【味道】把它掛起來，上海年味就來瞭
上海人向來愛小海鮮，比如雪菜黃魚湯，比如幹煎帶魚。
在眾多魚鮮中，鰻鯗恐怕是最能夠代表上海本幫年味的瞭。
吃口鮮美是一方面。更重要的是，當你走在街頭或市場，偶遇一排鰻鯗高高掛起，也就聞到瞭過年的味道。
年年有餘，寧波來
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一
講到鰻鯗，這本是一款地道的寧波下酒菜。
寧波之於上海，有種特別的親近感。
網上有這麼一種打趣的說法：寧波人看上海人的感覺是“發達瞭的親戚”，而上海人看寧波人更像是“老傢的親戚”。
在上海這座移民城市，寧波籍上海人占據瞭相當的比例。
滬甬兩地一衣帶水，一代又一代來到上海的寧波人帶來瞭浙東的各種土產。
上海的食文化和這座城市一樣，廣納博采，兼容並蓄。
各幫各菜的風味，隻要好燒、好吃，稍加改造，就能成為上海人的傢常菜。
上海人的口味與過年習俗，深受寧波人影響。
而鰻鯗這道寧波傢常冷菜，也在經年累月中融合成瞭一道本幫風味。
鰻鯗掛出來
聞到那股夾著海風的咸腥味
也就聞到瞭過年的味道
在上海美食傢沈嘉祿的記憶中，數十年前，鰻鯗最有名的要屬南京路上的三陽南貨店。
每到過年前，店門口就會懸起一條很長的鰻鯗，行人路過都翹首圍觀。
三四十年前，不管是上海人還是寧波人，但凡手巧的，傢傢戶戶都自己風鰻鯗。
每年冬至剛過，一股鰻鯗特有的香味就從弄堂的天井一點點飄出來。
今年53歲的美食傢張渭榮對這樣的場景記憶猶新。
“阿拉屋裡廂是上海人，但是鄰居當中寧波人蠻多的。伊拉老早就把風鰻鯗帶進瞭上海弄堂。”
“所以我小辰光，上海人對鰻鯗已經老歡喜瞭。”
每到過年前夕
傢傢戶戶掛出
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曾是弄堂一景
父母剖鰻鯗的時候，孩子們圍在旁邊幫忙，看著父母把鰻鯗掛起來。
等風好以後，父母會切一段，用手拆開，一傢人坐在一起蘸醋吃。
對張渭榮來說，這是童年裡最開心的記憶之一。
“過年辰光，還吃得到鰻鯗燒肉。鰻鯗的鮮味道滲透到肉裡，蠻有農傢風味的。”
在張渭榮看來，食物是融合親情的媒介。
“不像現在過年，超市裡廂買點年貨，大傢跑到飯店吃頓飯，感覺就兩樣瞭。”
二
時過境遷，隨著很多老房子拆遷，曾經熱衷於動手風鰻鯗的人漸漸做不動瞭。
至於弄堂裡掛滿鰻鯗的熱鬧場面，更是少見瞭。
不過呢，鰻鯗那種特有的鮮嫩口感，吃慣瞭它的人，是放不下的。
現在，大傢習慣去農貿市場或水產市場裡買風好的鰻鯗。
如今上海人自己動手做的少瞭
習慣去市場裡買風好的鰻鯗
在浦東的上鋼菜市場裡，賣海貨的攤主們將鰻鯗剖制好後，一條條掛在鐵桿上。
風鰻鯗的關鍵在於一個“風”字，既要避開太陽曬，以免發黃，又要在風口風幹。
菜場裡面，北風刮不進來怎麼辦？賣鰻的老板們自有辦法，有的用吊扇，有的用座式風扇，從早到晚呼呼地吹著。
和菜場相比，黃浦江畔的東方國際水產市場是露天開放式的，風鰻鯗更有優勢。
多數賣鰻的商傢都提供加工服務，一條條“坦蕩蕩”的鰻鯗懸掛在路邊，壯觀得很。
風鰻鯗的攤位前，豎著一張硬紙板，上面歪歪扭扭地寫著“東海青鰻”。
“現在正宗的東海青鰻少之又少，許多鰻鯗都是用黃海鰻、進口鰻風的。”
虞世海介紹說，在食物還比較單一的年代，鰻鯗的貨源多來自浙東海島的岱山和沈傢門一帶。
但近些年來，禁捕期越來越長，東海青鰻的量少瞭，進口鰻大量湧入市場。
虞世海今年60多歲，從小生長在老西門一帶。
他父母是寧波慈溪人，愛人毛能飛是寧波奉化。
因此，傢裡過年的餐桌上，永遠少不瞭鰻鯗這道冷菜。
在眾多魚鮮中
最能代表本幫年味的
恐怕就是鰻鯗瞭
虞世海年輕時在甘肅生活瞭20多年，每次回上海過完年，回程時都要帶上一包鰻鯗。
當寶貝似的，每天斬一塊來嘗嘗。
他吃瞭一輩子鰻鯗，年年自己動手做。
每到過年前夕，就會到東方國際水產市場裡仔細逛，直到發現品相滿意的“東海青鰻”。
過年前
台中南屯家電行推薦夕
去市場裡挑一條“東海青鰻”
是虞世海（右一）多年來的習慣
怎樣才能挑到好鰻？虞世海說，關鍵要看顏色和嘴的形狀。
