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2019-05-25 11:03:41 | 人氣(594) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆206-『烤魚花絮筆記』

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照片-烤魚花絮-[網摘]。



      商旅行腳隨筆206-『烤魚花絮筆記』

 

  每次在東京居停時間,青木家是我經常報到之處。我之所以常往他家跑,誘因是其妻亞希子的烤魚召喚。亞希子說:「一般而言,烤魚是以海魚來烤會比較好些,因為淡水魚除非水質很好環境佳之產品,否則容易會帶有土味。海魚就不會有這種缺點,因此燒烤知魚類還是用海魚比較理想。」至於用什麼類之海魚比較適合於燒烤? 其實不用費心挑選,因為樣樣海魚都很適合於燒烤。

 

  通常,烤魚烤肉都是利用炭火之熱氣,燒烤讓魚肉熟透的道理而已。它和蒸煮炒炸的是一樣的作用 只是方法不同味道上會有些差異罷了。在日本諸多的料理方法中,常見的烤魚種類,有鰻魚(將魚烤過後浸入醬汁),鮭魚,秋刀魚,鯖魚,鰤魚,魚下巴(鯛魚或鮭魚的下巴)等等。 燒烤之中,經長被提到的「魚下巴」,它是使用鯛魚下巴居多數,其中台灣鯛魚之下巴口感最棒。

 

  所謂的「台灣鯛」,牠就是俗稱的吳郭魚啦。想將魚下巴烤得完美,必須將皮於上烤之前,.先在表皮上灑些胡椒塩,燒烤至顏色焦黃時即可翻面。然後在魚皮上 再灑些胡椒塩,顏色也是焦黃類似快烤焦那樣。萬一烤焦沒關係, 將下巴離開火源大概15~20秒,就可以輕鬆地用夾子把烤焦的部分夾掉。這樣烤出來的魚 下巴,稍微烤乾一點會比較香比較好吃。

 

  至於柳葉魚可以使用翻烤或網烤 魚的眼睛凸出的時候 把烤網抬起來,稍微離火看一下 如果有像在滴水的樣子 ,可用夾子把整個鐵網翻過來再烤 不用翻動魚體不會焦爛 等到魚皮略微焦熟之時 ,微力敲打一下烤網 從魚頭或魚尾把魚輕輕撥起即可 大快朵頤啦。烤魚的時候,不要一直更換新的烤網,如此一來,魚皮 比較不會那麼黏網 ,而且魚香可以維持長久。

 

  上烤之魚體就火燒烤之時,不要一放下去就急著想要翻面。倘若心急翻面,容易造成魚皮粘網現象。若要翻面之前先用微力敲打烤網一下 ,這樣魚體就會自然跳離網面而不脫皮。如此可以保烤魚外觀之完美。千萬不要硬著或急著去翻它,否則,就烤之魚面會變得模糊焦爛一蹋糊塗了。 如果要做味噌烤魚,可以利用欣鮮之鯖魚來做 ,材料越是新鮮,烤出來滋味越棒!

 

  燒烤鯖魚之塗料是味噌和米酒 ,做法先將鯖魚切除頭尾,用吸水紙將其水分吸乾。不可以沾水後再擦乾水分,以免已影響到燒烤品質。味噌加米酒先拌勻塗抹在魚塊上,放入冰箱冷藏約2~~3日,即可取出燒烤食用 。食用方法可以燒烤,如果在家裡燒烤,可利用平底鍋放入少量油煎至兩面焦黃,或者利用烤盤利用微波烤熟,取出之後滴上檸檬汁吃食風味絕佳。

 

  其實日本人也沒那麼愛吃烤魚 他們捕到的魚產如果夠新鮮,第 一時間的處理方式,魚身之肉一定是用沙西米吃法處裡。其他剩餘的部位如魚頭、魚內臟或下巴等,用做為燒烤的或其他湯汁料理並之素材。日本愛吃烤魚者所使用的魚類 ,大多是以體型較小的魚類,如秋刀魚、鯖魚、鰹魚、竹夾魚、柳葉魚等等。體型較大的魚類,大都是 取其魚頭或下巴來烤。

 

  之所以如此的選擇,一來是魚的頭部 肉較少滋味獨特,二來是下巴是油質豐富 食用起來非常美味。鮭魚 紅甘或青甘(獅魚)等大型魚類富含油質 ,其烤法大多是加點鹽巴 用鹽烤的最能嘗出他鮮甜的滋味 當然也有加醬料的烤法,常用之醬料如鰻魚醬或多味醬或甜辣醬等等。如果你家中沒有像餐廳使用那種明火 烤爐,可以用家裡一般的烤箱 烤盤,只是烤將起來的味道,沒那麼的美味罷了。 【完】


夢難留-櫻花姊妹

台長: 慕松
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