5檔高息股比定存強10倍定期定額買精華賺出國旅費原來小確性就在放大鏡之下橡皮壩放水 釣客禁區溺斃
2009-03-01 20:04:03 人氣(12,319) | 回應(20) | 推薦(1) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

真正好書推薦:< 麵包教室 Artisan Bread >

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(圖取自博客來網路書店)


以前曾上過某旅遊現場廣播節目,主持人在中間進廣告時間偷偷告訴我:「每次在節目中說本週好書推薦,推薦XXX,這真的就是好書推薦。但如果是『新』書推薦,這就不是好書,而只是一本新書。」羊聽完不禁莞爾,原來如此。

羊自學烘焙數年後,進階烘焙書強力推薦好書:< 麵包教室
Artisan Bread 作者:Gregoire Michaud 橘子文化出版 >。

國內出版許多烘焙書,有中文、日文或是日文翻譯中文,本本印刷精美,但是經過仔細比較後,發現有下列特色:

1.台灣出版的中文烘焙書:
大部份的出版書籍,跟歐美國家出版的英文烘焙書比較起來,食譜很多,但是少了真正專業烘焙的解釋,多了許多歐美國家fancy的麵包名。

2.日本出版日文烘焙書或日文翻譯成中文的烘焙書:
比國內出版的中文烘焙書多了許多專業的解釋,但是因為是日文書,所以其實大部份還是針對日本人喜歡的麵包口感而做設計。普遍來說,內容太類似。而改良麵糰的方法,不外乎是麥芽精和維他命C水溶液,有時還會加上一點麵包改良劑。(據說麥芽精是小麥提煉的天然添加劑,真正的成份我還查不到。)

平日我習慣讀歐美國家出版的英文烘焙書,主因是解釋夠專業清楚,而且烘焙食譜的提供,超越各國領域,非侷限一小撮族群而寫的食譜。至少在國內目前的中文烘焙食譜書,我看不到這樣的作者。

直到我在博客來網路書店憑著運氣,找到這本真正好書< 麵包教室 Artisan Bread >。收到書的時候,翻了一下,我很高興地告訴獅子:「終於找到我要的中文烘焙書了。」從此大約一個星期左右,每天仔細地讀著這本好書,因為有中英文對照內容,如果看不懂中文翻譯,還可不斷地反芻英文的內容,直到完全了解為止。

作者Gregoire Michaud 先生為何能寫出這樣的好書呢?我想跟他從小出生於瑞士、法國、義大利邊境有關,還有在他長大成人後在世界各國烘焙業的歷練。而在文章中,經常可以看到Gregoire Michaud 先生,對於能夠自製的食材,盡量選擇自製,而非買市面上現成的產品,而且他堅持不用麵包改良劑!這就是一種堅持吧!宣揚堅持不放人工添加劑的麵包師傅,應該要給予鼓勵!

最近看到許多市面上很火紅的麵包,有些強調只加鮮奶,有些強調窯烤麵包,其實這些都是好事,讓消費者多了一份選擇。但是我認為麵包的所有食材,堅持採用天然新鮮、無農藥或是有機,這一點應該更重要吧!例如麵粉的選擇,是否經過漂白?或是使用已經加了不知來源的預拌粉?當然最高標準是真正有機的麵粉,如果能做到有機石磨麵粉就更好了!就像有些雜糧麵包強調有健康概念,但若是加入麵包內的五穀雜糧是根本不知從何而來的五穀雜糧,有沒有防腐劑或黃麴毒素?是否殘留農藥或二氧化硫?是否有重金屬?是否有人工色素?還是有其他亂七八糟的人工化學添加劑?那麼這樣的雜糧健康麵包,坦白說,其實是更不健康的麵包罷了!

我常在想中醫師提醒病人的:「少吃麵包點心等精緻的食物。」所謂精緻的食物,應該指的是是市面上那些快速做成、添加各種人工化學添加劑的麵包點心,而非是以五千年前埃及人做麵包的方法做成的麵包。那麼到底有沒有方法能夠做出真正古法的麵包呢?答案當然是有,關鍵在於麵包師傅是否願意去慎選所有食材,花很長的時間甚至是很多天的時間去培育真正的好麵包。但是牽涉到成本和售價,相信很多人可能都打了退堂鼓。除非自己動手做,否則真的很困難吧!

