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2009-07-17 13:08:47 人氣(25,157) | 回應(9) | 推薦(3) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

崁仔頂漁市巡禮–跟達人認識好料海味去!

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Photo and Text by Isabella

 
(最青的在這裡啦,每隻魚透出的明亮膚色似乎在說著:快來吃我吧!由左至右依序是赤宗、石老、午仔魚。)

崁仔頂漁市在清國時代就存在於基隆,由於海口的地緣關係,人們在此泊船登陸,慢慢旭川河邊便住滿了人,有人的地方就有買賣,於是有了市集的形成。在尚未建造基隆港之時,現今慶安宮媽祖廟的廟埕是一片沙灘地,轉角的孝一路剛好是旭川河畔上方,河與陸地自然形高低落差的崁,故稱「崁仔頂」。建了基隆港之後,漁船進入旭川河靠岸,漁民們抬著漁貨必須爬階梯上街道將貨委託商家銷售,由於石階也叫「崁仔」,崁仔頂漁市就一直沿用至今,而石階已隨旭川河加蓋而消失無蹤。

目前崁仔頂有三十幾家領有營業執照的魚行,而在戰後至 1979 年旭川河加蓋之間共計有義隆、豐隆、源成、裕成、三合和、振豐、龍發、大廣、中廣等九家魚行。新鮮漁貨的銷售權仍在漁會的手上,現今魚行執照上的交易項目列有不得從事新鮮漁貨買賣的條文。早期漁會也曾在崁仔頂不遠處成立拍賣新鮮漁貨的分行,因為經營不善,沒多久就結束營業。但分行卻改變買賣新鮮漁貨的交易地點,為了方便魚商,魚販紛紛轉到崁仔頂,於是新鮮漁貨大量進入漁行。

崁仔頂的漁貨林林總總、非常豐富,是台灣批發市場中漁貨種類最多的交易場所。加工熟魚、魚脯由高雄蚵仔寮、淡水、枋寮、八斗子等地的魚寮提供充足的貨源,熟四破、熟小卷、鹹小卷、鱙仔等加工漁貨為大宗。台灣各地的遠洋漁業、近海漁業的漁貨種類應有盡有,北海岸及東北角的沿岸漁業則提供了當天現撈的新鮮或活的漁貨。

清晨一點到五點之間,漁貨會陸陸續續到達市集,兩三點左右,魚行的工作人員會打開照明設備。清理、挑撿魚貨的工人把魚貨攤開清洗,依等級分開盛裝在塑膠籃中,這時買魚的人潮已在各攤前穿梭,找尋想買的魚貨。賣魚的糶手捧著磅秤,開始一籃籃叫價拍賣。糶手的喊價方式,沿習日據時代,價碼通常比照昨天的價格,譬如白鯧昨天一斤平均 120 元,他會從這個價格喊起,如果無人問津,再降價喊賣,調整的差距有的是一元、五元或十元。魚價賣得好壞,和糶手有相當大的關係,有經驗的糶手憑其敏感度,就可知道生意是否會成交。除了糶手喊價外,貨主和熟客也會在一旁議價。

 Reference from http://www.ocean.org.tw/mag/002/002017.htm 

 

(到漁市的第一攤,左手邊的魚是七星鱸,右手邊的則是紅條,石斑類。)

清晨兩點半,來到崁仔頂漁市,好像到了小型漁港,在釣魚達人同事的熱情引領下,我就好似姥姥逛大街一般,眼界大開,一路上每間魚販的魚都被我一一捏點、詢問著:哇!那是什麼魚?這是什麼魚?好漂亮啊!好吃嗎?肉質如何?怎麼烹調?同事慢調斯禮地回答我的所有疑問,可是魚種實在是太多了,聽著看著逛著就又忘記了。

 

(紅甘)

吃沙西米常會出現的魚,QQ的很有嚼勁,這是第一次見到整尾紅甘的廬山真面目。

 
(石鯛)

石鯛看起來體型成橢圓型,魚鱗偏小且不光滑。最特別的是身上有許多小黑斑,看起來像石頭堆疊成的牆壁,所以也叫做“斑石鯛”。日本人把這種魚稱之為夢幻之魚,由於石鯛魚的牙齒很銳利,不但會吃石頭也會咬釣線,厲害得很,所以很難釣。石鯛魚本身口感滑嫩,肉白,肉質細緻,可列為高級魚俱樂部成員之ㄧ。

 
(花枝)

