自我挑戰，永不放棄。因為阿光的緣故，他了解到一個成功的麵包師傅，除了要有純熟的技藝外，還應該有學識，因此他開始大量閱讀。吳寶春秉持「不會就學、不懂就問」的原則，一本上千元的日文烘焙書，儘管看不懂，仍大膽買下。為了看懂日文，他還去上日語補習班，即使在繁重的烘焙工作之餘，依然勉力學日文。果真後來他不但能讀懂日文書，還遠赴日本取經，拜師學藝。
他學習的方式是：先完全複製日本師傅的做法，等做到熟能生巧，相似度百分之百，再加入自己的創意。而在精益求精的過程中，他發現一個讓麵包美味的祕訣──就是「老麵」。
老麵就是有酵母的麵糰，在國外歷史久遠，可追溯到中世紀的歐洲，當時歐洲人就以老麵製作麵包。麵包當中那種微酸的滋味，是從老麵的乳酸菌而來。製作老麵不難，只要用麵粉和水，就能培養出老麵。可惜台灣烘焙界習慣製作傳統式的甜麵包，使用老麵的不多。在麵糰中加入老麵再經過烘焙，會讓麵包聞起來酸，吃起來香；而且老麵能讓麵包的質地較為濕潤，老化慢，保存期間變長。所以使用老麵的歐式麵包，外表看起來硬，但裏面卻濕潤得多，放幾天也不容易乾掉。
和蛋糕色彩鮮明的視覺感不同，麵包的豐富內涵表現在較抽象的嗅覺和味覺之間。如果說，蛋糕師傅像一位魔術師，那麵包師傅就比較像詩人，以時間、溫度和手感凝鍊出一首首不同的詩篇。
吳寶春自從認識了老麵的深奧與生命力之後，不但深深愛上老麵，也愛上了麵包。「麵包不像蛋糕那麼好掌握，麵糰整形好之後，還要烘焙很長的時間，沒有出爐之前成敗難定；若是不能精確掌握時間和溫度，就做不出好的麵包。」
以母親為名 成立基金會
雖然吳寶春小時候書讀得不多，卻是個喜歡思考的人；在學徒生涯中，他時常產生疑惑。比如麵包的配方中總有各種原料的比例和發酵時間；麵粉若干、加水若干，發酵時間多少。但當他問師傅為什麼糖、油、水要加這麼多，少加或多加會如何時，師傅卻無法提出合理的解釋。
「台灣的麵包烘焙一直停留在感覺的層次，一點也不科學，我去日本進修後，才知道麵包就是時間和溫度的藝術。」吳寶春開始以科學的態度製作麵包，並管理廚房；進行跨領域的學習，邁向全方位的主廚之路。而第一步就是行銷。
「我在帕莎蒂娜學到最多的是行銷，一個好的烘焙商品還要配合好的行銷團隊，才能立下奇功。」他說當初推出「酒釀桂圓麵包」時，公司還怕賣不掉，因為重達一千克，而且售價三百元，遠超出一般人買麵包的預算。但他獨排眾議，因為在國外，麵包有各種不同的尺寸、風味和顏色，在視覺和口感上創造不同層次，吃出健康、美味，口感豐富。
這麼大的麵包，若一次吃不完，消費者也可以先冷凍，再回烤。「所謂的美食，在於創作者如何貼近消費者的心。」這番話打動了帕莎蒂娜的老闆許正吉，再加上行銷團隊成功利用「樂斯福盃麵包大賽」的聲勢，把酒釀桂圓麵包變成帕莎蒂娜的招牌，每天限量生產三百個，造成熱賣。雖然吳寶春後來離開帕莎蒂娜，但此款「比賽麵包」最初是在此研發，仍以吳寶春的做法烘焙。
當他今年在巴黎奪得世界盃冠軍的消息一傳出，他在哈肯鋪新研發的米釀荔香麵包，訂單接到手軟，立刻「爆單」。
吳寶春不諱言，一般傳統的麵包師傅大多只懂烘焙，廚房以外的事情，不但不懂，也沒興趣了解。但是他自許：「我不要只是一個麵包師傅！」他不斷透過閱讀、觀摩、出國進修，擴大自己的視野，甚至包括毅然離開原本的公司。「我從不會因為挫折而離開一家公司；我離開，都是希望尋求更好的發展。」
如今吳寶春在烘焙界已闖出一片天。他說，接下來他最想做的事，是把所學傳承給新的一代；此外以母親為名成立「陳無嫌基金會」，讓更多家境清寒的孩子能夠得到栽培，讓母親的愛繼續流傳下去。
文取自講義
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