2019-11-29 12:52:01 | 人氣(202) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇
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如何重要攪拌面粉的一部分

 1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌後的性質較好。如果面團被慢慢攪拌, 它需要更長的時間來卷起,更長的時間來達到完成階段。如果面筋強的面粉攪拌緩慢,面筋就達不到完成階段。面粉與劣質面筋混合時,避免使用高速,以免打破面筋。

急凍牛角包顾 名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。

  2、影響攪拌的因素1.水分--水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分的水化,致使面筋的性質較脆,在擴展開始不久, 就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時 要特別小心。另外,面粉的吸水量也是直接影響水分的添加,之所以一定要掌握用於制作蓋面包的面粉的吸水量。

  3、溫度--面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標准太多,則面團會失去良好的伸展性和彈 性,卷起後已無法達到擴展的階段,使面團變成脆和濕的性質,對烤好的面包的品質影響也很大。

  4、攪拌面團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量 為原則 5、配方的影響。

  5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴展時間也短 。

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2019-11-29 18:32:54
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