花枝其實就是烏賊,俗稱墨魚,屬於十足目、烏賊科;體型有大有小,肉身的厚度是所有烏賊科中最厚的,而且軀幹上半部圓胖,下半部稍微收尖,料理時常會切成薄片,不但口感較好且易於烹煮。

(透抽,鎖管類。)

透抽體型修長,像根長管子,洄游於外海,終其一生倒著走,吃東西都用吞的,所以常可以在它肚裡發現形體完整的獵物。其特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼,以烤及切片沙西米為主,盛產在夏季時分。

 
(燙熟的小卷)

小卷的體型有大有小,軀幹的上中部呈現圓胖體型,一般人將體型較小者(15公分以下)稱作“小管”,是小卷的幼型,漁夫們將小卷捕獲上船後會立即以滾水燙過,以免發臭。市場上常見的已經醃漬過的迷你型小卷,相當適合拿來當下酒菜。

 
(黃雞魚)

黃雞魚俗稱黃雞仔,肉質細緻,無小細魚刺,可以鹽烤方式,煮薑絲或味噌湯都很美味,尤其適合老年人及小朋友食用。

(土魠)

土魠和鮪魚、鰹魚一樣屬於鯖花魚科,廣泛分佈於太平洋和印度洋表層的溫暖海域,是大型的掠食性魚類;南部土魠嘴較尖、肉質較硬,而北部和澎湖的嘴較圓、肉質較為細緻。

 
(中間那隻紅色的魚是黑點,也可稱點誌;右上方銀色是黑喉,右下則是加納魚。)

點誌仔也稱點記仔,主要棲息於珊瑚礁區,是夜行性動物,會出現於躲藏性較佳的水域,黑點和石狗公的價格都是一斤近350元,適合煮薑絲湯和味噌湯;黑喉是“石首魚科”,所有石首魚科的魚肉都相當細緻鮮美,而黑喉排名石首魚之冠,數量不多,漁船無法大量捕獲,在一般市場上很難看到,不論煎、煮、烤、炸都很美味,尤其是用烤的方式,沾上金桔汁和椒鹽更是別有一番風味,唯一的缺點就是:小型魚,肉太少,刺太多;加納魚在市埸較為常見,口感似鯛魚,一般切片在火鍋中川燙或煮湯就很好吃。

 
(鸚哥,又名珊瑚魚)

鸚哥魚因類似鸚鵡鳥喙的嘴部而得名,生長在珊瑚岩礁區,憑恃著鮮艷的體色和迷人的姿態成為海水水族箱中受歡迎的熱帶觀賞魚,不只如此,牠也淪為人類的盤中飧,這種魚類的族群數量正因我們的過度捕撈而受到威脅。藻類或海草過度繁生就會阻礙珊瑚礁活體的成長,而鸚哥魚的嘴可以刮食藻類,扮演著防止藻類悶死珊瑚礁的重要角色,但是如果我們持續過度捕撈,珊瑚礁生態將會陷入萬劫不復的狀態,所以,請不要再吃鸚哥魚了

 
(下方由左至右分別為黃雞、假黃魚 、秋姑)

假黃魚即黃姑魚,屬於近海中下層的石首魚類,因形態似黃魚,故有假黃魚之稱,但味道沒有黃魚鮮美;所謂“秋姑龍蝦肉”就是因為秋姑魚嚐來有點像蝦子的味道,一年四季都有,在市場常可以看到,其主要棲息於岩礁區沿岸或內灣的沙質海底,屬肉食性魚類,大部分都兩三隻成群在沙質地或軟泥地以其鬢鬚探索泥地中潛藏的甲殼類、軟殼類生物,再挖掘覓食,烹調秋姑方式以清蒸及煮湯最為可口。

 
(紅條,又稱七星斑)

紅條魚全名為“青星九刺魚旨”,俗稱七星斑,因體色呈鮮紅色故又稱紅條。紅條特徵是全身佈滿小藍斑,生性兇猛、機警、具有地域性,喜歡棲息在水質清澈的珊瑚礁海域,以掠食其它小魚為主要食物,其體色會隨著年齡的増長而變得愈不鮮艷,因其紅色體色討喜加上肉質細緻滑嫩,在海產店及婚慶宴會餐桌上常會出現,以清蒸料理最能吃出特色。

 
(點帶石斑) 

點帶石斑俗名石斑、紅花、紅斑,主要分佈在岩礁或珊瑚礁海域,以魚類和甲殼類為食,是肉食性動物,現已養殖容易、成長迅速而成為重點養殖項目,照片中石斑上的黃色紙片代表著漁貨已被訂走了,下次手腳可得快些。

 
(魟)

