即將遠赴澳洲讀書的老妹Alice，心血來潮說要來我家學做青醬，並且指定要做青醬義大利麵和青醬燉飯，待業中閒閒沒事的我，就和她約定來做青醬雞肉義大利麵和青醬松子野菇燉飯。
4F料理教室的法籍講師Paco曾在《4F料理生活家課程精選》一書裡示範青醬義大利麵料理，並對青醬做了註解：青醬(pesto)在義大利文中指的是「壓碎」的意思，故大部分磨成糊狀的綠色蔬果醬都可稱為青醬，常見的口味為混合了羅勒與松子。
Paco在那道料理所做的青醬，是用略苦的芝麻葉搭配杏仁所打成；但畢竟Alice不常下廚，在國外要買到特殊食材也不容易，我們還是中規中矩以羅勒搭配松子的基本款，做為這次青醬的組合。
松子在烘焙材料店都可以買到，但是羅勒如果沒有自己種，可能就要去進口超市買，而且單價稍微高了點，所以我決定用羅勒和九層塔1:1的比例混合使用，並加了一些菠菜葉來增加青醬風味體度。堅果類都含有豐富的油脂與香氣，我這次也採用混搭比例，畢竟只單純用烤過的松子去打醬，松子強烈氣味有可能讓青醬氣味失準；生鮮超市有販售無調味綜合堅果，裡面有杏仁、無花果、腰果、核桃…再加上一點點朋友送來的花生米，和Alice邊聊天邊去膜，丟進去一起打醬，這就是大家一起在廚房工作的樂趣一種。
先把材料比例整理如下(我喜歡隨意一點的料理方式，故會補充我的直覺式份量估算法)：
羅勒 50g (約手掌一次可抓一大把份量)
九層塔 50g (約手掌一次可抓一大把份量)
菠菜 20g (約兩株份量，只取葉不用梗)
蒜頭 5粒
松子 30g
無調味綜合堅果 40g
花生 20g
橄欖油 適量
鹽 適量
黑胡椒 適量
羅勒和九層塔基本上是同一種植物，只有些微風味差異，那就是九層塔的辛香味大於羅勒的甜潤味；葉片形狀，也是九層塔葉較尖羅勒葉較圓。和菠菜葉一起洗淨、擦乾後，切小段丟進調理機或果汁機，接著把去膜的蒜頭、各類堅果、橄欖油也加入，開始打醬。橄欖油先以可以打動青醬的分量為主，再依濃稠度逐量增加，直至出現番茄糊濃度即可。最後再加入適量的鹽和黑胡椒粒做輕微的調味。
只要青醬製作過程沒有碰到水，基本上都可以保存一個禮拜以上。題外話，我覺得青醬的油綠色，看起來好像綠油精。(大笑)
大概忙了半小時，我們聞著濃郁青醬香味，實在是無法忍住餓意，趕緊準備張羅青醬基本料理雙重奏的第一樂章：青醬雞肉義大利麵。
材料 3~4人份
義大利筆管麵 手掌抓三把的分量
洋蔥 半顆
去骨雞腿肉 1~2副
青醬 兩大匙
白酒 適量
鹽巴 適量
黑胡椒 適量
松子 適量 (烤後裝飾用)
起一鍋滾水，加入義大利筆管麵後，也加入一些鹽巴，煮約10~12分鐘可將麵條撈起。麵條先加入適量橄欖油拌勻以免麵條黏在一起，放在一大碗中備用。
