中餐烹調素食丙級心得
2013-1116:
中餐烹調素食作菜一般看書/上課學就好.網路也有很多可以參考.就不寫這些.
考中餐烹調是否能合格,除菜餚達到"成品品評"要求外衛生評審也要合格.
所以衛生動作不清楚考中餐烹調很容易失敗.
以下節錄"中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料"內容,方便說明個人心得.
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節錄出處: (考生在收到考試通知都附有一本)
中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料
修訂日期：101 年06 月06 日
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肆、中餐烹調（素食項）丙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，由所有監評人員共同討論並判定之。
2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。
(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。
(三) 成品品評：
1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360分者以不及格計。
3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。
(四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
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以上"(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格計。"
一般可能以為衛生很容易,請看以下節錄"衛生評審標準：",
被扣一個項目41分就不及格,就是說考"完"了,可知道它的重要性.
另外在下加註個人看法.
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衛生評審標準：
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一般規定
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指甲、塗抹指甲油等情事者。41 分
2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理熟食應更新手套）。41 分
3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待用）。41 分
4.使用免洗餐具者。 20 分
5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分
6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。41 分
7.以衣物拭汗者。 20 分
8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
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項1通常在報到時考場工作人員都會善意提醒.但擦指甲油和指甲太長很難救.
項2有手部有受傷要全程戴衛生手套,每30分鐘換1次衛生手套.
項3熟食動作衛生手套不可再接觸生食或器具,衛生手套脫掉就不再重覆使用.
*衛生手套要自備10套較安全,以防臨時手部受傷用.
*衛生手套使用在中餐素食丙級考題中手的熟食動作外在手拌動作/成型動作/和手拿下鍋油炸防油濺.
項4有參考書寫自備免洗餐具,請勿帶免洗餐具.
項6動作是手拿餐巾紙掩口面向走道低頭,要洗手再手噴酒精.
項7拭汗要用餐巾紙,之後還要再洗手一次.
項8已進入試場要上廁所,動作是先報備再去帽去圍裙.帽和圍裙要放在工作台下方置物區或是指定位置.
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驗收(Ａ)
1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調操作者。30 分
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一般不太可能發生驗收出問題,但驗收還是要小心.
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洗滌(Ｂ)
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。20 分
2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。30 分
4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者：乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→需去皮根類。 30 分
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。20 分
6.食材未徹底洗淨者：
1 毛、根、皮殘留者。 20 分
2 其他異物者。 30 分
7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良好之冷藏及包裝設施，方可使用。20 分
8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分
9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分
11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分
12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分
13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處理者。30 分
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項1洗滌餐器順序最容易犯錯,要分清楚洗滌次序.
項2是指洗滌動作時:出菜的瓷盤洗淨擦乾.要一張餐巾紙擦一個瓷盤,不可一張餐巾紙擦一個以上瓷盤.先擦盤面後擦盤底.
項3是指洗滌動作時:洗砧板後擦乾噴酒精再放回.抹布也是一樣.
項4洗滌食材也是出包重點,分不清食材乾貨加工食品分屬.
洗滌食材動作包含去皮動作的如南瓜/紅蘿蔔/白蘿蔔/冬瓜/芋頭/馬鈴薯/薑去皮.
項5在出菜完前:刷子,菜瓜布,洗碗精都不要用,放在水漕外下方離地板近的置物架.酒精噴壺放在工作檯上層架上.
項6是指皮根去不乾淨或是去除的皮根殘渣帶到食材上.
項7紫菜/豆皮/麵筋等乾貨沾水就糊化,在需要炸的菜時可不洗,但要在乾淨包裝獨立移到配菜盤上.
項8是指食材洗滌後:食材包裝袋扔到垃圾桶,皮根殘渣要在疏籬內(皮根殘渣在疏籬不可泡水,就是疏籬不可套盆留水.),水槽不可有殘留殘渣.
*有些考場要求食材洗滌後,皮根殘渣在疏籬放在水槽等出菜完成後清理再廚餘處理.
*有些考場要求食材洗滌後,皮根殘渣立即一次廚餘處理.
項9是指洗滌後地上要乾淨,有殘渣要扔到疏籬,有水漬用拖把擦乾.
項10四十分鐘內要洗滌完成,包含洗滌餐器具/洗滌食材.
項11洗滌期間不開火.有蒸的可以蒸籠加水上爐不可以燒水.炒鍋也要加水上爐,爐有母火不可空鍋燒.
