從腦科學看傷後大腦重建... FORD Fiesta首賣有沒有一間日式料理不踩雷 巷仔內╱一場看來像造勢...
2019-05-14 11:05:27 | 人氣(457) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆195-『日式燒烤之蒲燒與照燒』

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照片-蒲燒雨照燒-[網摘]。



      商旅行腳隨筆195-『日式燒烤之蒲燒與照燒

 

  每次我人在東京逗留之時,河尻部長老是喜歡招待我去燒烤屋消費。問過小林君之後才明白,原來燒烤店消費額不高,又可以嚐到芳香的海味與肉香。既省錢又體面,所以,燒烤就成為他招待外客的主項。之後,為能知道更多的燒烤內幕。我一再的向小林君,做了許多更進一步討教。或許是因我有如此用心之挖掘,這才獲知燒烤主角「照燒」(Teliyaki)與「蒲燒」(Kabayaki)之更多內涵。

 

  簡單來說:「照燒蒲燒施用上之差別是在食材對象不同。照燒」施用對象包含了肉類跟魚類,而蒲燒使用對象則只針對魚類而已。照燒和蒲燒之菁華在於醬汁,兩者醬汁的做法十分相似,但照燒的醬汁較為濃稠,蒲燒之醬汁較為輕淡趨甜。如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁,有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨,放入醬汁中一起熬煮。如此一來,它可讓鰻魚的香味表現得更佳更濃郁。

 

  醬汁的做法各家不同,因此,醬汁也就成了各家料亭的秘密武器。也正因為醬汁之差異,各自都會有不少死忠之擁護者。一般而言,照燒(日文~照り焼き或てりやき)與蒲燒 (日文~かばやき) 都是日本燒烤料理的烹飪方式。「蒲燒」Kabayaki事實上也是屬於「照燒」Teliyaki的一種,兩者大同小異。如果要嚴格的區分它們有何差別?只能說是在使用醬汁使用素材上的區別罷了。

 

  「 照燒,通常是指於燒烤肉品過程中,外層塗抹大量醬油,糖水,大蒜,薑與清酒(或味醂)。近年來市場上也有廠商供應,調製好專門用來照燒使用的醬汁。習慣上稱它為「照燒醬」。而照燒常用的肉品種類十分廣泛,舉凡雞肉,牛肉,豬肉等等等。而肉質緊密的魚肉如:鰻魚,金槍魚,竹莢魚等亦可使用之。

 

  蒲燒是指切開魚體剔除魚骨之後的燒烤方法,它在烤體淋上佐料之後,串上竹籤去燒或烤的日本料理方式。嚴格說來它是屬於「照燒」的一種,但它只專用來烤魚 ( 肉類多半是用照燒方式料理 )。如果燒烤之魚體,不淋上醬汁而燒烤者,在日本習慣上就稱它為白燒(しらやき=Silayaki)。

 

  「蒲燒」 一般常見的食材以鰻魚燒烤居多。不過也有其他魚類如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。而蒲燒之鰻魚或秋刀魚,市面上也有它的罐頭銷售。關於蒲燒鰻的由來,它是一則有趣的故事:傳說在日本 江戶幕府成立之時,江戶城前面有一片廣大平淺的濕地和海灘伸展著。這些濕地魚藏豐富,尤其鰻魚數目最多。

 

  當時的江戶因為要興築城市內的街道,所以,各種各樣的土木工程人員。聚集在此進行工作。比較早期的填拓工程,它是在現今的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤帶進行。沼澤帶裡棲息著許多鰻魚,當時為了應付建築工程眾多的工人需要的食品供給,所以有一批腦筋動得快之當地商家,命人下水捕捉沼澤內的鰻魚,將它切成大塊狀,然後串上竹籤抹上燒烤醬烤熟之後。放置在攤子上等待出售。

 

  當時做法是將整條鰻魚不切開,而是將鰻魚捲起來加上醬後燒烤。它的外觀看起來像蒲葉的花穗,所以才被稱之為「蒲燒」。而當初之唸法是Gamayaki(がまやき),然而它的發音經過歷代之變化後,變成為今日Kabayaki「かばやき」之唸法。在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動者喜愛,可是王公貴族們,卻認為它是普通而粗俗的食物鄙視它。

 

  待至江戶後期,對於燒烤鰻魚之方法有些改變。此時開始有人將鰻魚之魚體切開去除骨頭,然後用蒸籠先將魚體先行蒸熟,把魚體內多餘的脂肪逼出去除。再使用醬油和糖調和的醬汁調味,邊烤邊刷在烤體上。它就是今的的蒲燒鰻魚做法。其實它與當初的蒲燒已完全不同,只是沿用「蒲燒」這個名稱罷了。這則故事是小林君說的,我只是將它記錄下來而已。 【完】


北酒場-森進一[日語]

台長: 慕松
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