每種魟魚其實都有毒,牠是軟骨魚類,尾巴的背側長有一根毒刺,形狀就像一條鞭子,魟的尾巴很靈活,可向任何方向抽擊,尾巴的毒刺在扎進攻擊物時,會將毒液同時注入;台灣近海一年四季盛產魟魚,漁民和釣客常視其為刺毒魚類之首,所謂“一魟二虎三沙毛”就是形容魟魚毒性之強,另二虎指的是「石狗公」、「獅子魚」等鮋科魚類,其魚鰭硬剌尖端,被刺到下場同樣悲慘,三沙毛指的是鰻鯰科魚類的俗稱,硬棘有刺易傷人。食用魟魚裡又分兩種:雞肉絲魟和臭尿破魟,因魟魚極難料理,處理不好會有阿摩尼亞味,所以大部分都是以重口味的三杯或紅燒方式料理,不失為一道下酒好料。

 
(大石斑) 

石斑魚俗稱鱠魚,屬於底棲性沿海魚類,大部分躲在礁洞裡捕食獵物,大石斑巨嘴一張,以虹吸式水漩將獵物吸入口中 ,其生長附近海域岩礁及玄武岩壁上各種不同的藻類,最愛藏身及覓食的是海蔥(草),澎湖還曾經因生態失衡少了海蔥草而使得當年的石斑銳減,夏天是大啖石斑的盛季。

 
(鮭魚頭)

鮭魚是世上最古老的魚類之一 ,是冷水性的魚種所以只有在寒帶的河流中才能發現其蹤跡,其主要分為兩大家族:一為太平洋鮭,分佈於中國東北、日本、韓國、加拿大、西伯利亞、美國阿拉斯加及加州地區的環太平洋海域;另一則為大西洋鮭,分佈範圍除了太平洋沿岸外,亦可達大西洋與地中海沿岸。而台灣特有的櫻花鉤吻鮭則屬於太平洋鮭大家族的一份子,是所有太平洋鮭裡分佈最南極限的族群。鮭魚味噌湯更是我私房料理中最常出現營養又好吃的一道佳餚。

 
(左手邊的魚是紅鐵甲 ,右手邊的則是長尾鳥)

紅鐵甲的俗名叫鐵線婆、鐵甲兵 ,也是眾多“大目仔”成員之一,魚肉白,質地較不結實,煮湯易散開,因此較適合抹鹽油煎,牠的鱗片和棘刺尖利,處理時最好格外小心,以免被刺傷;長尾鳥魚屬於笛鯛科,不但名字好聽易記 ,其魚尾如鳥尾的外形更是令人一見難忘,其來頭不小,可是製作生魚片一流的食材,通常出現於高檔的日本料理店和海產店。

 
(左為紅目鰱 ,右為老鼠斑)

在台灣常見的紅目鰱 ,大多棲息在較深的海域,十分適合煮湯,乾煎也可。

高級魚俱樂部的亞軍魚老鼠斑,因為長嘴尖形酷似老鼠而得名,原產於新加坡、東南亞等海域,性喜獨來獨往生活在海底暗礁群中,漁民很難用網捕撈,只能用釣具鉤釣,產季是端午至中秋的四月至十月左右,牠雖然行動緩慢,但生性兇猛、掠食性強,是肉食性魚類。老鼠斑體型愈小肉質愈細緻,其味鮮美,近似雞肉,故又有“海雞肉”之稱,一般大小都在3公斤以上,最大長到10公斤的也有,但理想的重量大概是1公斤左右,0.6公斤以內的老鼠斑價格最好,港仔最愛之一,甚至用牠來和土雞或魚翅一同煲湯,身價不凡。

 
(我叫牠“動感老鼠斑”,一尾台幣270元,瞧牠是不是活靈活現極富動感。)

 
(左手邊的鯛中海龍王- 蘇眉)

高級魚俱樂部的冠軍魚蘇眉魚,正確名字叫做“曲紋唇魚”又稱“波紋鸚鯛”、“波紋唇魚”,俗名:“龍王鯛”、“海哥龍王”、“拿破崙”,其大型的隆頭魚個性溫和,有著高高隆起的額頭,就像拿破崙載的帽子,故有“拿破崙”之稱;另,其眼睛後方有一條長長的紋路,就像是眉毛一樣,因此香港人稱牠蘇眉魚,主要以甲殼類和軟體動物為食;一斤高達4,600元的蘇眉,是中國和香港富豪的最愛,高經濟價值的魚種,因瀕臨絕種,在國際公約中被列為三級保護,禁止捕殺,但台灣人歷經十二年的研發終於成功繁殖孵化。

