上班族開咖啡店 苦澀之後才有香醇
咖啡店，通常是上班族創業的第一選擇，但失敗率也是第一。兩個創業成功的例子，告訴你在興趣與熱情之外，還要有更多的學習。
文／林孟儀
2001年1月 Cheers 雜誌
開店是許多上班族的夢想：從此不必看老闆的臉色，只需對自己負責；從此不必待在乾冷的辦公室，店面可裝潢成自己夢想中的樣子，從此不必成天對著電腦螢幕，一切就從與客戶面對面接觸開始。 但開店失敗的例子比比皆是。行政院青輔會創業輔導處科長周文報認為，想自創一番小事業的上班族要有一個體認，「開店後的生活及工作型態會有180度的轉變。上班族一天工作8小時左右，自己當老闆可是24小時都在工作。」</br>
資金來源是第一個難題
資金通常是上班族開店會遇到的第一個難題。 青輔會設有青年創業貸款，成立未滿一年的服務業，由負責人擬具創業計劃書，經審核通過，最高可申請200萬元的創業貸款。「不過，自有資金一定要佔40％以上，而且要挪一部份資金作為週轉準備金。」周文報說，開店初期由虧轉 盈需要一段時間，資金準備一定要充裕，不然夢想還沒達成就撐不下去了。
除了資金，興趣是上班族開店很重要的因素，但是光有興趣是不夠的。周文報提到，青年創業貸款平均有1％的申請者，最後因為營運不佳而無法按時還款，「我們歸納出這些失敗案例的原因有兩個。一是隔行如隔山，對自己要開創的事業一定要充分了解；二是生意不差，但太急於擴張，週轉不靈。」
人格特質也是衡量自己是否適合開店創業的標準之一，「根據我們對創業貸款申請人的觀察，具冒險性、創新性、有領導能力的人，適合開店當老闆。」
周文報建議想開店的上班族，「不是玩票性質，要以永續的心態經營；還有手邊短期的資金，不要當長期才能回收的資金來使用，才能避免週轉不靈。」 <span class='Doc2'>普羅咖啡
鄭哲明，開店前擔任汽車銷售主管，「開店要有成功的計劃，失敗的準備。」 深色的原木裝潢，搭配昏黃的燈光，17世紀歐洲風味的普羅咖啡館中，傳來客人陣陣的談笑聲。開業5年來，普羅咖啡始終是台北市東區上班族下班後的精神中繼站。
普羅咖啡的義大利文店名Puro，就是英文Pure、純粹的意思；中文店名普羅，「因為咖啡應是普羅大眾隨手可得的生活必需品，」老闆鄭哲明解釋。 逃離辦公室，開一家咖啡店是許多上班族的夢想。不過，鄭哲明強調，「我不是前一份事業失敗的逃兵。」只是，汽車銷售主管十多萬的月薪，仍舊敵不過他想開咖啡店的興趣。他在40歲那年搖身一變，成為咖啡館的老闆。
然而，開店沒有專業做後盾，光靠興趣是不夠的。所以直到找到願意教他煮咖啡的師父，他才遞出辭呈，在咖啡館當了1年學徒，每天平均煮200杯咖啡，而「不支薪」就是他交學費的方式。
5年前，他花了3個月的時間尋找開店地點。由於體會上班族鬱積了一天的心情，需要前往咖啡館沉澱，所以「民生東路以南、信義路以北、光復南路以西、松江路以東的商業區，都是我鎖定的範圍。」1996年，普羅咖啡終於在東區的小巷中開張了。
有興趣，更要專業
鄭哲明獨資250萬元，光為突顯17世紀的歐式裝潢，就花了150萬元，剩下的資金都買生財設備。他說，「最壞的打算就是把250萬元虧完，我店裡所買的東西，也都是可以搬回家用的。」
除了興趣，專業是普羅咖啡運轉的主要動力。他相當講究原料與設備，店裡的義式手動咖啡機20萬元，每三個月要花2500元做保養，加裝的濾水器與軟水器使咖啡不會有異味與水垢。歐洲義式咖啡豆偏酸，為合國人口味，他從歐洲以外的義式咖啡最大重鎮－－西雅圖，進口經過重烘焙的10種綜合咖啡豆，以曼特寧偏多，能煮出色澤油亮焦黑、濃稠不酸澀的咖啡。
一杯40c.c.的標準義式咖啡，在咖啡機裡需要9個大氣壓力、25秒、攝氏90度的水溫才能誕生。客人若未在10分鐘內品嚐送上的咖啡，他會重新送上一杯。
準時與規律地開店，能帶給客戶誠信的感覺。鄭哲明每天固定於中午12點開店、晚上11點打烊；因為規律，他從不安排私人時間受訪，選擇在吧台邊工作、邊回答問題，因為「其他的時間我需要休息，明天必須準時開店。」
鄭哲明是投資者，也是實際的工作者，只有遵守自己訂的遊戲規則，事業才能永續經營。所以店裡員工必須全職，他從不用學生，因為學生無法規律上班，失戀、考試都可以是他們請假的原因。 普羅一年後就開始回收。開店的第一年，因為擔負成敗的壓力實在太大，鄭哲明瘦了10公斤，「如果想減肥，最好自己去開店。」
