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2019-02-26 22:38:10 | 人氣(2,043) | 回應(3) | 上一篇 | 下一篇

從藍帶學校走到甜點職業戰場-第三回

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一般我地認知既甜點職業不外乎都係甜點店為主,其實甜點師工作地點有更多的選擇,尤其在巴黎真係大把你揀,我做過大大小小唔同地方既甜點職業,每個地方都有優缺點,想做邊想留係邊都係睇個人選擇。


一. 甜點店(patisserie/ boulangerie)
呢度泛指你係巴黎大街小巷穿梭隨處可見既甜點店,有大名氣如Pierre Herme, Angelina....亦有街角講唔出名既甜點麵包店。係法國既麵包店可以比得上港澳台既7-11,總有一間在左近,因為法國人既飲食習慣,早餐就Viennoiserie即係可頌,牛角包,朱古力包之類肥滋滋既麵包類,中午午餐好多人又鍾意方便快捷既Sandwich,由baguette法棍夾住沙拉,火腿,芝士等餡料,簡單又便宜。夜晚放工順便買條Baguette或者雜糧歐包,可以用黎晚餐當飯咁醮黎食,又或者打包個飯後甜點作為晚餐完美的句號。所以法國人一日三餐都可以係間毫不起眼既麵包店度解決,唔怪之得開到成行成市。

工作而言,專職做麵包既叫boulanger,我係未做過既,因為佢地通常都好早番工,早既意思係4,5點個隻,甚至有深夜班專做麵包,因為好多麵包店係7點開就要出齊所有麵包,甚至要送貨供應俾其他地方,所以先要晨咁早開始做。我曾經做過三間甜點店,一間係只做簡單既viennoserie(可頌, 朱古力包, 瑪德蓮)一間係無賣麵包,一間有賣所以有兩位boulanger專門負責。

而甜點既團隊由早上6點半或7點開始,大約工作到晏晝4-6點,因應工作量所需而會調整。朝早既工作首先係完成所有甜點既裝飾,例如擠cream,淋面glacage,泡芙烘焗填餡,意大利蛋白霜同炙燒,放朱古力裝飾等等等等,所有事情盡量係10點前要完成,因為仲要等service番工開始整理好甜點櫃,然後就開始每日既mise en place,例如做塔皮,做cream,蛋糕體,小裝飾,馬卡龍,蛋糕組裝montage等等,通常做既量都相對大,因為有D甜點係不能一日內完成,要先做好內餡,冷凍後脫模再做外層慕絲mousse,所以每日都要keep check 住存貨量,尤其係禮拜六日出蛋糕既數量特別多,遇著聖誔或者年尾31號真係好crazy,所以要組織好預足夠既量係冷凍庫。而且甜點店既出品仲有分個人SIZE同4,6,8人份量,甚至有客人可以預訂10人份既。有D大牌子都會係巴黎郊區設廠房,使用更多大型機器,每日出品製作需要由車隊運送到唔同既boutique。

我覺得boutique既工作時間唔錯,雖然早起身好辛苦,但可以相對早D收工,夜晚仲可以係屋企煲下劇或者同朋友食個飯,但比較吃力既係製作量之大,有時某D鎖碎事情真係會搞足幾粒鐘,甚至我試過全日係度切橙肉同捲橙皮,或者瘋狂馬卡龍係極速到不用思考都仲係做幾個鐘合3,4人之力先可完成2千幾個。但作為甜點師我覺得係甜點店既經驗係必須既,尤其係聖誕節期間係全年最高峰期,工作量之大,亦可以見識到更多同學到更多。

二. 餐廳 (restaurant)
餐廳的甜點工作首先要睇餐廳既規模同營業時間,規模首先係咪有米芝蓮星星還是一般餐廳,營業時間睇下係咪周休二日定日日都開,如果係米芝蓮一星既,甜點部大概係一兩個人負責,到二星或三星既餐廳通常團隊既人數會多好多,因為出品複雜度大好多,曾聽聞anne sophie pic既三星餐廳齋甜點部人數都15個,可想而之工作量之繁複同注重細節。而一般餐廳既甜點人數都係一兩個,有時甚至係cuisine既人做埋甜點都仲得。

而營業時間如果日日開咁有機會係輪休,好似著名既Joel Robuchon係番三日放三日,但其實8成以上餐廳都係周休二日既,所以慣左休兩日番到澳門聽到既甜點工作大都只休一日真係好累。而餐廳通常都有午餐同晚餐service要做,早上大概8,9點開始,先準備所有service需要的mise en place,解凍蛋糕,準備mignardise飯後小甜點,接著大約12點開始service,一般甜點出場時間係1點至1點半,當然好多時客人揀menu dejeuner咁就快好多,大約12點9就開始出甜點,餐廳最大壓力係出餐時間,因為你唔可以俾客人等太耐,正如你去間餐廳食飯食完主菜都唔會等成半粒鐘先食到甜點吧。同埋同一桌如果出既甜點唔同就要考慮埋時間同時出,而盤飾甜點一般有雪糕,如果時間夾唔好天氣又太熱個雪糕一溶咁就晒心機又要重做,所以時間控制要好好。中午service大約3點至3點半左右就結束,之後就係落場休息,有時工作量大既時候呢個休息時間都要繼續做。下午大約5點半至6點回餐廳準備晚市,大約7點就開始service,以法國人晏食飯既習慣,大約D人都8點打後先出現,而夜晚既menu同客人用餐時間相對較長,加上邊食邊飲酒邊傾計,仲有一樣叫做fromage芝士時間係甜點前面,所以有時真係等了又等都仲未到上甜點,一般service結束係11點至12點,如是者第二日又係咁,一個禮拜落黎真係筋疲力竭。

餐廳出品一般有前甜點(pre dessert),主甜點同飯後小甜點(mignardise),前甜點會係一道簡單既開胃甜點,可能沙冰配雪糕鮮果之類,通常係微酸令你淺嘗一下再上正式甜點,主甜點係餐牌上大概有4至5道,有冷有熱,有朱古力,時令水果,以盤飾甜點展示每種元素,係創作時比一般單品甜點有更大空間同展現更多個人特色。我其實係學校好少做盤飾甜點,大概只有一兩堂課,所以一開始做餐廳個陣都有D怯,因為遇到好既CHEF PATISSIER帶我所以慢慢適應同學習。之後飯後小甜點就係一D簡單小甜點,就算無點主甜點既客人都可以留下既甜蜜既用餐回憶。

我個人係幾鍾意餐廳既工作環境,尤其係盤飾甜點個種千變萬化同優雅,同埋有時可以偷望客人既反應都幾有趣,只係工作時間真係太長,個coupure真係好難頂,得個幾粒鐘又做唔到D咩,有時番左屋企HEA都懶得又走番出黎,然後你係無個人生活,無朋友,無家人,因為人地未起身你就出門,你晏晝落場人地番緊工,你夜晚番到屋企人地已訓左覺咁你仲可以點。最難頂係夜晚你睇住D人食呀食講呀講就係拖拖拉拉都唔上甜點,因為甜點係最後一道,所有cuisiner都走晒就得番你一粒人等了又等。

講住咁多先,仲有幾個甜點工作下回分解。

台長: 燕仔
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新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2019-02-27 11:26:58
ndfcqy
加油努力!
2019-02-28 16:41:21
版主回應
謝謝^^ 我會繼續努力!
2019-03-01 01:15:10
(悄悄話)
2019-03-18 19:46:18
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