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2019-05-13 11:03:46 | 人氣(919) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆194-『日式佃煮與甘露煮隨筆』

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照片-日式佃煮與甘露煮-[網摘]。



    商旅行腳隨筆194-『日式佃煮與甘露煮隨筆』

 

  當初鈴木君說他的夫人涼子,最會烹調佃煮與甘露煮之時,我希望他能帶我去他家賞味一番。然而鈴木君面有難色,所以我只好打消意念。「甘露煮」(かんろに)我曾烹煮過,可是「佃煮」(つくだに)首次接觸,因此,我才會要求鈴木君夫人一顯身手。初願未能達成,只好上熟識的料亭消費一下。當我指名要吃「佃煮」之時,料理師傅池上老爹笑笑說:「您常吃的「雜魚菜煮」就是佃煮嘛!」

 

  於是我訕訕的問:「那麼它與甘露煮有哪些差別?」老爹回答說:「佃煮是日本傳統的烹調方法,味道甘甜帶鹹,海鮮,根菜,蘿蔔或胡蘿蔔,菇蕈類,蒟蒻等都是他的素材。將它燉煮到食材入味,就是一道很下飯的日式配菜。」又說:「相傳這品菜色源自江戶時代,佃島住吉神社之祭典食物,所以,才被稱之為『佃煮』。」從池上師傅的言談中,多多少少讓我整理出一些小小的心得:

 

  「佃煮」的做法是把食材與調味料放入鍋內,加入適量之水,利用文火慢慢的煮到鍋內水份收乾為止。因為水份汁收乾產生出滲透壓力,讓調味料容易融入食材內。如此一來,就可以使食物之味道更加濃郁。佃煮滋味取決於調味料,而它的主要調味料包括醬油與砂糖,有時候為了取得更濃郁之味道,可以加入味醂或昆布。我將它的烹飪法轉交給老妻,老妻試做多次味道還算不錯。

 

  嗣後,我在雲端資料庫內找到一則有關「佃煮」之傳說。其內容大致這樣寫著:「德川家康時代,曾將一批漁民遷移到佃島一帶定居。這裡的漁民習慣利用海鹽醬油與砂糖,燉煮小魚或貝類儲存起來,以備海上天象惡劣無法出海時,可以當作配飯之佐菜。因為這種烹調法製作的食物可以保存很久,經過流傳,遂爾成為江戶地區的庶民料理法之一。之後,佃煮也變成當地土產而流佈於全日本。」

 

  「甘露煮」我比較熟悉的原因,那該推溯到日本敗戰後之最後遣僑時期。緣有五分埔鐵路宿舍之西野泰雄先生,他的夫人米莎蔻人緣好,而且與家母交情不錯。當時風聞鯖鰹魚類受到原子塵污染,魚市賤賣也無人要買。家父熟悉之魚販時有贈送。因見西野家三餐難渡,家母便常暗中送魚給西野家。夫人米莎蔻感謝之餘投桃報李,直接間接傳授些日本料理法給母親,而甘露煮就是其中之一。

 

  所謂的「甘露煮」,它是一種魚類之料理法,人人會做但不一定能做得可口好吃。其料理程序是先將魚肉過烤,晾涼之後,入鍋加水再加糖與味醂一起熬煮至醬汁收乾。此法最適用於秋刀魚,香魚,柳葉魚或其它之溪魚。米莎蔻夫人用來煮鯖魚她說是試做,可是做出來之滋未確實好吃的不得了。家母學得之後,常用此法料理狗魽魚和虱目魚,結果連不愛吃魚的二弟對它都讚不絕口。

 

  米莎蔻夫人說:「日語甘露就是美味的意思,在我們日本家庭料理魚類之時,幾乎人人都會使用此法。雖然它與內地之佃煮近似,但甘露煮之滋味勝過佃煮百倍。」當時我年幼初次接觸甘露煮,對於米莎蔻夫人之說法毫無見解,待至我去日本多次吃過佃煮之後,倒是覺得二法料理出來的滋味見仁見智,最起碼在我的看法是不分軒輊,不過在口感上,我倒覺得甘露煮略勝一籌。

 

  甘露煮需把魚肉先行燒烤,此工序可以將魚肉之鮮甜與營養,緊緊的封鎖住不讓它有所流失。調味之時加入味醂,醬油與糖一起燒煮至收乾,故其甜度與口感相當成熟順口。最後的成品外觀光澤飲人垂涎,讓人吃起來有著「照燒」之感覺。如果有人問我喜歡「佃煮」還是「甘露煮」?老實說,因為兩種料理方法各有勝點,而且各人之口味不盡相同,所以,我也無法給個明確或肯定之答覆。

 

  其實,「甘露煮」是日本古老的魚類保存方法之一。而魚類經過此法料理之後,不但入味可以保存長久,而且骨酥肉實最鮮美甜俱備,可說是美味之極品。之後這種料理方法逐漸普及,所料理的對象除了魚類之外,還有人將它引用到栗子堅果無花果之製作上。此法早年在我家常用,但因風傳此種料理出來的食物,吃多容易促成糖尿病找上門來,所以,家父便矚咐家母盡可能不用此法料理魚類。【完】

 

心事之多少-鄧麗君

台長: 慕松
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