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未烘培之前咖啡豆

烘培完成之咖啡豆

咖啡沖泡高手-小葉

一杯甘醇的冰咖啡

 

◎以咖啡為業~咖啡葉:豐原市博愛街68號 TEL:04-25222005

一般而言，咖啡的烘焙主要的作用在於：利用熱能作用來轉變咖啡中的成份，
並將啡中的細胞壁打開，讓咖啡的精華成份容易溶解出來。而在烘焙的過程中，也
利用熱能，讓咖啡中的水份揮發，並將其中不良的風味帶走，或是將其轉化成良好
的風味。
        因此，在咖啡豆烘焙程度的取決上，會依其特性而有不同的變化，如咖啡生豆
原本的風味不好 (霉味、發酵味等不好的氣味) 就必須作長時間的烘焙來將其氣味消
除，或是做深度烘焙來蓋過其味道，但是因為用烘焙度來蓋過其原本的味道，所呈
現出來的就不是咖啡的原本風味與香氣，而是一般所謂的咖啡香及咖啡味，且咖啡
豆成份也因長時間及高溫的烘焙，開始焦糖化與炭化而產生苦味與香氣，而這些成
份也通常會引起身體的不適感。
        而經過深度烘焙的咖啡豆，其油脂較容易浮現在咖啡豆表面，一但跟空氣接觸
就會開始產生氧化作用，而這氧化作用也讓咖啡豆開始酸化，而產生不良的酸味，
而這刺激酸味，就是一般喝咖啡時所不喜歡的酸味，當然對身體也不好。
        但如果是較精選的咖啡豆或是高海拔地區的咖啡豆，咖啡生豆原始風味良好，
通常花果的香氣非常明顯或保有特殊的產區風味，此時的烘焙就應該以保留其良好
的氣味為主，不可用一般的烘焙方式來處理，避免去破壞其味道；因此烘焙度通常
會以中淺烘焙為主，所以，咖啡豆會帶有特有的產區風味，香氣會有舒適的花果香
氣與甜味，味道會比較清爽帶有水果的酸味與甜味，口感滑順而不失其醇度。
        其實，咖啡的烘焙就像是在煎牛排一樣，越好的牛肉就不應該過度煎煮，而去
破壞其原始的風味；咖啡也是一樣，越高品質的咖啡生豆，就不應該過度的烘焙，
而去破壞其原本的精華。
        但是，為什麼市面上的咖啡，都會烘焙過度呢？因為烘焙較深，相對的，咖啡
的味道也會較濃、較苦也比較有咖啡香，比較符合一般大眾對咖啡的印象，加入糖
跟奶精後，才不會被蓋過去，當然，如果使用的是一般的咖啡生豆，也不得不用深
烘焙來蓋過其不好的風味。就像茶葉一樣，平地的茶葉通常會比較濃苦，而高山茶
通常會比較清爽回甘。而咖啡豆只要烘焙到一定的程度，就不會有酸味，只剩下苦
味，這也是一般大眾所喜歡的咖啡。
        當然，也有些咖啡確實能夠以深烘焙才能夠完全表現出其特有的風味，但是在
考量健康與美味之間的選擇上，我們希望能以健康為前提，提供對身體不會產生不
良影響的咖啡，讓喝咖啡對身體是種享受而不是負擔。
        如何判斷咖啡的好壞呢？喝咖啡，除了香氣與口中的味道之外，最重要的是身
體的感覺，試著含一口黑咖啡在口中，等溫度跟體溫一致時，接著慢慢的滑入食道
與胃部，良好的咖啡會讓您感覺一股暖流通過食道，在胃部會有舒適的感覺，在通
過喉嚨時，會有放鬆的感覺，口中會殘留咖啡的香氣與甘甜味，接著再喝一口水，
水會變得非常的甘甜。

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