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2019-05-23 17:04:19 | 人氣(453) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆204-『秋刀魚好滋味』

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照片-秋刀魚料理-[網摘]。



      商旅行腳隨筆204-『秋刀魚好滋味』

 

  季候進入秋分之時,,正是秋刀魚盛產的季節。每每提到秋刀魚,我都會想起日本友人青木君。他的夫人亞希子烤得一手好秋刀魚,至今想起依舊令人垂涎三尺。她的烤魚技術來自家傳,而她所烤出來的秋刀魚,更是美味之一絶。魚皮不焦魚肉熟透,香氣遠飄鼻端縈繞。食用之時,僅用筷子將魚身輕按一遍,然後夾住魚頭輕輕往外拉,瞬間骨肉分家可以開動矣。

 

  那年初履東京,承蒙青木夫婦熱心招待。一道烤秋刀魚上桌,從此奠定雙方長就之友誼。直至年前退休之後,我們之間依然聯繫不斷。回憶當初在青木家中,我曾詢問過他們,為何將它稱呼「秋刀魚」?亞希子告訴我說:「因為牠的長相像把刀子,加上牠都盛產於秋季,所以人們就稱牠為『秋刀魚』了。」言簡意賅,一聽明白。她更進一步的說:「我們日本人稱秋刀魚叫『山瑪』,也有人稱牠為「竹刀魚」。

 

從前須在秋天才有秋刀魚可吃,但現在因冷凍技術之進步,一年到頭都有秋刀魚可吃啦。」通常,秋刀魚以燒烤為主,其實牠有許多吃法。因人而異,有人喜歡乾煎,有人喜歡茄汁紅燒,有些地方喜歡吃牠的沙西米,還有人喜歡將牠鹽醃或醋漬。吃法千百種,各有其滋味。有一年秋季裏,台灣沿海秋刀魚盛產,因而形成市場之滯銷。居住南方澳之阿姨,讓表哥寄一大箱,約有卅公斤重的秋刀魚給我家。

 

家人收到之後大為傻眼,這麼多的秋刀魚如何能吃得完?為此母親拿秋刀魚大做其公關,這家三條那家五條,村落一圈下來還剩很多。當晚家中燒烤十數條,剩下的全部用重鹽醃起來當鹹魚。當時沒有冰箱或冷藏庫,只好將塩醃之秋刀魚,放入陶甕中密封保存起來。記得當時決定鹽醃之時,我與三弟特地走路,到板橋農會買一袋粗鹽回家。

 

兄弟倆回家途中輪流肩扛,好不容易走進家門,兩人已累得無法形容。儘管如此的辛苦,我們還是繼續的,將那些魚醃好才洗澡休息。鹽醃五天之後,開甕將其放出之鹽水倒掉,然後再撒以輕鹽封存。一星期過去,魚體縮小很像市售之鹹稜魚。母親命我取出數條,洗去鹽粒晾乾,晚上乾煎上桌當主菜。黃昏老三主廚負責煎魚,鍋燒油熱之後,放魚入鍋乾煎。

 

一陣腥味過後,煎魚之香味四處飄溢,引來鄰居紛紛探頭詢問。母親告知她們,說是在煎鹹秋刀魚,。鄰婦們聽了,個個滿眼渴望的看著母親。心軟的母親大人,豪爽的自甕中掏出鹹魚,一人兩條各自帶回家去嚐鮮。之後的數天裏,宿舍處處飄颺著煎魚香氣。大約一個多月時間,我家的鹽醃秋刀魚才完全的消化清楚。從此約一年多時間,家人只要提到秋刀魚便大驚失色。

 

生物老師說過,秋刀魚含蛋白質豐富,容易被人體吸收利用。其所含帶之不飽和脂肪酸,更對人類腦部功能助益極大。此外,牠還可以預防高血壓與動脈硬化。所以,老師鼓勵我們多吃秋刀魚。可是我對秋刀魚已恐懼萬分,故對老吃之建議敬謝不敏。老師還笑著說:「秋刀魚一上市,按摩師就要失業了!」問明原因才知道,秋刀魚上市大家吃,喜歡按摩的胖子就少了,所以按摩師之生意,就要受到影響啦。

 

老妻最會挑選秋刀魚,每次買回家的秋刀魚又肥又新鮮。不論是燒烤或紅燒,全都好吃得不得了。鄰居問他如何挑選秋刀魚?她說:「挑選秋刀魚很簡單,首重於魚腹之觀察,完整且富彈性者是上選。魚口若呈黃色,那就表示這條魚脂肪佳。眼睛明亮表示此魚新鮮,魚肉輕押之凹處立即復原,就表示其肉質鮮度夠。」她還說:「魚肚內臟苦中帶甘,不需除去且吃下肚不會有問題。」

 

接著她又說:「但若吃於人懼怕其特有之腥味,可以用檸檬汁或蘿蔔汁去除它的腥味。此外,檸檬汁或蘿蔔汁也可增加其口感,還可以增加其風味。」她的經驗豐富,娓娓道來清楚明白。我們家吃魚因為有老妻之把關,年年秋風起兮魚群至,我們家都餐桌上就會有新鮮秋刀魚可吃啦。而過去家人對秋刀魚之恐懼,現在似乎已經都不存在啦。  【完】

台北今夜冷清清-袁小迪

台長: 慕松
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