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文、攝影／楊美琴

　　「蔥」在東方飲食烹調中，占有重要的一席之地，不過往往只唱配角。而最近在台灣大受歡迎的「三星蔥油餅」(類似蔥餡餅），看得到也吃得到飽滿的蔥與汁，每一口都紮實彈牙，撲鼻的蔥香一飛「蔥」天，「蔥」上枝頭變主角了！

　　蔥的栽培地遍及中國，最著名的是山東章丘，有些品種可以長到2公尺高，蔥白長度1公尺左右，味甜質厚。山東小吃「煎餅捲大蔥」使用的就是章丘蔥。台灣則以宜蘭縣三星鄉所產的三星蔥最為著稱，也造就了「三星蔥油餅」的金字招牌。

　　在外就學的孩子，返家後吃到這款源自三星鄉的美味讚道：「在新鮮多汁的蔥餡外包裹上一層鬆脆的黃金外衣，每咬下一口就能享受蔥和餅皮的絕妙好味。在層層疊疊的麵皮中，將蔥的新鮮度和水分充分保留；不似平常一般蔥油餅，蔥花只是灑在餅上的配角。這種層疊的特殊包法，讓蔥的香甜在咬下一口的當下，在嘴裡留下滿盈的好滋味！」

將麵糰搓揉均勻捲成長條，用麵刀切成數塊小麵糰備用。

　　再將小麵糰揉成圓形。

　　再將小麵糰揉成圓形。

 　　再捲成長條狀。

 捲成長條狀後繞呈螺旋的圈狀。

 繞呈螺旋的圈狀後用手稍為壓平即可。

材料

中筋麵粉1斤(可多準備些）、溫水1又1/4杯(約60℃）、新鮮蔥1大把(若買得到三星蔥更佳）。

調味料

黑胡椒粒或胡椒粉、鹽巴3大匙、植物油1/3杯（外賣的通常是放豬油較香）。

做法

1.醃蔥花

　　將一大把蔥切成蔥花後灑入1大匙鹽巴，再與黑胡椒粒或胡椒粉一起混合醃製入味，約30分鐘。灑了鹽的蔥花會帶出蔥的水分，所以煎好的蔥餡餅咬下去，會有湯汁。外賣的通常還會包上些許雞湯塊（類似湯包做法)，讓蔥汁味更甜，不過個人覺得不用加任何鮮味，蔥就夠甜的了。

2.燙麵

　　先將2大匙鹽倒入溫水溶解後，放入麵粉中，再用手反覆搓揉麵粉成麵糰（若是麵糰還太黏再陸續加些中筋麵粉，若是太硬則再加些溫水）。接著陸續加些油，待揉到三光程度（麵粉光滑、盆子光滑、手光滑），蓋上溼布醒30分鐘，讓麵糰更具有彈性。

3.麵糰平後捲蔥花

　　將醒完的麵糰取出搓揉均勻捲成長條，用麵刀分割切成數塊小麵糰備用。再將小麵糰揉成圓形後平（若要有層次則要多幾次）。然後在每一張好的麵皮外緣加入醃製好的蔥花，往內捲起一卷後，再續放醃製好的蔥花，再捲成長條狀後繞呈螺旋的圈狀，再用手稍為壓平即可（皮會較厚），此時麵皮裡包有蔥汁不用壓太力，避免湯汁外流。

4.香煎

　　由於餅皮較厚，所以要以小火煎，兩面都煎久一點才會熟透，並避免焦黑。也可用鏟子直接將稍微煎好的餡餅分割成數塊會比較快熟，但蔥汁會稍微流失。

後記

　　年前假日到宜蘭縣的羅東夜市，真是人潮洶湧熱鬧滾滾，尤其是打著「三星蔥油餅」與「卜肉」旗號的攤位生意超好都是大排長龍，令人不可思議也印象深刻，想來美食也是振興地方經濟的法寶。後來沒多久發現我們北部這也有一家標榜「三星蔥油餅」的攤位也是大排長龍，居於好奇就買份試吃看看，果然令人驚豔。

　　「三星蔥油餅」餅皮吃起來與一般蔥油餅類似，不過蔥餡是包在餅皮裡，而一般的蔥油餅蔥是壓在餅皮內，「三星」的不僅麵皮較厚，咬下的感覺也不同，還能吃到湯汁。找了個假日在家自己做，孩子們與先生也都直說真好吃，特與《大紀元》的讀者們分享。◇