再者我希望能夠多鼓勵台灣的小農,讓他們能夠採非慣行農法,不再使用農藥、除草劑,對環境友善,農夫們再也不會因為噴灑農藥而中毒,我們也可因此吃到更具原味的蔬菜水果。甚至將這些無農藥的蔬菜水果,進而作為做麵包的原料。那不是好事一件嗎?

前一陣子,我又憑著運氣在博客來網路書店,選了很多日文翻譯成中文的烘焙書。最近全都讀完了,有些書值得吸收的部份只是幾頁而已,幾乎沒有像這本烘焙書讓我如此喜愛。

每次讀這本書時,總是忍不住大聲地想說:「五千年前埃及人做麵包的方法,現在也應該做得出來吧!」Gregoire Michaud 先生要教導大家的方法就是這些原始的方法啊!什麼麥芽精、維他命C水溶液和麵包改良劑,通通捨棄不用。

此書唯一美中不足的地方,是中文翻譯。原本此書是香港萬里出版社授權給橘子出版社在台灣出版,但是中文翻譯仍照著香港原書中文的翻譯。看著香港式的中文翻譯,感到可惜。一般不懂香港人的中文用語,再讀英文內容恐怕更害怕吧!甚至有些部份中文翻譯有錯誤或不夠清楚,所以必須再回頭讀英文的內容。


誠如Gregoire Michaud 先生在前言所說的:
 
「用獨特的超級燒木烤爐和石磨有機麵粉做出歐洲風格的麵包,雖然這意念履次在我腦海中浮現,然而卻未有機會付諸實行。事實上,我深信優質麵包與個人感知和領悟力有不可分割的關係。無論如何,透過這書,我寄望全世界一起努力而把造麵包工藝還原為一種烹飪藝術,還原麵包昔日的鬆脆質感和美味。感謝父親Bernard,在我年幼時,他讓我參與用燒木焗爐烘烤古黑裸麥包。正如許多世紀前,工業革命前麵包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗點起我今天對麵包的熱忱,並讓我懂得烘焙一條偉大的麵包。

「物理學家和美食專家Nicholas Kurti曾說:『文明帶來的遺憾是,我們能夠量度出金星的大氣溫度,卻不知道梳乎厘的內?產生什麼變化。』這對於我們的麵包也是同樣要緊!事實上,烘烤麵包是一門藝術和科學,需要豐富的知識,而我認為最重要的還是要有感覺和熱情。
 
(「梳乎厘」?我看了這個不知所云的翻譯,再看另一頁原文才知道是「souffle」,就是甜點舒芙蕾。)

「每個麵糰皆有個別的獨特性與特質,更會因應不同的處理手法有所變化。因此,在烘焙過程中,全面了解烘焙科學,包括麥子是如何種出來的以致麵糰的流變學,都是關鍵因素。

「今天,多得(羊曰:多虧)積極的創業者,麵包工藝師慢慢拾回昔日製作麵包的價值觀和規範,讓麵包工藝開始反璞歸真,漸漸回復本貌。可惜的是,因為利潤主導成本的原因,就算有心做好麵包,也無奈地不能堅持到底的個案也有不少。嘗試跟從這書的食譜,根據你的喜好而調校,混入個別材料作出不同的測試,會令你有意想不到的驚喜。透過每天揉搓不同的麵糰,學習和看著麵糰發展和變化,日積月累的結果,你將會變成一個充滿熱情的麵包工藝師。」
 
(以上摘自「麵包教室」的前言 / 橘子出版社)

希望我能謹記Gregoire Michaud 先生所言,以Gregoire Michaud 先生為師,永遠保有對麵包無窮的感覺和熱情!


< 麵包教室Artisan Bread >:
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010406832#comment


( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

Gregoire Michaud麵包教室大尾巴羊好書推薦食之真味萬里出版橘子出版
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此分類下一篇:風和日麗 : 幸福的台灣小農四月九日正式發行

看了妳的介紹,也好想買來看看!謝謝推薦~^^
2009-03-08 13:36:43
版主回應
不客氣!如果你在台灣,看過這本書,一定會很喜歡的^^
2009-03-09 22:41:55
胖媽媽
看了您的介紹,買一本送自己當生日禮物。還沒時間仔細閱讀,但真如您所言:翻譯的有點...,所以要擺本字典在旁邊〈哇!比小孩考基測還認真〉
關於P128圖例解讀我看不懂,時間的多寡好像也沒有很清楚說明,因為家中的烤箱也不是專業的...,總而言之,我還要花更多時間去研讀就是了。
真的要抱持著考聯考的精神,給我加油吧!
2009-03-20 09:37:41
版主回應
不好意思,最近忙著做麵包,到現在才回留言。

加油加油!您真是太認真了!

