藥 材 名：大蒜
英 文 名：Garlic
別名及考證大蒜《本草經集注》、胡蒜崔豹《古今注》、蒴《別錄》、獨蒜《普濟方》、獨頭蒜《補缺肘後方》
藥用部位：大蒜的鱗莖。本植物的葉(青蒜)、花莖(蒜梗)亦供藥用。
性味
《別錄》：味辛，溫，有毒。
《醫林纂要》：辛甘，熱。
《隨息居飲食譜》生辛，熱；熟甘，溫。
功效主治
行滯氣，暖脾胃，消症積，解毒，殺蟲。治飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，瘧疾，百日咳，癰疽腫毒，白禿癬瘡，蛇蟲咬傷。
古籍考證《本草衍義補遺》陶弘景：今人謂葫爲大蒜，謂蒜爲小蒜，以其氣類相似也。
《本草綱目》：按孫愐《唐韻》雲，張騫使西域，始得大蒜、葫荽。
按李迅論蒜錢灸法雲：癰疽之發，著灸勝於用藥，緣熱毒中膈，上下不通，必得毒氣發泄，然後解散。凡初發一日之內，便用大獨頭蒜，切如小錢厚，貼頂上 灸之，三壯一易，大概以百壯爲率。一使瘡不開大，二使內肉不壞，三瘡口易合，一舉而三得之。但頭及項以上切不可。
參考文獻
1. 用藥安全網-
http://www.yongyao.net2. 醫藥健康網-
http://www.1kum.com大蒜 切底防發芽 洋蔥 尖頂味道佳
做蒜油拌飯麵 製蔥醬增湯鮮
蘋果日報
報導╱劉燕美
大 陸進口物品的「毒」事件，除了引發大眾疑慮，許多人在挑選商品時，會注意產地標示，盡量選擇台製貨；其實，除了健康理由，進口商品在運送過程會消耗大量人 力、物力，通常價格略高。在秋冬時節，正是流感好發季節，也是大蒜及洋蔥等增強抵抗力食物的進口旺季，不妨趁此時多買些國產品，妥善保存，為健康及荷包努 力。
大蒜
挑選
蒜膜潔白光亮
大蒜的外膜或內膜一定要乾淨潔白，皮膜要光亮，這樣的大蒜表示乾燥完全，成熟度足，風味也較好。
蒜肉要白且硬
蒜肉愈白、愈硬表示蒜仁愈新鮮，較耐久存且打碎料理後風味濃郁；而蒜肉愈硬，表示內部組織愈細緻，保存狀況良好。
保存
切除底部防發芽
大蒜在冬季很容易發芽，一般冰箱冷藏室為4~5℃，為適合大蒜萌芽的溫度，若要冷藏，可先將底部切除，避免蒜瓣發芽。
室溫保存要近高溫處
台中農業改良場副研究員蕭政弘表示，大蒜是高溫休眠、低溫萌芽的植物，建議可掛於高溫乾燥處，如會散熱的電器附近。
冷凍可保存6個月
將大蒜拍碎後放入塑膠袋鋪平冷凍，要使用時再切一小塊，如此即能保存大蒜風味達6個月以上。
料理變化
萬用蒜油
大蒜切片油爆至略呈黃色，過濾後將油裝在瓶中保存，可用來拌飯或麵；蒜片則可灑在炒飯及沙拉、豆腐等涼拌菜上。
應用
假日踏青或出遊時，可將蒜油拌入飯中，再做成飯糰，撲鼻的蒜香味，讓美味加分。在家簡單料理義大利麵時，可於麵條盛盤後淋上一小匙蒜油，蒜香透過熱氣散發，不斷挑動味蕾。
洋蔥
挑選
尖頂味道佳
洋蔥蔥頂愈尖表示蔥球成熟度高；頂部愈大，即為栽種時蔥葉較粗，代表農友栽培管理不完善，故洋蔥風味較差。
扁圓品質好
略呈扁圓形的國產洋蔥，口感及風味俱佳，若為雞蛋形，即表示農友栽培過程中，管理欠佳所致，風味也較差。
顆粒適中硬度高
顆粒愈大或觸感較軟表示含水量高，宜馬上食用；而顆粒中等或中上、硬度較高的洋蔥水分較少，較耐保存。
保存
冷藏要近出風口
秋冬上市的洋蔥多為夏末生產，經冷藏處理。高雄農業改良場助理研究員黃祥益表示，洋蔥經冷藏又退冰，休眠期易被打破，只要溫度、濕度夠就會發芽，可放置冰箱冷藏出風口處，溫度較低、保鮮較久。
室溫吊掛存放
若居住環境濕度較低，可將洋蔥一顆顆分開，用網袋或舊絲襪吊掛，能避免地面濕氣及黴菌。
料理變化
萬用洋蔥醬
將5~6顆洋蔥切成1公分寬的絲，加入約1碗半的油中，用小火慢炒至咖啡色，即成洋蔥醬。簡單加入水中就能成為高湯，既健康又美味。
應用
洋蔥醬可加入咖哩中，洋蔥甜混合咖哩香，鮮美度提昇。煮泡麵時，將1匙洋蔥醬放入熱開水中，加蛋、青菜和少許鹽，取代原有的調味包，微波1分鐘，能快速做出湯頭鮮甜的泡麵。
專家說
(台中農業改良場副研究員 蕭政弘)
