2019-05-19 11:01:56 | 人氣(1,151) | 回應(2) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆200-『串燒世界隨筆』

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照片-日式串燒-[網摘]。



      商旅行腳隨筆200-『串燒世界隨筆』

 

  依我個人在商場上的經驗,世界上最凍霜的人是日本人,德國人與猶太人。而這三種人我都幸運遇上,因此,我對他們的小氣謹記在心,並且小心的去面對。那年的耶誕夜,我人在東京停留兩天。在這逗留的日子裡,青木君請我吃過兩次串燒(Yakitori)。這種既通俗且又不貴的招待,在日本商友的招待中,經常會安排之節目。對於日本人的小氣不便多說,可是他們的心態不得不提一下。

 

  他們來台禮尚往來,我會好好著招待一番,好讓他們知道台灣人的慷慨與熱情。在那種場合裡,他們個個吃得大汗淋漓,又吃又拿,有時還會提出粉味招待之要求。然而在我人抵達東京之時,想要吃他一頓就是找不到人。這種歪像在下早已心神領會,故爾從未與他們計較過招待之回饋。話雖如此,青木招待我吃串燒已算不錯,最起碼他不是招待我吃烏龍麵或壽司。

 

  所謂的「串燒」,簡單說就是將食物串起燒烤的意思。世界上的串燒食物,幾乎處處皆可見到。不過,較常被人提到的不外乎是東南亞之沙嗲串燒(Satay)、日本之雞肉串燒(Yakitori)、中東的卡波串燒(Kebab)。如果您去上述地方沒吃到當地之串燒,可說是沒去過那些地方一樣的意思。其實串燒並非日本人的發明,它是來自於荷蘭傳教士的引進。引進之時間,大約是在德川幕府時代。

 

  德川大江戶時代,異國文化紛紛傳進東瀛。當時在長崎住著一些荷蘭傳教士,就是他們將西洋之烤肉B-B-QBarbeque)燒烤技術引進江戶(東京),然後經過日本廚師之研究與發展,捨棄網烤變成竹籤或鐵籤串肉之燒烤方法。由於串燒食物之點叫方便,而且它又沒有季節性之區分,因此,很快就普及至日本全國各地。你串我串,她燒他也燒,於是它就演變成為日本主要的燒烤料理方法之一。

 

  串燒的基本素材包括禽畜之肉與內臟,海鮮與蔬菜也常見之。它的作法看似簡單,其實做將起來還真不容易。尤其一般饕客認為串燒之醬汁是其靈魂,事實上不是那麼一回事。它除需要慎重選擇食材之外,食材之特性,還有上烤之火候,以及食客之飲食習慣,在在都是主廚必須考慮到的地方。而如何靠溫度逼出食物原汁美味,更是一種高難度的技術。技術好烤出來食物,口感滋味都不會變調的。

 

  至於燒烤之火源是用炭還是用瓦斯,這也是不容忽略的重點。日本串燒師傅之堅持很多,光是木炭之選用都會用心挑選。我曾問過熟識的串燒主廚橫山君,為何對木炭的使用那麼的挑剔與堅持?他說:「木炭是串燒的靈魂,好木炭煙少火力均勻,燒烤起來得心應手。若是貪便宜使用劣質木炭,煙多嗆人火力不順,燒烤出來的食物變調,這樣會嚴重影響到燒烤食物之口感與滋味。」

 

  僅只木炭就有如此多的學問,其他方面就不需多做敘述了。再來談到東南亞的「沙爹串燒」(Satay),這種串燒起源於印尼。在印尼任何地方都可吃到沙嗲,它可說是印尼在地的代表。從國宴要地方小吃,幾乎無所不在。印尼這個國家也是屬於多元族群,飲食文化混雜融合而成為特殊之飲食品項,因此,當地沙嗲之式樣也是多元化之呈現。沙嗲是因為移民關係,所以逐漸擴散到東南亞各地。

 

  今日之泰馬新加坡,汶萊菲律賓香港,甚至以前荷蘭殖民地區,都會有這種沙嗲食物之出現。一些饕家認為,沙爹串燒與日本串燒一樣,都是從荷蘭之BBQ演化出來之烤肉方式。至於新疆維吾爾人之羊肉串燒,應該是屬於回教食物之衍生。這種羊肉串燒做法,先將羊肉醃以洋蔥末攪拌調味之醬汁,半小時後取出肉塊,將它穿串在鐵桿上烘烤,再撒以孜然粉和精鹽與胡椒粉,再燒烤成為美食。

 

  一樣是回教系統之中東卡波串燒(Kebab),傳統上認為這種串燒,它是中世紀土耳其士兵發明的。之後傳送到各伊斯蘭帝國之王宮內,再由王宮廚師之外傳而變為平民食品。這種串燒通常可以獨自食用,或者伴以烤餅或米飯,以及蔬菜沙拉一起食用。王室之使用奢華不在話下,但是平民食用較為簡單。平民化的卡波串燒,通常是與酸奶,烤熱之麵包,或烤餅或米飯一起食用。

 

  搭配之沙拉也很簡單,它的內容包括新鮮蔬菜,番茄,洋蔥,龍萵,西洋芹等等,基本上是以當季蔬菜就地取材為原則。串燒可以說是燒烤食物之基本,自人類懂得用火之後,烤獸肉比烤蔬菜還先出現。根據野史之傳說:人類穴居時代就懂得鑽木取火,因為取暖常睡於火堆旁邊。由於需要燒柴添火,誤將獸骨丟進火堆,燃燒發出香味,於是烤肉取食法就此誕生,而這也就是傳說之燒烤來源啦。 【完】


百戀歌-杉都里美[日語]

台長: 慕松
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阿婆
有徳國和猶太小氣的文章嗎?
很有趣

我在大陸就有人笑說台灣人在餐桌上小氣,經常是:好吧!就醬!不夠再㸃(哈)可我們台灣人認為是環保是美德,大陸人滿桌剩菜是浮諕浪費
2019-05-19 19:13:47
版主回應
好友早安吉祥~
謝謝光臨閱覽文章~
這是在下走過35個國家之留痕~
德國與猶太文章都有~
有空就請過來分享一下也不錯哦~
週一順心愉快!~
^_^
2019-05-20 05:20:50
新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2019-05-20 13:54:45
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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