P48(天然餐前麵包類)、P86(特色麵包類)、P114(鹹麵包類)、P128(甜麵包類)及P138(牛角麵包和丹麥麵包類)都是類似的範例。

先讀這些範例後,再往後翻頁讀各種麵包的詳細內容。例如:P130典型奶油小餐包有大概的作法,但是再仔細看P131照片旁邊直立的圖案(由上往下),那個圖案就是製作典型奶油小餐包的流程。

典型奶油小餐包
1.63度C:室溫+水溫+揉好麵糰溫度(往下看第二個,有麵糰溫度24度)=如果室溫是27度+水溫+24度= 63度
所以使用攪拌機時的水溫最好是12度左右。(但是以前我用手揉麵糰,根本沒管溫度。)

2.第二個圖案:指的是攪拌機慢速12分鐘後,再轉快速四分鐘。
(如果是手揉麵糰,自行判斷,不用照攪拌機的時間)

3.第三個圖案:即是攪拌完成麵糰的溫度。(以前手揉麵糰,我從沒管過完成溫度)

4.第四個圖案:兩小時。即是麵糰要發酵兩小時。(沒發酵箱,用室溫即可,不要太熱或太冷的地方)

5.第五個圖案:發酵兩小時後,分割每個40公克。

6.第六個圖案:每個40公克(可以塑成圓形)再發酵30分鐘。

7.第七個圖案:將每個小麵糰放入椰子塔模,p130左上角的作法。

8.第八個圖案:放在塔模內,再發酵2小時。

9.第九個圖案:烤箱預熱195度。(一般烤箱大約要預熱20~30分鐘)

10.第十個圖案:將塔模連同麵糰放入烤箱,烤箱溫度改成190度。

11.第十一個圖案:烤23分鐘。(但是這是專業烤箱的時間,如果是家用烤箱可加或減五分鐘試試看,到時再判斷即可)

還有揉麵糰塑型手法,可再參考大境文化出版的「法國藍帶麵包基礎篇」。
2009-03-24 15:47:24
胖媽媽
真是太感謝了
我會努力、認真的學習
祝平安健康!
2009-03-26 15:22:16
版主回應
不客氣!

加油加油!

有問題繼續討論喔~

祝您全家健康順心!
2009-03-26 20:19:02
rebecca
妳好,

我對天然酵母很有興趣,因為我先生有胃食道逆流,發酵的東西不太能吃,但是,我想嚐試用天然酵母的方式讓他試看看(因為他很喜歡吃麵包)想請教妳,可否推薦幾本有關培養天然酵母的書?謝謝!

ps:我人在美國
2009-04-06 11:04:18
版主回應
不客氣!

像這本< 麵包教室 > 裡面提到用新鮮酵母(像磚塊般,每塊一磅重)或是天然酵母(瑞士師傅教導用葡萄乾養成天然酵母),他大部分的麵包都是用天然酵母做成的。這本書說得很清楚,您可以考慮從博客來網路書店郵購這本書。(因為這本書只在香港和台灣販售)

至於其他教天然酵母的書,坦白說,我買了不少日文翻譯成中文的天然酵母的書,但是寫得都不夠清楚。如果要有養天然酵母種的概念,可以讀「日本超人氣麵包店天然酵母烘焙技術」東販出版。

其他英文書,並沒有整本都在說明天然酵母,都是一小部分,從有機黑麥麵粉或有機小麥麵粉去養黑麥種、小麥種或酸種。這點我再花點時間找找,再跟您說。

至於發酵的東西不太能吃,或許您可以試試用新鮮酵母(不知是否容易買到?)或乾酵母(美國有一個牌子的乾酵母非常好,SAF)。不要用快速酵母。(快速酵母含有乳化劑)

