我是99年下半年在救國團敦北跟溫x老師學烘焙麵包和蛋糕
*心得PO文會不定時增修*
100 年 07 月 13 日版 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 :增加一些細項如布丁餡甜麵包/紅豆甜麵包/奶酥甜麵包:需使用包餡匙包餡，否則以零分計.要小心,看來麵包丙級會越來越難.
烘焙麵包丙級不太難但還是要用心,我去考試那次同考場還是有人考掛,我覺得是時間控制問題.
考試時間5 小時,但上午場在11點時下午場的考生就進來.在同一工作台作業.11點前要將清洗器具和工作台清空一半,所以要注意時間控制.
上午場08：00－13：00 ;5 小時
下午場11：00－16：00 ;5 小時
我的參考書: 烘焙食品必勝精選20xx年版《丙級技術士技能檢定》 ;建議買來參考 ,當參考配方表
我的心得是:
學科:最少要看兩遍.60分及格.
術科:
1.參考配方表在家早早寫好(要帶入考場), 次序可以改成 高粉.糖.鹽.奶粉.蛋.水.快酵.奶油. 依入攪拌機次序填寫. 按次序稱料後再確認就入攪拌機或備料.
2.練習每項產品各個數量配方百分比計算, 1%? 總合? 不要死記術科測試參考資料的產品每個麵糰重計算出的答案.考場可能會換每個麵糰重.
3.練習製作報告書寫兩次(不能帶入考場,考場有專用製作報告),在考場很緊張,先在家裡練習每項產品製作報告的製作流程在三分鐘寫完,定8到10項步驟就好.
4.每項產品要試作兩次,沒時間就選山形白土司, 橄欖形餐包,奶酥甜麵包練習.
5.考前一日,服裝儀容,參考配方表,寄來的術科測試參考資料(不要註記),身份證,准考證,通知單,筆,白紙,計算機.
6.比報到時間提早30分到.著裝報到...抽題...填寫製作報告書配方表.
7.測驗產品組合製作先土司後麵包/餐包.
8.製作時間不要停頓. 如果撞爐在最後發酵產品移出.(不大可能發生.)
(括號時間:發生有人遲到/填寫製作報告書配方表時間慢)
08:00(08:30) 洗手->擦乾手 ->烤箱調溫->清洗盆具等
08:05(08:35)土司稱料5分-攪拌15~20分(當中麵包稱料/鋼盆沫沙拉油)-麵糰大滾圓-麵糰入鋼盆-> 08:30(09:00)土司基本發酵60~75分->土司基本發酵記錄時間
攪拌15~20分: 高粉.糖.鹽.奶粉.入攪拌盆->低速攪拌幾圈->蛋.水.快酵入攪拌盆->低速攪拌2分->中速攪拌6分->奶油(先切粒)入攪拌盆->低速攪拌2分->中速攪拌6分.
快酵=高粉量1%~1.2% .
((發生進場起跑時間延誤時快酵1.5%,發酵時間縮短15~20分.注意過發酵))
08:30(09:00)麵包稱料(在土司攪拌畤稱好)-攪拌15~20分(當中鋼盆沫沙拉油)--麵糰大滾圓-麵糰入鋼盆->08:45(09:15)麵包基本發酵60~75分->麵包基本發酵記錄時間->
( 土司麵糰鋼盆在基本發酵室門邊/ 麵包麵糰鋼盆在裡面)
08:45(09:15)清洗盆具->麵包餡稱料/不要沾粉分割/冷藏->填寫製作報告的製作流程
(布丁餡甜麵包/紅豆甜麵包/奶酥甜麵包:需使用包餡匙包餡，否則以零分計.)
->等土司基本發酵60~75分,手指沾水插麵糰指孔沒回復
09:45(10:15)->土司稱重->條重分割->小分割(五峰)->滾圓->中間發酵10~15分->桿捲->(->5分->五峰二次桿捲)入模->土司最後發酵45~60分.中間灑水2~3次.記錄時間 發酵到模9分高(8分高就要準備移出)
->等麵包基本發酵60~75分,手指沾水插麵糰指孔沒回復
10:10(10:40)->麵包稱重->大分割(4,6,8個重)->小分割->個稱重->滾圓->中間發酵10~15分->包餡或桿捲->入盤->麵包最後發酵45~60分 灑水2次.
10:50(11:20)這時要等土司最後發酵完成,才能麵包最後發酵進行.也可將麵包最後發酵移到基本發酵室,等土司最後發酵完成後再移到最後發酵室. 麵包最後發酵如果有發酵過頭移出發酵室.
10:50(11:20)土司入烤箱40~45分
->10分調頭 11:00(11:30)
(有些場地烤箱爐溫偏高,入烤箱3~5分看一次是否著色太快->是,蓋白報紙->降上下火溫度20度)
->30分起11:20(11:50)看是否著色正常
->11:30(12:00)出爐
->烤箱調溫10~20分
->11:40(12:10)麵包入烤箱15~20分
->5分調頭 11:45(12:15)
->10分起11:50(12:20)看是否著色正常
->11:55(12:25)出爐
->烤箱調溫到零度(要作動作,口頭通知下午場要調溫)
9.製作小技巧:
a.餐包桿捲: 桿長約15cm牛舌狀->牛舌尖單邊兩側向中收成現三角狀(中間厚的底)->指尖回捲->雙手掌心輕壓兩端正形.
b.五峰:二次桿捲時寬約同模具寬.
c.圓頂:桿捲時長約同模具長.
d.麵包包餡動作A法:餡料先稱總重,計算個重.麵糰手壓成餅狀->放置電子秤上歸零->麵糰餅放在左手掌心成袋形->使用包餡匙將餡料包入麵糰->回電子秤看餡料重量->收口->入盤.
麵包包餡動作B法:餡料先稱總重,計算個重.麵糰手壓成餅狀->餡料盤放置電子秤上歸零->麵糰餅放在左手掌心成袋形->使用包餡匙將餡料包入麵糰->看餡料電子秤重量等於負多少克->收口->入盤.
e.快速取冰水:冰塊+自來水->攪拌->冰塊不要,稱冰水量.
f.簡易測上下火加熱溫度:傳統電熱偶是圓旋轉盤,旋轉昇溫看到加熱燈點亮.旋轉降溫看到加熱燈滅掉.就是上火或下火加熱溫度範圍.
g.測爐溫,烤箱上的溫度計的溫度是平均爐溫,不是上下火溫度.注意:有的烤箱溫度計是壞的.
假設傳統電熱偶上火200下火180,開爐加熱1Hr後烤箱上的溫度計顯示220以上或160度以下就要測上下火加熱溫度. 快速不正規判斷(200度+180度)/2=190度 ,190度+-30度=160度~220度 (這裡是大型烤箱不是家用小烤箱).正規判斷是放溫度計入烤箱10分鐘看爐溫.
2012-01-15:
上週考餅乾丙級上午埸同場有考麵包丙級,,餅乾是4小時/麵包是5小時,
有人動作真快麵包11:40就出成品離埸.比我考麵包丙級時早1小時離埸.
場地爐溫好壞也是有差.
