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2007-07-31 17:10:25 | 人氣(132,960) | 回應(8) | 上一篇 | 下一篇

肉燥的嘉年華..

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                                       (續前)
 
香噴噴、油亮亮的肉燥飯也是小朋友接觸這個世界的第一道正食,肥嫩嫩的五花肉淋在白飯上吸哩呼噜的就吃了好幾碗。

為了健康少油,我買的是全瘦肉來製作肉燥,全瘦肉如果處理的好,可以比肥嫩的五花肉更噴香誘人!

煮肉燥比滷一鍋肉要費工還費時,既然要耗費一次大工程,那就煮它一大鍋,分裝在冰箱,要拌飯、要下麵、淋粥皆適宜。

要滷出一鍋香香的肉燥,當然需要爆香的程序,蒜粒、紅蔥頭、五香、肉桂都是不可少的材料,香味炒出後,另一鍋也將絞肉爆至油脂逼出,再將絞肉與香料一同倒入砂鍋裏熬煮,醬油、滷包、冰糖、米酒,滷約40分鐘,一鍋香噴噴的肉燥就做好了!

以上是傳統的肉燥做法,醬油和冰糖只要控制得當,失敗率極低。前陣子在電視上看到阿基師有另類作法,更加的養生健康,我試了阿基師的作法,效果一樣不錯。


 

 

阿基師的做法:先將絞肉爆出油脂後,立刻加水將一鍋肉先滾到白爛,然後再加入所有爆香料、醬油、冰糖、酒…等續滾到入味即可。也就是,先將絞肉逼油、煮熟後,再加入所有爆香料。

爆香等調味料後放,是為了讓肉質軟嫩,我發現這樣的作法除了讓肉質變軟,其實也是屬於比較安全健康的烹法,因為爆香料、醬油、糖本就沒必要長時間熬煮,這次試了阿基師的作法,肉燥鍋明顯少了油膩感,但味道一樣香噴噴,這樣的肉燥比較軟嫩清爽!

因為換了方法試煮,所以沒有煮很多,這次先煮半鍋做試驗。

肉燥加不加滷包都無所謂,但加了滷包的肉燥會更提昇肉燥味,沒有滷包的話,放顆八角也可以。



 



用肉燥炒冬粉


 
    
   ↑《豬油麵線》
     肉燥冰凍後的油脂挖起來拌一拌麵線,     
                 舖個肉燥,就是一碗豬油麵線





   < 醡醬麵 >

 


  

前腿肉 + 五花肉


   ↑  燙 A 菜





     ↑用肉燥炒《雪裏紅》



魚香茄子

 
 
 
 
         ↑《擔仔麵》





肉燥拌苦瓜





香菇肉燥

 
三層肉






 
 











 
 

 

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(悄悄話)
2007-08-01 10:03:58
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我也很喜歡肉燥拌飯
2007-08-01 10:29:10
fefe
我的肉燥都是我娘提供的....!!
2007-08-01 10:53:34
虎牌
做的好
呵呵
2007-08-16 15:24:45
阿進
您好,很佩服你可以作出看起來這麼香噴噴的肉燥,
我是一個男生,總覺的作出來的肉燥就是不香,
可以麻煩你告訴我各項配料的量及功用嗎?感激不盡。
2007-11-22 21:21:49
版主回應
試試看
下次將紅蔥頭多爆一些就會更香了
(外面的肉燥飯香,他們紅蔥頭用量是很驚人的)

關於配料的「量」通常是廚師個人的「直覺」
直覺來自多年下廚不再依賴食譜
你會發現每一道菜不教用量也不講火候
如果是生手那有一個秘訣就是:
先從量小加到量中
慢慢的就可以憑直覺下手
就算煮百人大鍋菜都胸有成足了
2008-08-30 13:41:17
Jean
請問一下
佛跳牆的陶甕可以嗎?
另外 阿基師的配方
爆香料是要爆過才放進去?
謝謝指教喔~
2009-01-16 20:21:06
版主回應
用陶甕當然更好
香氣不會流失,
阿基師的配方先爆過後
必須等絞肉熟透後再放
這個方法是滿顛覆傳統的
一般人寧願爆香後就跟著煮
讓香氣更入味
所以都可以的
總之都要先爆香就對了
2009-01-20 12:09:18
請問阿基師的做法醬油和米酒要先跟爆香料一起炒過嗎?還是直接加入滾水內就好呢?
2011-08-07 00:30:31
版主回應
他的做法是絞肉先炒出油脂後直接入滾水煮到快熟後才加入爆香過的材料和醬油'米酒等~
我的經驗是...這樣滷起來比較不香'色澤也較不亮...不過這樣比較健康喔!
也難怪"傳統作法"會比較吃香....這樣有懂了嗎?
看你的選擇吧!
2011-08-07 00:39:05
請問分裝可以放多久?五香是五香粉嗎?滷包有分嗎?謝謝版主回答!
2011-08-07 14:43:16
版主回應
冷凍的話可以放上一、兩個月...放太久的話就會脫水了喔
五香粉沒錯,五香、八角、或滷包..有放沒放其實都沒差,放太多反而變苦喔!
我現在已經沒有在放滷包了...如果開店用的話再去放吧~
2011-08-07 16:12:04
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