我最近用新鮮酵母做了幾款麵包,每款最少8個小時做完,最慢2天做完。幾位平日被醫師警告不能吃麵包的朋友,吃了通通正常,沒有不舒服的感覺。我懷疑是酵母如果發酵不完全或是發酵時間不夠長,進入人體後,會讓有些人更難受。另外還有麵包如果加了人工添加劑(包括改良劑、乳化劑、人工香精、防腐劑等等)這些也會造成腸胃不舒服。或許您可以考慮用<麵包教室>這本書的作法(每款最少都要花6個小時以上),來試做麵包。
2009-04-07 00:49:58
rebecca
謝謝妳詳盡的解說^^
我五月回去台灣再把這二本書帶來。

我不知道天然酵母及新鮮酵母的不同?
不過,我試著找,或許先試著用乾酵母看看。

無論如何,用天然做成的東西,
不是任何添加口味可以比擬的,
這需要長時間味覺的訓練及感受,
因此,我非常贊同妳的理念喔!
2009-04-07 02:47:33
版主回應
不客氣!

新鮮酵母應該是以工廠標準化作業程序養出來的酵母,品質比較穩定,而且可以直接加在麵糰內使用。新鮮酵母是含有水份的酵母,乾酵母則是已經去除水份的酵母。

天然酵母即是自家以含糖成份高的果乾或水果養出來的酵母,產出的酵母可能不見得每次都很穩定(除非像日本的麵包店用專門的機器養,養出來應該都很穩定。),再者養了七天到十天的的果乾菌水,一般來說,需要每天再餵養麵粉和水,每次完成一階段時要測PH值,這樣才可確保養出來的菌種是正確的。連續餵養幾天之後,將穩定的天然酵母放在冰箱冷藏,每次要做麵包前,再將部份天然酵母取出,有些菌種需要前一日先活化酵母,有些則可直接加入麵糰中。而冰箱冷藏剩下的某些天然酵母,如果要續養,得在最少三日內要繼續餵養麵粉和水。

以< 麵包教室 >瑞士師傅養的天然酵母,每次加在主麵糰中的天然酵母的份量大約佔1/8 ~ 1/6。

以麵包風味和口感來說,我覺得麵包添加天然酵母養出來的菌種,還是最好吃的麵包!

五月回台時,如果有空到南投,歡迎來玩^^
2009-04-07 23:23:57
rebecca
謝謝~~現在我非常了解這些酵母的不同了。
原來,養天然酵母是要那麼費時又費工啊,
可想而見,那一定是非~~非常地香及好吃,
有點迫不急待呢^^

嗯~好地,我也非常喜歡南投。人家說南投的水質好呢,竹山那裡還有很精細的竹製產業,此外,南投還有備長碳~~集有那麼多優點,回台怎能錯過南投呢!
2009-04-08 03:02:46
版主回應
不客氣!

到時再寫email給我喔。
2009-04-08 23:58:00
patty
很高興在無意間連上你們的網站 才知道原來是 誰來晚餐 兩位很有想法的女主人 先上來說一聲 嗨
祝兩位 快樂喔
2009-04-08 09:57:36
版主回應
呵呵~謝謝!

祝您全家一切都好!
2009-04-09 00:00:00
斗六.石先生
哈囉!很認同您的理念.用簡單的基本材料揉作出不一樣的麵食.也欣賞您熱枕的為網友詳細解說..
我家也是主婦聯盟社員.我用它的酵母.麵粉.全麥粉作饅頭.老婆說好吃.我也就常常作饅頭囉..
希望能看到您的節目.. 再見!
2009-04-11 21:33:50
版主回應
呵呵~謝謝!

握握手!都是主婦聯盟的社員^^

自己做饅頭,很健康喔~還是自己做饅頭安心。饅頭比麵包更健康,因為是蒸的,不是烤的。我偶而也做饅頭,但是蒸籠太小,得分好幾次蒸,後來就不太常做了。

祝您全家健康順心!
2009-04-11 22:55:42
patty
嘿 羊
我又上來了 自從知道妳的網站 就每天上來看看妳有沒有什麼新的東西 這樣講 好像自曝我很閒的樣子喔
但今天有一事想請妳賜教
我寫了mail給統一 請幫我查查在宜蘭哪裡可以買到統一勁強麵粉 (向妳學的) 結果經銷商回我 勁強適合做土司 做麵包會較粗 大部份礁溪或頭城的麵包店都是買統一高筋 我想問問妳的意見
另外我在網上看到 五分鐘麵包 的網頁 用中筋也可做 是嗎
去買了 麵包教室 一書 但還沒到我手上 很期待喔 有不懂時 再請妳賜教一番 先謝謝囉
2009-04-15 17:14:00
版主回應
呵呵~謝謝Patty這麼熱心^^

最近盡量三天貼一篇新文,以前沒買烤箱時,想擠都擠不出新文。

很好!寫信給統一,最近一定不少人都寫信給統一。哈哈!