好的東海青鰻背脊烏青中透著黑亮。個頭不能太大，小一點的三四斤，大的最多七八斤為宜。
嘴比其他產地的鰻更尖。
“吃口好的鰻剖開來後，裡面的肉必須是又白又厚的。”市場裡的寧波人孫煥軍說。
他為人熱
台中家電特賣情，喜歡和客人探討挑選食材的門道。
三
像孫煥軍這樣從寧波過來做水產生意的，東方國際水產市場裡不在少數。
每年春夏季節，孫煥軍待在寧波老傢，幫兒子經營電腦印花的生意。
一到初秋，大閘蟹上市前夕，他就到上海來給外甥孫建嶽幫忙。
他們身上有典型的寧波人的特點：肯吃苦，同鄉意識強，又善於經商。
攤位上售賣的水產品一直在變，秋天賣大閘蟹，冬天風鰻鯗、賣香螺。
過年前這段日子最忙，老孫和外甥每年都堅守到年三十才回傢。
孫建嶽來上海三十多年瞭
台中電器批發商過年前這段日子
他的生意特別忙
“現在買鰻鯗送人蠻多的，很多老客戶都一次性買十條八條。”孫建嶽說。
他十幾歲的時候就跟著親戚來上海做
台中電器批發生意瞭。
“那時是80年代，市場裡已經有風鰻鯗賣瞭。但是數量很少，一個菜場裡最多一兩傢。”
“當時很多寧波籍的上海人都直接從老傢帶鰻鯗上來。”
滬甬兩地一衣帶水
上海人的過年習俗
深受寧波人影響
從元旦到過年前的這一個多月，是鰻鯗銷售的黃金時間。
1月中旬的一個下午，市場門口的813路公交站臺前，不少人手裡都拎著又厚又大的塑料袋。袋子裡裝著冷凍鰻魚或風好的鰻鯗。
一上車，一股夾著海風的咸腥味就飄蕩在車廂裡。
很快，幾個素不相識的買傢交談起來。
“儂買的鰻不靈，一看就是浸水裡向的，買回去風好、蒸好，要縮脫呃。像我買這種直接風好的，裡向沒水分。”
一位身穿紅襖的阿姨指著旁邊黑衣爺叔的袋子說。
黑衣爺叔撇撇嘴：“當然是自傢屋裡廂風更加好。鹽擺多少自己把握，風多少辰光心裡也有數呀。”
“人傢風好的麼，要是風得辰光長，肉太幹；辰光短瞭又不到位。”
說到這個話題，一車的阿姨爺叔都很來勁，就鰻鯗制作的步驟、流程等各種細節熱烈地議論開來。
我們發現，市場裡那些小老板們風鰻鯗的做法基本一致。
孫建嶽說，剖制鰻鯗的過程看似簡單，實際上很考驗刀法。
剖鰻魚看似簡單
實則考驗刀工
要從魚背脊骨下刀，從頭到尾剖開。
刀工要好，剖得平整，將脊骨完全暴露，這樣魚的品相才好。
剖好後，要很仔細地挖掉內臟、血筋，再用幹佈揩去血水。
最後均勻地撒上細鹽，噴上白酒。
臺子上晾一會，再用竹片將鰻撐開，懸掛在陰涼通風處。
一周後，肉質白嫩、吃口鮮美的鰻鯗就風好瞭。
四
對於市場裡這種通用的制作工序，來自寧波北侖的新上海人胡益波並不認可。
“我經常逛上海的各個水產市場，但從來不在上海買鰻鯗，還是老傢的鰻鯗味道更正。”
“做法上，我們不會直接灑鹽，而是將剖好的鰻浸泡在鹽水裡，這樣咸味更加均勻入味。”
蒸好的鰻鯗
可以拆成一塊塊吃
有些人傢愛蘸點醋
胡益波生於1980年，從上大學來上海之後，已經生活瞭20年。
每逢臘月，他總會回趟老傢，將當地風好的鰻鯗帶到上海來。
“我們還有一種做法，叫風鰻筒，在上海市場裡很少能看到。”
“鰻鯗是剖背，為瞭容易撐開；而鰻筒是剖肚的，不需要撐開，鹽水裡浸瞭之後就可以直接掛到風口去風幹。”
“這樣鰻身的裡面不大會被吹幹，肉的吃口更加肥嫩鮮美。蒸的時候，蔥薑蒜什麼都不用放，直接上鍋蒸熟就可以吃瞭。有些人喜歡蘸點醋，也非常美味。”
“不管是在上海過年，還是在寧波過年，這道菜肯定是不能少的。”
胡益波的太太是上海人。讓她驚訝的是，5歲的女兒胡詩晨從小就遺傳瞭爸爸對海鮮的熱愛。
“口味這東西真的很奇怪。我們女兒1歲的時候就開始吃梭子蟹。她超愛貝殼，會自己剝瀨尿蝦。”
“鰻鯗也很喜歡吃，反倒是我們會讓她少吃一點。”
可以想象，若幹年後，像胡詩晨這樣的新一代上海人長大後，無論走到哪裡，味覺都會保留兒時的記憶，保留傢裡的味道。
尤其到瞭過年的時候，對老味道的念想會增加幾分，或許這就是故鄉的意義所在吧。
?寫稿子：李欣欣/
拍片子：楊 眉 汪鵬翀/
畫圖片：顧汀汀/
寫毛筆：楊 ?卓/
拿摩溫：陳不好玩
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