煮麵時，可將去骨雞腿肉切大丁，並將洋蔥切成碎末。麵條撈起後，雞腿肉先入燙麵熱水中汆燙一下，目的在稍微清理生鮮雞肉表面油腥味，不是要煮熟雞肉。取平底鍋，將雞皮面朝下，不加油，文火可直接煎出雞腿皮層豐富油脂；雞腿肉可翻面再煎，待雞油充分釋出，便加入洋蔥末拌炒至呈現透明狀，加入筆管麵和些許白酒炒香(家裡白酒若喝完了，我總是用料理米酒取代白酒)，再加入兩大匙青醬拌勻，最後以鹽巴和黑胡椒調味。青醬的分量看個人喜好，但我向來不喜歡吃醬太多的義大利麵，因此我都會煮到醬汁剛好為麵條所吸附而無多餘湯湯水水的分量、程度。最後盛盤，灑上一些烤過的松子裝飾，高級感就出現了。(或者你有多的羅勒葉，也可以插羅勒葉做裝飾)
休息吃了一下義大利麵，我知道Alice的開心，就等同於拿自己辛辛苦苦存的第一筆錢去買到自己想買的高級品一樣；這麵可是她第一次從頭參與製作過程到煮出來，加上飢腸轆轆，當然要吃得感動到眼淚快掉下來。
下午三點左右，我繼續青醬松子野菇燉飯的教學。整個很趕進度是否？
材料 5人份
生米 3杯
杏鮑菇 6支
柳松菇 1大把
洋蔥 半顆
培根 2片
綜合義大利香料 適量
橄欖油 適量
雞高湯 500CC
水 適量
青醬 3大匙
鮮奶(或鮮奶油) 適量 (可用可不用)
焗烤用乳酪絲 適量 (可用可不用)
帕馬森起司屑 適量
松子 適量 (烤後裝飾用)
培根切丁，在平底鍋裡乾煎出油脂，接著拌入半顆切碎的洋蔥末、洗淨的生米、義大利綜合香料、手撕的杏鮑菇絲、柳松菇等材料炒香；若油顯得不夠，那就多加點橄欖油去炒。待洋蔥呈現透明狀、米粒也開始炒上色，就可以倒入雞湯開始燉飯。燉飯用的是比文火，可以慢慢翻攪，目的只是希望不要讓鍋底的米粒燒焦。湯汁會被米粒逐漸吸收，這時可以加入適量的開水繼續拌煮。
我用的是台灣米，但很喜歡煮到接近燉飯米心略硬的正統口感，所以第一次加入開水快收乾時，可以先挖幾粒米來試吃。我們這次在高湯收乾後，只加了一次水，收乾後就吃到米心略硬的口感，便馬上拿出鮮奶，倒個約100CC；待奶香也被充分吸收後，再加入青醬、適量焗烤用乳酪絲，增加燉飯的黏稠度。試一下味道，通常這時味道已經足夠：如果不夠鹹，可以斟酌加入一點鹽巴調味。完成的燉飯裝盤後，可以灑上一些帕馬森起司屑、烤過的松子仁裝飾，當然吃起來也會增加香味層次。
基本上鮮奶(或鮮奶油)、焗烤用乳酪絲都是讓燉飯口感更升級的助手，但我會覺得，家裡沒有這些東西也不用刻意買。(想慶祝特別的事情或是做給心儀的人吃，那就別猶豫，都用吧！)
燉飯完成後，廚房的活總是讓人不自覺熱了起來。我翻找冰箱，找出一瓶最近超商出的季節限定款奇異果啤酒，清爽的氣泡水果酒味，意外的和這燉飯合搭。最後Alice飽足地帶著多做的義大利麵回家，我則是收拾清洗碗盤，順便打掃了廚房一番。我們的結論是：「下廚真的很累。」Alice說難怪她媽煮完飯都要睡一下覺休息一下。但是辛苦有了代價，得到美味的救贖，這一切就值得了啊！
PS. 今天早餐，我把冰箱剩餘的青醬拿來夾Alice媽媽送我的山東大饅頭，再夾入培根煎蛋、切片小黃瓜、高麗菜絲…做成變奏版：超強大宇宙饅頭三明治，發現青醬和饅頭意外合搭，讓青醬多了一些不同的料理用途。也推薦給大家參考。
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