當初經銷商告訴我,統一勁強麵包粉是加拿大一級小麥磨製,適合做高級吐司及各種麵包。我以統一勁強做成的各種吐司、歐式麵包等,麵包的口感都很好,並不覺得會較粗的問題。之前經銷商跟我說,他很推薦統一勁強麵包粉,但是一般麵包店仍然持續用的麵粉大部份是二級小麥磨製,原因是價格的關係。

至於麵包店用統一高筋麵粉,我想也許您也可以試試看,好像7-11就可以買到,包裝小,可以試幾包。但是如果是自己花了長時間做麵包,其實不見得事事都得跟麵包店一樣,也許您可以問問經銷商統一高筋和統一勁強的差別(價格、品質、小麥等級等等),再做決定。

「五分鐘麵包」最近很紅!一般在國外,不易買到高筋麵粉,超市最常見到的是中筋麵粉,所以很多麵包書仍然以中筋麵粉為主。所以以中筋麵粉來做是沒問題的。

歡迎有問題一起討論吧^^
2009-04-15 18:35:49
patty
謝謝羊 這麼快速而且詳盡的回答 好感謝妳喔
明天 我再來問問這家經銷商 我也忘了問勁強的價格等等 有點短路
好 問清之後 才來跟妳報告 等我喔
明天見
2009-04-15 19:50:58
版主回應
呵呵~不客氣!

昨晚貼文太晚了。現在一起回吧!
2009-04-16 20:13:06
patty
早安 羊
問了此家經銷商 她告訴我 用的小麥都是一樣 只是勁強這款原本就設定在土司 出來的成品會較綿細 有Q度
不過價格和高筋一樣喔 另外她也介紹我日本的麵粉 日清 這價格就比較貴了
我想 我應該會選擇 統一勁強 還是比較相信妳
日清的價格快比統一的貴一倍

我試了 五分鐘麵包 的軟式麵包和硬式麵包
家人 覺得軟式麵包的這種作法很好吃
而硬式 我覺得 有點不夠味道
只是真得很方便
和妳分享我的一些想法
2009-04-16 10:30:02
版主回應
晚安Patty!謝謝你的留言。

謝謝你比較相信我^^


我不選日本麵粉的原因:

1.之前小魚問過進口商,廠商只說是五十種以上的配粉,內容是什麼,沒有回應。光是這一點,就很可疑。

2.價格貴一倍。如果是加拿大有機石磨麵粉,價格貴一倍,我就買!但是如果因為冠上「日本」兩個字而貴一倍,坦白說,我不買。

3.現在不景氣,大家都不太好過。今天我買了統一勁強麵粉和買日本粉的差別何在?小麥都是進口的,小麥到了日本工廠,磨製成麵粉,日本的作業員和相關人員,只要多賣掉麵粉,就能持續保有這份工作。相同的道理,小麥到了台南統一,統一將小麥磨製成麵粉,相關人員,只要能多賣掉麵粉,即可多保有這份工作。

雖然我用的麵粉並沒有像烘焙店那麼多,但是只要我持續烘烤麵包的日子裡,我會盡我微小力量,多多使用國產製麵粉,這樣一來,台灣麵粉工廠的員工,也能有多一點的機會保有這份工作。我知道這樣的想法也許很阿 Q,但是只要有更多人響應多多使用國產製麵粉,這樣的力量是很大的!

「五分鐘麵包」畢竟是方便,味道可能不是那麼夠,我上次吃到我姐做的五分鐘麵包,口感偏酸,如果做得更甜一點,味道更像小時候吃的「老麵包」。

等你收到<麵包教室>可以試試酸奶麵包和全麥吐司,味道真的好極了!
2009-04-16 21:00:03
patty
看到羊的留言 我真得好感動
所以非得這個時候 再上來跟妳說說話
是的 妳微小的力量 再加上我微微小的力量
還有無數 看到妳文章那些小小的力量
一定會匯聚成大大的力量
因為妳的文章 我知道了 溪底遙 杜康醋等等
在孩子的學校 大家購買主婦聯盟的東西 也向 大王菜舖子訂菜 除了吃的安心 只有一個小小的想法
希望那些小農能生存下去
妳一點都不阿Q喔 愈來愈喜歡妳了
更歡迎妳們 經過宜蘭頭城時 別忘了進來坐坐
不要客氣喔
祝妳以及提供我們食物的小農 一切平安!
2009-04-16 22:23:29
版主回應
呵呵~謝謝你熱心的留言。

