享用生魚片時 Wasabi 是不可缺的輔佐搭配， Wasabi 給人那股直衝喉嚨、鼻子、眼眶出淚的快感，絕對不同於一般飲食上的感官刺激。
自然山葵 Eutrema wasabi 磨成的墨綠色 Wasabi 到底有何秘密，讓我們以 Wasabi 化學成分與藥理學的角度來分析。
如同芥末 Mustard、辣根 Horseradish一樣，山葵 Wasabi 含有大量的天然物質 - 異硫氰酸 Isothiocyanates。從這些 Brassica 屬的辛辣類植物萃取出 Isothiocyanates 和芥末油 Ally isothiocyanate，最近被發現經由刺激特有的痛感神經的接受體，而賦予 Wasabi 獨特的嗆辣風味。同樣的 Capsicum 屬辛辣類植物如紅辣椒和胡椒， 則含有辣椒素 Capsaicin，刺激另一種的痛感神經接受體，同時帶來皮膚發紅、發熱 、刺激腦中樞神經加速循環代謝。 Wasabi 、Mustard 、Horseradish 和 Chilli 的嗆辣，說穿了其實是讓你 「痛」，透過特定觸覺神經相連的痛感訊息傳遞管道，帶給你火辣辣的快感。
對疼痛的認知感 Nociception 是由專門的觸覺神經 Nociceptors 偵測到周遭不適感覺的刺激﹐傳導痛的訊息到脊髓中樞神經系統的。
最近美國加州大學舊金山分校 USCF 和瑞典 Lund 大學的研究人員，更準確的釐清Capsaicin 和 Isothiocyanates 在對痛感神經刺激機制上不同，讓我們對痛感認知的機制有更多的了解。
Chilli 辣椒式的辣法是由 Capsaicin 透過辣椒素化合物 (Vallinoid) 接受體Vallinoid Receptor – TRPV1 ，活化離子通道開啟痛感訊息之傳遞管道。
而 Wasabi 或芥末式的辣法是由 Isothiocyanates 觸發ANKTM1接受體，帶來痛感訊息的下游傳遞。ANKTM1 是接受體是 TRP (transient receptor potential) 離子通道家族的一員，據了解 TRP 離子通道家族成員均對感應冰凍低溫特別敏感，TRP 同時也介入許多感覺神經訊息傳遞的機制。
這也許是 Wasabi 搭配冰冷的生魚片為何會帶來特有的快感…
有趣的發現是大麻中影響心理狀態的活性成分 Tetrahydrocannabinol，卻都能夠刺激現在所知道的 Wasabi 痛感 ANKTM1 接受體或 Chilli 痛感 TRPV1 接受體的感官訊息傳遞途徑…
Marijuana 果然還是有他神奇的地方 …
Mustard oils and cannabinoids excite sensory nerve fibres
through the TRP channel ANKTM1
Sven-Eric Jordt et al, Nature, 15 January, 2004 427, 260 - 265.
Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to ’’Hot’’ Chili Peppers
Sven-Eric Jordt and David Julius
Cell, February 8, 2002: 108 (3) 421-430.
Impaired Nociception and Pain Sensation in Mice Lacking the Capsaicin Receptor
M. J. Caterina, et al,
Science, April 14,2000: 288 306-313.
自己寫于兩年前的舊文—有關辣椒如何讓你感到辣的描述
Red Hot Chilli, Pain, Bioinformatics
http://mypaper.pchome.com.tw/news/lionsyard/3/627388/20020218225625
圖 Brunei Gallery, School of Oriental & African Studies (SOAS), University of London
閉關多月的原因 - 每年 Great Britain & Ireland 地區的 JLPT 考場
看來我年底還要去 SOAS 報到…繼續向日本語能力試驗 JLPT 挑戰…
閉關勉強多月…新聞台許久沒有更新…希望大家喜歡這則「火辣辣」的新聞 ?
