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牛肉小記

文／采秀 牛肉的稱呼 　　牛肉按不同的部位有不同的稱呼，例如：沙朗、丁字骨、牛柳、肉眼等，其滋味和口感均有所不同。「雪花牛肉」是指牛肉的油脂分布均勻如雪花，因入口即化所以不適合長時間烹煮，常切成薄片狀料理，以日本「神戶牛肉」最為美味。冬天吃涮牛肉火鍋別有一番滋味。牛肚、牛腱及牛筋等滷味更是極佳的下酒菜。牛腩燴飯吃起來有點辣但是很開胃。牛肉以清燉較能保存其營養成分。烹飪牛肉時放一個山楂、一塊橘皮或一些茶葉較容易煮爛。另可加工成牛肉乾或罐裝的「濃縮牛肉汁」。在現代西式飲食中，牛排或牛肉是項重要的指標。但牛在印度是神聖的動物，因此印度教徒不吃牛肉。在中國用牛耕作，農民感其辛勞，也不忍心食用牛肉。 　　牛肉是高蛋白質低脂肪的優質肉品，因味道鮮美而有「肉中驕子」之稱。富含維生素B群、鐵、鋅、鎂、鉀、氨基酸、肌氨酸、亞油酸及丙胺酸等營養。故中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。可改善中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩等症。但其肌肉纖維較粗糙不易消化，故老人、幼兒及消化力弱者不宜多吃，宜改食嫩牛肉。牛肉因屬紅肉，含有一種惡臭乙醛，攝入過多也不利健康，尤其皮膚、肝、腎的患者也需謹慎食用。 　　牛是龐大的草食性動物，是種反芻動物，會先把大量草類囫圇吞入「瘤胃」暫存，等安全時再吐回口腔慢慢咀嚼，再吞入「蜂巢胃」、「重瓣胃」磨碎食物，最後到「皺胃」（牛的真胃）消化食物。與人類生存有著密切關係的黃牛、水牛、乳牛和氂牛均屬之。 選購與保鮮 　　選購好牛肉的要訣：請挑選外觀完整且乾淨，顏色亮麗和看起來溼潤的牛肉，而脂肪的顏色呈奶油或白色者為上品。當您買妥物品準備回家前，才去選購牛肉，可縮短放進家裡冰箱前接觸到常溫的時間，以保持牛肉的新鮮。 保鮮要訣 勿將牛肉浸泡在滲出的肉汁裡，應放在襯有濾網的不銹鋼或塑膠器皿中，以鋁箔紙（勿用塑膠膜）封口，可保持較佳冷度。為讓肉片能完全接觸到冷空氣，故不可疊放二片以上，若僅以塑膠袋包妥者則需擠出空氣後密封，然後放在冰箱中最冷（-15℃以下）的地方保鮮，以防止結霜、脫水及氧化。 牛肉保鮮期限 絞肉或香腸2天，小塊肉3天，牛排或肉薄片4天，帶骨塊肉3至5天，不帶骨塊肉2至3天，真空包裝4週。若已解凍過、切過或調配過時則需盡快烹煮完，否則會有損美味。 ◇