項12是指食材洗滌後轉切割動作前要有洗手動作.(不可用抹布擦手,要用餐巾紙.)
項13洗滌時不要用砧板,要刀切很少用剪刀代.
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切割(Ｃ)
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者：乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。30 分
3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更正切割）15 分
4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後可併放）。 20 分
5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手）20 分
6.蛋之處理程序未依下列順序處理者：洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分
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項1乾貨/加工食品都要個個分盤不可併盤.蔬果類可以併盤.
項2切割時最容易犯錯的未依乾貨-加工食品-蔬果類順序切割.
項3最好不要在調理烹調時回頭切割,報備再切割要扣衛生15分,誰知前面衛生被扣幾分.
項4切割時食材都是生食,乾貨-加工食品-蔬果類不可併盤.
項5切割乾貨/加工食品每切割一個都重洗刀/砧板/手一次.蔬果類就看砧板是否清潔.
項6中餐烹調素食丙級沒蛋食材.葷食/西餐有蛋用三盆法.
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調理、加工、烹調(D)
1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分
2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分
3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之）。 41 分
4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。41 分
5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來水冷卻）。41 分
6.切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。41 分
1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、白色塑膠質者切熟食。
2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。
7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分
8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分
9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。41 分
10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分
11.烹調時有污染之情事者
1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 30 分
2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。41 分
12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分
13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分
14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分
15 故意製造噪音者。20 分
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項1不小心油發煙,快點關火,再
a.是油炸:用大漏杓把炸物取出.用鍋蓋蓋住油鍋等5分鐘降溫再重來.
b.是炒菜:加點水入鍋降溫,假裝是燒菜動作.
*有燃燒發生,立即關火-立即用鍋蓋蓋住油鍋子(鍋蓋用擋的動作到鍋邊再蓋下.不可直接從上蓋下,不小心火就燒到人.)
項2芶芡太濃稠,加水再稀釋.芶芡結塊結糰,用漏杓取出結塊結糰部份.
項3要全熟沒有生的,盤飾也要熟.
項4指熟食衛生動作,熟食砧板/刀要用熱水燙,戴衛生手套.
項5指涼拌菜要用自備包裝飲用水冷卻.
項6指生食/熟食用錯砧板.
項7不要用砧板作切割以外的動作,如菜盤放在砧板上.
項8涼拌菜置涼要放在熟食區層架上.
項9盤飾汆燙後要放在瓷碗盤.
項10出菜完成前:除桌面上水漬外不可用抹布擦任何東西.僅能用餐巾紙擦.
項11-1配菜盤噴酒精消毒後放在爐臺邊,筷子/漏杓/鍋鏟放在上面.
項11-2菜餚成品放在成品架.不要試味道,自定定量調味料如1茶匙(1t)有調味就好.
項13未切割食材不要太多.切割剩料可以用在同刀工菜上用掉,沒辦法就放在去皮根下不要被看到去廚餘回收.
項14是指要回收食材沒分乾貨/加工各獨立分盤.乾貨/加工最好切割用完不要留下.
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盤飾及沾料(E)
1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分
2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減菌後之盤飾可接觸熟食）30 分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分
4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分
5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物（PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。30 分
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項1盤飾要在二個菜餚上,不可在主食(飯/麵/米粉)/湯.
項2盤飾要汆燙後要放在瓷碗盤.
項3盤飾一定是蔬果.
項4是指油炸物用餐巾紙吸油,出菜沒有必要墊紙.餐巾紙要自備抽取式餐巾紙.(在全x有賣.)
項5指豆製品.沾料一定要加熱不可直接使用,醬汁沾料要煮過/乾沾料要炒過.
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清理(F)
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分
2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。41 分
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規定辦理）。 30 分
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出菜完,要後清理完成,被驗收完成才可離場.
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其它(G)
1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食物之情事者。 30 分
2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分
3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監評人員應註明扣分原因）。20 分
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項1/2是指洗滌/切割:乾貨/加工/蔬果變換都要洗手.調理/烹調:就不要用手接觸食材,用筷子/鍋鏟.
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註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。
註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可，然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。
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註1是指到切割開始時:有蒸的可以開火燒蒸籠水.切割到要蒸的可以立即蒸.其它如汆燙不要作.
註2是指熟食衛生動作要清楚.個人看法是在生食切割後開始調理後再熟食切割,工作台才能空點作熟食切割.
