韭菜煎包(作法) + 涼拌菜 & 芹菜水餃內餡(作法)
* Date: 2009年7月4日
1. 食材 (成品約25個, 可依以下百分比自行調配):
(1)材料:
A. 麵料: 老麵500g (100%), 中筋粉心麵粉400公克 (80%), 水125g (25%), 鹹水 (適量).
B. 內餡: 絞肉(夾心肉), 大白菜(葉子&梗分開切, 切成小方塊, 如【圖一】), 韭菜,
粉絲 (冬粉, 可增加飽足感, 降低成本),
薑汁(用湯匙去皮→ 刨絲, 如【圖二】→ 用手擠出汁),
白芝麻(烤過, 30g), 豆乾絲(可省), 蛋絲(可省)
【圖一】白菜 – 切塊
【圖二】薑 – 刨絲
(2) 調味料: 鹽, 味精, 醬油, 糖, 麻油(or 香油〈沙拉油成分較多〉少許, 增提食材香),
胡椒粉.
2. 作法:
(1) 和麵: 老麵(當成外牆, 中間挖空) + 水 (入中空處) +
中筋麵粉 (入水中調和. 如此一來, 老麵才不會立即和新麵結合, 可避免粉狀顆粒)
→ 混合揉至光滑→ 放入發酵桶發酵60~90分鐘(視溫度而定)
→ 將麵團攤開, 入鹼水揉至均勻→ 再用濕布(布要溼透, 才不會黏麵團)
蓋著醒15~20分鐘.
(2) 準備內餡:
1. 大白菜: 洗淨切碎→ 入1小匙鹽(作用: 殺青〈去除蔬菜的澀味〉, 少許即可.
若放多, 脫水快)→ 抓均勻淨置15分鐘→ 將水份擠乾(要擠到超級乾)備用.
2. 韭菜: 洗淨(以水沖淨, 不要搓揉)→ 瀝乾(不要脫水)→ 切碎備用, 如【圖三 & 四】.
3. 冬粉: 入溫水(45℃)泡軟(變白, 約20分鐘) → 切碎備用.
4. 絞肉 + 所有調味料→ 攪拌均勻→ 再入薑汁, 粉絲攪拌均勻 (此時可嚐味並調味)
→ 入冰箱冷藏30分鐘→ 準備包餡時再加入(2-1)大白菜 & (2-2)韭菜拌勻.
【圖三】 韭菜 – 冲淨, 不要搓揉(易爛)
【圖四】 韭菜 – 切碎
(3) 麵糊水: 中筋粉心麵粉(2等份, 可用太白粉取代) + 清水(8等份)拌勻, 如,【圖五】)
【圖五】麵糊水
(4) 桿麵皮: 將(1) 麵團切割為45g重的麵皮(如,【圖六】)
→ 將小麵皮桿成圓形 (直徑約7cm; 桿麵棍不要桿過整個麵皮, 只要桿到1/3處.
如此一來, 才能內厚外薄, 如【圖七】)
【圖六】切麵糰
【圖七】擀麵皮
(5) 包餡: 手拿麵皮(若麵皮變乾, 則乾的那面朝上) → 放入內餡(2-4)
→ 右手(慣用右手者)大拇指不動, 其他9指幫忙收麵皮, 使其成為水滴狀,
如【圖八】→ 放置一旁, 蓋濕布醒5~8分鐘(室溫28℃~30℃).
【圖八】水滴狀
(6) 煎煮: 平底鍋入薄油(小火)→ 將(5)包子底部多餘的麵粉拍掉→ 入平底鍋,
由外往中央整齊排列, 兩兩相連, 但彼此不緊壓(這樣最後才會變成桶柱狀),
如【圖九】 → 灑下(3)麵糊水(水量為包子高度的一半) → 蓋鍋蓋
(之後都不能掀鍋蓋), 中火煮8分鐘→ 鍋中無水時(不掀鍋蓋, 鍋內無聲即表水乾),
火力變大, 再煎煮2分鐘→ 掀鍋蓋(如【圖十】), 灑下白芝麻
→ 關火, 將成品鏟出.
【圖九】煎煮前 – 由外向中央, 兩兩相連, 緊密排列
【圖十】掀蓋
(7) 裝盤: 包子底部朝上, 以保持底部焦脆的口感, 如【圖十一】
【圖十一】起鍋 – 屁股朝上
3. 老師言:
(1) 餅 or 包子: 可增加低筋麵粉 (無彈力, 孔洞小, 成品看似緊密, 但實則易黏牙),
但至多加20%.
(2) 美國發酵母之發酵方式: 糖(酵母的養分來源, 1小T〈50%〉) + 水
(50℃水, 2大T,〈200%〉) → 待水溫降至41℃~43℃,
入酵母(2小T,〈100%〉) → 輕輕攪拌至每個酵母都可吸收到水分
→ 酵母膨脹即可(約5~6分鐘).
(3) 饅頭類內裡較緊密, 發酵30分鐘即可; 烙煎會讓產品變乾, 故要發酵久(60~90分鐘)些.
(4) 老薑: 多枷結, 無法用湯匙刮皮. 只能藉由沖洗的方式去沙 → 切片 → 適合煮麻油雞.
(5) 韭菜 & 白菜: 兩者氣味互補, 口感可相互調和.
是可共同出現的好夥伴.
(6) 韭菜煎包若非當日食用, 食用前, 可放入電鍋蒸, 以保底部不會過焦.
(7) “涼拌菜”作法:
7-1 高麗菜: 洗淨→ 瀝乾→ 切小塊or切絲→ 入鹽, 醃15分鐘→ 將水擠出
→ 入大蒜, 醋, 蝦米(乾蝦米, 洗淨切碎即可), 糖, 辣椒末→ 攪拌均勻即可.
7-2 涼拌菜: 若是白色菜當基底, “不可”加醬油(會變酸).
(8) “芹菜水餃內餡” 作法:
8-1 芹菜去皮→ 汆燙30秒→ 撈起漂涼→ 切碎備用
8-2 芹菜末(菜要分批入絞肉餡, 才不會有太多湯汁)+作法(2-4)的絞肉餡 = 芹菜水餃餡.
8-3 若增加香菜數片, 即成香菜水餃.
(9) 利刀去皮, 鈍刀去肉.
4. 女兒言: 韭菜煎包成品有麵粉香, 麵皮柔軟不黏牙.
白菜清脆, 粉絲軟嫩, 有韭菜香.
底部酥脆焦香, 有硬硬的口感.
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