握握手!難得遇到想法這麼接近的朋友^^

記得去年十月底在法鼓山法青會主辦的演講,我當場當眾發下願望,希望在我40~60歲的日子裡,能多做一些有影響力、有意義的事,其中包括多多鼓勵無農藥或有機的小農、環保等等。

過去那些金錢、權力已經遠離我了,我知道我這輩子也不可能發什麼大財,所以多做一些有意義的事比較重要吧!

喔~對了,提醒一下:
買22公斤的麵粉,要放在大垃圾桶(有蓋子的)內或是買黑色大垃圾袋套著,這樣不讓陽光直射放在陰涼處,經銷商說如此可以放久一點。雖然有效期限是三個月,但是開封過後,至少可以放1~2個月內。

歡迎到南投來玩^^

可否麻煩你將聯絡方式寄到我的email:lynn_h121@yahoo.com.tw
感謝!

祝你們全家健康順心!

P.S 我已經買第二包統一勁強麵粉了^^
2009-04-18 00:47:59
papai
妳好:
請問妳用哪種烤箱?
2010-01-09 23:14:03
版主回應
我現在的烤箱是中部電機(這一台)
http://mypaper.pchome.com.tw/lynnh121/post/1312323742
2010-01-12 17:24:54
自然農耕迷
您好:
  第一次來到貴Blog ,在博客來有看過版主對法國麵包基礎篇的書評,所來向版主請問,請問版主"天然酵母麵包的技術教本"這本書你是否看過?是否值得購買呢?謝謝!
2010-01-30 00:44:28
版主回應
呵呵~歡迎來玩^^

我有買"天然酵母麵包的技術教本"。當初直接在博客來看到這本書時,大喜,但是收到書時有點失望,跟我期待的不太一樣。後來直接放到書櫃,偶而才翻一下。

老實說,我並不會特別喜歡此書。
1.書中材料取得不易。例:星野天然酵母粉。(網上好像有代購,但是貴森森,不值得特別投資。)

2.書中工房種和法國種的材料來源,需要發酵生種。而發酵生種就是星野天然酵母加溫水而成。那星野天然酵母已經取得不易了,其他種根本做不起來。

3.圖解太多。(當然這對需要圖解的人說是好事)
我個人覺得浪費篇幅。

4.書中介紹四大類麵包,我唯一有興趣的第一類麵包:柺杖麵包和鄉村麵包。其他三大類:吐司、司康貝果和茶麵包,太日系麵包了,我不太有興趣。(當然這對於喜歡日系麵包的人來說是好事)

如果想開天然酵母麵包店的,可以參考一下書中介紹的菌種發酵機和培養器等等。


以上純屬個人想法,您若是有空到書店翻翻,說不定有新的想法。

當初想買這本書的動機是:封面的照片和書名「天然酵母」。其實這樣買書是很冒險的,去年也在博客來買了一本三個台灣師傅出的「天然酵母...」(我忘了全名),翻了一下,有種被騙的感覺。原來這就是「天然酵母」麵包啊!(驚!)

所以我現在寧可選擇買美國amazon網路書店的烘焙書,美國ebay 的陳年烘焙書,或是直接深入歐洲各國的網路書店,尋找台灣找不到的烘焙書。每次買到,每本書都有最新的創意和靈感。
2010-01-31 13:04:12
自然農耕迷
版主您好:
  謝謝您的回應,「天然酵母麵包的技術教本」這本書是我逛到別的網友的網站時,看到對方的推薦這本書,剛好看到版主您自己有在培養天然酵母,也博覽群書(對麵包這方面的書籍),不想花錢買到不是自己想要的書籍,所以特來請問。

  做麵包、蛋糕和西點,我完全是新手,只有買書跟著做過饅頭幾次,我有買到一本二手書,叫做「回歸身的喜悅-雷久南 著」,書中有一小則自然發酵麵食食譜,教人做「發麵」(starter)、其他幾個麵食和一個歐式麵包,也第一次吃到沒有用酵母發酵的全麥麵包,原來味道這麼香,吃起來味道有點酸但不錯吃^^