除了賣咖啡，普羅更充滿人際的互動與接觸。他以咖啡為媒介，成為上班族貼心的朋友，換了別人來煮咖啡，可能整個感覺都不對了。
工作之餘，鄭哲明經常到歐洲、西雅圖的義式咖啡店考察，不像一般轉業的人，生意好捨不得休息，生意不好更不能休息。 普羅咖啡，讓鄭哲明多了一份個人的成就，也多了一份責任，最後，他建議想開店創業的人心臟要強一點，「要有成功的計劃，失敗的準備。」<span class='Doc2'>希臘左巴
何昇勳，開店前負責家族企業的行銷業務，「人能盡力做的只有50％，剩下的50％是不可預期的。」 白色的兩道拱門、藍色畫料揮灑出的一面牆、店中央一組舒適的沙發。師大路的靜巷中，有家店總是難逃路人的慧眼。「希臘左巴，Greek-go，一個人文的、音樂的、美食的地方，」玻璃窗上飛舞的字眼如是說。
希臘左巴是一本書，也是一部電影的名字，與「希臘走吧」諧音。何昇勳說，「希臘給人一種休閒舒服的感覺，但是純希臘的藍白色調對比太過強烈，所以我們是黃昏的希臘，沒有壓力。」 普羅咖啡鄭哲明不是前一份事業失敗的逃兵，希臘左巴的老闆何昇勳卻是完全從零開始，他說，「我很幸運有這個機會歸零。」
畢業於台大經濟系的何昇勳退伍後，負責姊姊自創童裝品牌的全省行銷業務。民國80年代，勞力成本提高，成衣業紛紛出走，公司終究結束營業。3年前，希臘左巴給了他一個更好的開始。 何昇勳當初的想法很簡單，愛樂成癡的他，想把音樂專賣店與咖啡店複合在一個空間裡，在溫飽與理想間求取平衡。
溫飽與理想間的平衡
何昇勳學經濟，很能觀察市場的變化與客人的心理需求。他認為上班族較實際，咖啡與非主流音樂的結合，絕對以學生族群為主，所以在文教區找店面。剛好台大商圈沒位置，希臘左巴就在師大落腳了。 何昇勳與大嫂合夥的資本約130萬，從事空間設計的哥哥幫忙省了不少裝潢費。至於店裡的食物，由愛鑽研咖啡的大嫂及從小喜歡烹飪的大姊負責。
為因應師大的夜市文化，希臘左巴起初只得當泡沫紅茶店經營。但光靠各種調味紅茶滿足學生便宜又大碗的心理，很難攤平成本，何昇勳只得尋求轉型之道。
不斷調整與轉型的策略，是希臘左巴開幕3年內，又擴展台大店的主要關鍵。 為使價格有層次，菜單的改變首當其衝。相當注意價格敏感度的何昇勳指出，想調高價位，乾脆換菜單，「不同性質的商品讓客人無從比較，才能慢慢地調高價格。」所以他堅持每兩個月換一次菜單。
餐點與音樂是希臘左巴的兩大賣點。一般咖啡店通常很難兼顧餐點的美味，但何大姊不斷研發的餐點，使客人持續回流，不過菜單結構始終維持一定，必含輕重、鹹、酸、辣等各種口味，以應客人需求。 轉型的第二個策略，從空間下手。泡沫紅茶店的感覺，價格飆不起來，所以為多抓點上班族群及消費能力高的學生，店裡加蓋了兩道希臘味十足的白色拱門。
同時，他發現客人喜歡隱蔽空間，會先挑邊邊或角落位置坐，所以為打破紅茶店赤裸裸一塊大空間的廉價印象，他利用盆栽、擺飾、壁畫將店內分成幾個區塊，在一致的希臘風格中，展現不同的巧思。 一年前開幕的台大店，因為附近上班族較多，風格更為精緻。兩家店雖然客層不同、距離卻近；為求明顯區隔，台大店的裝潢、空間、菜單的設計、價位、店內的音樂，均迥異於師大店。何昇勳表示，「上班族不喜歡搖滾樂，台大店我常播新世紀的民俗音樂。」
店裡是房間的延伸
從店內精美裱起客人送的小詩，不難發現何昇勳與客人交心的互動方式。除了推薦客人適合心情與個性的音樂，他也常幫玩樂團的客人湊團，指導樂團的曲風走向，店裡更不時安排樂團現場演奏的節目。 「朋友都說店裡跟我的房間好像，」何昇勳大學時便常邀請朋友到房間，邊欣賞音樂，邊啜飲咖啡，現在店裡就像是他房間的延伸。
不過音樂是奢侈品，最容易成為景氣的犧牲品，「景氣愈差，店裡賣餐的比重就愈大。」何昇勳追求理想與麵包兼顧，餐飲部份的營收的確支撐他對音樂的理想。 何昇勳彈性地經營希臘左巴，他相信「人能盡力做的只有50％，剩下的50％是不可預期的，在往後的路途當中，需要自己不斷地去調整，才能生存下來。」
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