 
(我發誓,在和友人分購蘇眉前並不知道牠是保育類魚種,天啊!請原諒我的無知。)

蘇眉魚的鱗片超大,若不是魚販老閭好心,願意幫忙處理,恐怕買回家後得大費周章去除鱗片,還弄得一身腥。

 
(我分到了蘇眉的後半截 ,半尾台幣不到700元,牠美得令我不捨吃牠。)

 
(加上蔥、薑、給宏德鹽之花 、第一榨橄欖油後,準備清蒸去。)

 
(右上方的石狗公,一串4尾,台幣530元,煮湯既經濟實惠又兼顧營養美味。)

 
(可愛的石狗公大頭貼)


 
(哥倆好的石狗公)

釣魚達人同事傳授如何挑選好魚:看、聞、觀察三步驟。

看眼睛的明亮度與否有時不是那麼準確,因為有時水溫太冰會把魚眼給凍糊掉,但明亮有神的肯定是條新鮮的魚;再來是聞魚鰓是否有異味,新鮮的魚不會有太濃的腥臭味才對;最後是觀察魚表皮透出的色澤亮度,愈透亮才是愈新鮮。另,清理魚內臟時,一定要唸大悲咒(不是啦!),是魚的血管要清乾淨,不然那附近的魚肉會有些許的腥味殘留。

格主碎碎唸:魚類所含的脂肪少,卡路里也比一般的肉類低,對身體健康不會造成任何負擔,魚料理不僅美味可口又兼具健康養生,很適合現代人“吃好做輕客”(台語發音)的生活型態,但前提是不要像我一樣誤吃了稀有保育的魚種。

交通資訊:中山高速公路於基隆交流道下,走往市區的引道,下去後右轉忠四路,至與孝一路岔口時左轉走孝一路,整條孝一路都是。 

希望大家在大啖美食之餘,別忘了也為環保盡一分力量,當吃則吃,不當吃者,忍忍吧!!

 

釣魚達人同事部落格:http://tw.myblog.yahoo.com/fisherman-88/

釣魚達人A.B.K.的部落格:http://tw.myblog.yahoo.com/ABK-ABK/

 



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生活情報崁仔頂漁市
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藏龍
嗯~新鮮又好吃的魚
食指大動
殺魚要唸大悲咒~哈^_^
2009-07-30 15:01:07
藏龍
牧羊座的可人兒晚安
感謝妳的來訪~
藏龍沒有什麼粉絲啦
大家不嫌棄抬愛而已^_^
歡迎妳加入哦^_^
祝順心^_^
2009-07-30 23:08:46
愛輝88
真是專業啊 介紹詳細ㄟ
2009-08-28 10:51:44
hi0809
每張圖都清楚、好漂亮並附上專業的解說 謝謝您的分享!本身是基隆人也是喜愛釣魚,這片幾乎可列為台灣常見食用魚圖鑑了
2010-09-05 08:27:37
版主回應
hi0809歡迎你來,
謝謝你喜歡,
其實多虧了我的達人同事,
不厭其煩地一一指點魚種,
不然說實在的,就算要查閱相關資料都不知從何開始...

寫完這篇文章後我的收穫甚是豐富,
尤其在網路上潛水的達人無數,
不能胡亂瞎掰草率了事,被糾正可是會不好意思的^_^
2010-09-06 21:34:45
(悄悄話)
2011-03-02 13:31:28
大丙
肳仔魚並非是所有魚類的魚苗而且宜蘭的肳仔魚捕撈是有限定時間的具知每年6至9月是不能捕撈ㄉ這大概也是台灣的德政吧
肳阿魚市售基本有3種.日本鯷(紅肚肳阿魚).刺公鯷(白肳仔).印度小公魚(黑吻仔)
2011-04-26 08:12:30
版主回應
謝謝大丙的專業指正...
2011-04-26 09:33:37
大丙
長樂陸號請您參考longhappy6ship
2011-04-26 08:27:30
Hammer
Bella~

我的朋友說要帶我去坎仔頂看一看漁市~於是我上網找一下資料竟看到妳這篇大作. 真是太巧了~~
2011-10-31 00:05:40
版主回應
Hammer,
希望你喜歡,
更希望對你有所參考價值...^_^
2011-10-31 22:00:21
Aaron
This article is very detailed. Nice photo and good description. :)
2011-11-17 10:10:03
版主回應
Aaron,
Thanks and I'm very happy you like it.^_^
2011-11-17 10:16:48
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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