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2019-06-25 11:37:58 | 人氣(1,482) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆237-『日本鐵板三燒之認識』

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照片-日本鐵板三燒-[網摘]。



      商旅行腳隨筆237-『日本鐵板三燒之認識』

 

  在我諸多日本商友之中,他們都有一個共通點,那就是台灣話說的「凍霜」。個個小氣巴拉的,令人不敢恭維。他們來台吃我,個個吃得滿頭大汗還要兼帶粉味。我去日本找他們,一個個的閃躲避不見面。後來我學聰明,去日本不通知他們,一下飛機進駐飯店之後,立刻直殺到他們的家裡或辦公室。他們無處躲避只好出面按內,但只不過吃吃壽司或拉麵,能夠吃到鰻魚飯或鐵板燒算是走運啦。

 

  您可別誤會吃鐵板燒不得了,其實,只能吃到大阪燒,廣島燒或文字燒罷了。初到料亭我對文字燒,大阪燒或廣島燒一視同仁,以為他們只是麵糊加料煎燒出來之食物。之後,經過城南工研所之松崎君解說,我才知道三者各有底細,根本無法混為一談。松崎君說:「具有大阪風(關西)之お好み焼き(Okonomiyaki),即「大阪燒」。大阪燒又稱「一錢洋食」,意思是花一錢就可吃到的洋味美食。」

 

  他說:「初期之大阪燒只是用麵漿加蔬菜混合煎燒而已,二次世界大戰之後,日本的經濟稍有改善,這才在食材中加入海鮮或雞蛋與肉類。大阪燒是將麵漿混合食材,放進碗公內攪拌均勻之後,倒上在炙熱鐵板上再舖肉片上煎,約四至五分鐘之後翻面,然後塗上醬汁放柴魚片與海苔粉,淋上美乃滋就可食用。由於大阪燒口感講究鬆軟,所以在煎炙過程中不需加壓。」

 

  松崎君又說:「廣島燒(広島風お好み焼き),它不像大阪燒將全部食材混在一起,然後放上鐵板,而是一步一步慢慢的把食材堆疊起來。先在鐵板上弄一個圓形薄餅皮再放上一大把的高麗菜絲、肉等食材,再一口氣翻面,把高麗菜等食材蒸熟。因為煎炙的難度較高,通常都是由鐵板燒師傅服務。廣島燒與大阪燒最大的不同點;廣島燒多了炒麵味道更有層次,口感也就大大不同於大阪燒了。」

 

  至於文字燒(もんじゃ焼きMojiayaki),它又是另種風味之鐵板燒食物。文字燒起源於東京(關東)的燒物。它的製作過程是將蔬菜、肉等食材炒過後做成一個圓圈,再將用高湯稀釋的麵糊分次慢慢倒入圓圈中。等沸騰後混合攪拌,煎成鍋巴之後,撒上海苔就可以吃矣。文字燒雖然外觀不是很美觀,但是那外邊焦脆鍋巴,以及內裡濃稠的口感,一吃令人難忘。

 

  松崎君說:「廣島燒與文字燒、大阪燒最大不同是,廣島燒多了炒麵,因此也比較有飽足感與層次感。它從昭和四十年左右,開始在東京下町的零食店內出現。昭和廿年之時社會物資十分缺乏,因此,在那時候只有麵粉加水成麵糊來製作。後來漸漸發展,開始加入了高麗菜、花枝等餡料,內涵豐富且接近今日的模樣。」

 

  日本的「文字燒」,嚴格說來算是操作最簡單的自助小吃,而且大多是住在關東地區東京人的最愛。爽脆口感與鐵板炙烤後所擁有的焦香味兒,正是抓緊關東人的胃囊。 昔日東京銀座附近的月島,它是一塊由沙洲地形所填出的新地區。而這裡也是文字燒發源的地方。有關文字燒的出現眾說紛紜,但其中有一說法和月島有些牽連關係。

 

  故事大致說:那年關東經歷了一場大地震,以及激烈的戰爭之後,多年來物資與生活都相當困苦。有人就以鐵板加熱,將簡單的麵糊稀釋直接倒在熱鐵板上炙烤,之後淋上醬油或是蜂蜜調味入口,也有將隔餐的剩菜剩飯,利用這樣的方式加上調味,變成可口經濟的餐點。 至於名為「文字燒」的原因,有的說是因為在吃的時候,必須先以特製的小鏟子撥一點麵糊,稍微下壓弄焦後再送入嘴裡。

 

  這個動作的過程像似用手在鐵板上寫字,「文字燒」因此而得名。不過還有一種說法,那就是說,當時的文字燒很受小孩子喜愛。因為小朋友喜歡在鐵板上,利用小匙像寫字一般,邊刮麵糊就像在寫字,邊玩邊吃逸趣橫生。之後大家就習慣的將這種食物稱之為「文字燒」了。老實說我也喜歡文字燒,因為它可以讓我邊吃邊思考,如何的去阻擋對手的殺價攻勢咧!【完】


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台長: 慕松
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