大蒜的香辣味，本身是以無味之形式存在，只有當大蒜組織破損，才會產生風味，所以購買乾蒜時，若大蒜味強，表示組織受損，不耐久放。
(高雄農業改良場助理研究員 黃祥益)
挑選洋蔥時，也可以注意蔥膜是否完整，完整的膜能防止運送或存放過程中遭到黴菌或微生物污染，不會影響健康。
促銷大蒜中醫站台 每天吃兩瓣好健康
【聯合新聞網 記者王淑瑛／報導】
大蒜超產，行政院農委會昨天請出專家，以大蒜富含各種營養素，來鼓勵消費者食用；吃大蒜究竟有什麼好處？中國醫藥大學中醫學
系副教授李世滄表示，大蒜可以「資生」、可以「致遠」，每天食用不超過4瓣，對身體健康好處多多。
李世滄認為，國人不必捨近求遠，購買昂貴的大蒜精服用，生鮮大蒜的營養素其實就夠了；李世滄說，大蒜中的鍺含量較任何含鍺的
植物都高，硒含量也高，鍺和硒都是人體抗癌不可或缺的物質，特別是消化道方面的癌症。
另外，多吃大蒜可以使低血壓的人血壓升高，高血壓的人血壓降低，以後者為例，食用大蒜可以增進腸胃道吸收和排泄能力，防範「
代謝症候群」的發生，自有助於將高血壓調至正常水準。
大蒜也有增強維生素B1的作用，維生素B1可以促進葡萄糖轉化，提供人類大腦活動所需要的能量，使大腦細胞更為活躍。
不過，李世滄也表示，任何東西吃太多都不是好事，以生鮮大蒜來說，每日攝食量以2~4瓣為宜，烹煮後的攝食量可以稍多，但急性腸
胃炎者，或腹瀉期間，最好不要吃大蒜，以避免大蒜素刺激腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多組織液湧入腸內，加劇腹痛。
由於國產大蒜蒜味甚濃，食後若想去除蒜味，李世滄表示，最簡單的方法有兩個，一是喝牛奶，二是喝茶，這樣就可有效淡化口腔臭
味，避免人際交往上的困擾。
大蒜可以生食、調味，也可直接成為料理的主角，雲林縣農會就開發了蒜香鮭魚飯、蒜味蘆筍、蒜香茄子、香蒜燜筍、蒜醇蛤蜊湯等
8道大蒜佐料食譜，提供家庭主婦烹調大蒜時的多樣化選擇，有興趣民眾可向雲林縣農會家政班洽詢。
抗SARS病毒的食療(一)大蒜 | 李一宏 | (刊載於92.6.13民眾日報) | 抗SARS病毒的食療首推「大蒜」，大蒜含有Allicin是抗病毒、抗菌的有效成份，紫皮大蒜含Allicin的量，比白皮大蒜高，它具有揮發性的臭 味及強烈的辣味，世界許多國家已將大蒜製成針劑、片劑、散劑等不同劑型，家庭最方便的方法，則是直接生吃，或搗成蒜泥和食物並用，應該吃到流汗才達到發散 病邪的劑量，每日數次療效始佳。
大蒜預防及治療外感傳染病，也可以和生薑、蔥白、淡豆豉、洋蔥、辣椒、胡椒等並用，可以斟酌加入麵湯或菜湯之中。
臨床上使用大蒜治療流行性感冒、流行性腦膜炎、百日咳、痢疾、鏈球菌感染、結核桿菌感冒等，大蒜對口腔發炎、咽喉腫痛，也有很好的消炎作用。
大蒜抗真菌，將它搗成蒜泥，加醋外敷，可以治療皮膚濕疹、癬及汗多皮膚疾病，直接在患處擦拭，直到熱感即可，一日必多次塗擦，也不可令皮膚破損。大蒜已被製成洗髮乳及沐浴乳，使用上更方便、更廣泛了。
大蒜內服後刺激胃液分泌，食慾因而增加，《本草》記載「能開胃健脾，破癥積，化肉食」「通五臟、達諸竅、去寒濕、解暑氣、辟瘟疫」，千年來即使用大蒜健胃整腸、溫暖臟腑、治療感冒鼻塞、解暑熱及對抗流行性的瘟疫等。
現代醫學又發現大蒜能增加心臟的收縮力、減緩心率、擴張末梢血管、降低血壓、消除血管中的膽固醇等作用，臨床上也用於治療高血壓及動脈粥樣化硬化症。
據傳漢朝張騫出使西域時，才將大蒜引入中原，所以別名為「葫」，《本草》記載它的禁忌說：「然其氣薰臭、多食生痰動火、散血耗血、損目昏神」「忌 蜜」，指出發炎症狀較嚴重者；例如肺炎發熱甚者易生痰火，對於身體較虛弱者，由於發汗，易耗損其氣血，視力老化者易損目昏神，還有，與蜜同食容易下瀉。
大蒜還會增強性慾，所以佛家將它歸類為葷菜，禁止食用。 (作者為中國醫藥學院博士，中華中醫典籍學會理事長) |
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