  版主再次請問您有試用過洽發麵粉嗎?如果用過您會覺這家麵粉好用嗎?我最近做饅頭都用這家的麵粉,有用過日○和義○的麵粉,卻不會分別麵粉的好壞,所以再次來請問?謝謝!
2010-02-03 00:02:59
版主回應
呵呵~謝謝^^

喜歡「天然酵母麵包的技術教本」一書,應該是很喜歡日系麵包的。

最天然的食物還是最美味的。

洽發麵粉我用了三年了。因為主婦聯盟的高筋、中筋和低筋麵粉,都是洽發麵粉供應的。洽發的麵粉不錯,做任何產品都會成功,而且最重要的是他沒漂白。

因我今年買了大烤箱,麵粉用量大增,所以高筋和中筋,我改買大包裝(22公斤)統一勁強麵包粉和統一中筋麵粉。選擇統一,原因是麵粉未漂白。

至於低筋麵粉,我的用量不大,所以仍然買主婦聯盟的低筋麵粉。

另外日x牌,很久前用過,但是他沒強調沒漂白。所以加入主婦聯盟後我再也沒買過日x牌。義x牌我沒用過。

您可以比較一下:市面上賣的饅頭麵包都偏白,自己做的麵包饅頭都偏黃,而且自己做的饅頭放在室溫,第三天一定發霉,放冰箱冷藏一週內一定發霉。但市售饅頭不管放室溫或冷藏都不見得會發霉。
2010-02-03 15:54:19
yueh
謝謝你介紹這本好書

我真的很喜歡

也照著做好幾款麵包

雖然有的接近成功 有的沒有很成功

可是感覺的出來 如果完成品一定很美味

想請問一下天然酵母的問題

如果養到最後的原始麵種

書上寫說按食譜多少份量才製造..

對於天然酵母的續養..我真的看的一頭霧水

自己的方法是培養液-->添加粉第一次餵養-->之後每天早晚餵養

比較像液種的方式

對於書本的天然酵母養法..真的看的一頭霧水

希望可以給我一點解答 Q__Q

感激不盡..
2010-07-05 22:00:02
版主回應
呵呵~不客氣^^

不好意思,發生一件悲慘的事情:我的「麵包教室」不見了!!!

我已經找了一天了~還是找不到。(嗚~)

可以給我一週多的時間嗎?在下週日(7/18)前我一定要找到他,到時再回答你。
2010-07-08 18:39:39
大尾巴羊
To yueh,

謝謝你的留言!呵呵~我終於找到我的書了。

天然酵母續養是照最後一次的方法續養:就是書中P31的原始麵種。(數量不要這麼多,照比率抓少一點)

你可以每天同法餵養一次,但是如果不用他們太浪費。或是我建議每三天餵養一次,養好後發酵2~3小時起來後,蓋上保鮮膜放在冷藏,三天後從冷藏取出2~3小時回溫後再丟掉一些原來的麵種,再同法續養,發酵起來後(約2~3小時)再放入冷藏。(要丟掉一些原來的,否則越養越多)

麵包教室的作法的確有些成功,有些不成功。這些都要再多試幾次,畢竟環境氣候不同還是會影響的。

等不熱時多練習幾次吧!

書中各款麵包製作的最後一段發酵時間,不需要四小時太長了,尤其是室溫更高時,會發過頭。建議1~1.5小時,最多2小時即可。

希望大家都能更進步!

祝做出好麵包!
2010-07-19 13:44:08
joyce
版主您好,默默潛水很久了很喜歡你的blog,想請問有沒有人想買全新日本homemade的發酵箱?
http://item.rakuten.co.jp/homemade/80700300/因家裡廚房檯面不夠深所以放不下,割愛只賣15000台幣,有需要的麻煩與我聯絡,謝謝!
2010-09-07 02:00:52
MIMI
Dear Joyce,
請問你的發酵箱賣出了嗎若沒有我想要耶
該如何於你連繫.謝謝
2010-10-19 16:15:34
Buyaussie
謝謝版主提供好書,我會買這本書,也會加入主婦聯盟,希望可以做出無毒又環保的麵包..
2011-03-03 23:33:46
版主回應
呵呵~不客氣^^

加油!
2011-03-15 19:57:09
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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