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　　　　　商旅行腳隨筆１８５－『壽喜燒演義隨筆』

　　1985-1990的五年裡，我在日本的商務活動最頻繁時期。當時業務是負責推銷與採購，因此，認識不少東京大阪之商家。生意場上之應酬，免不了就是吃吃喝喝。日本商友之間，我與小林，河尻，鈴木和青木諸君接觸最多。或許因為年齡接近，交誼上直來直往從不避諱。他們來台拼命吃我，可是我去日本之時，他們都儘量的躲我。不過公司支給招待費用之時，他們就非常的慷慨大方囉。

　　他們的招待規格如何，全看在公司支付多少，這才決定以何種規格招待我。 小料亭與屋台是常去之地，像樣一點的料理店，那就需要看看我的造化啦。日本料理直截了當，饕客只需從菜名上揣摩，它的烹調方式一目了然。例如：炸串的「串揚」、燉煨的「煮蘿蔔」，再如何外行也知道它是何種料理手法。壽喜燒也一樣，只要略懂烹飪，馬上就能知道這道料理，它是運用「燒烹」的技巧。

　　所謂「燒烹」，它是中國最普遍的烹飪方法。隔著金屬鍋加熱，鍋底用文火收其湯汁，這就是燒烹的基本手法。壽喜燒之烹燒過程裡不放水，所以，日本人稱它為「無湯底的火鍋」。 據說：日式壽喜燒（Sukiyaki）中的「Suki」指的即為農家用的「鋤頭」。昔時日本一則傳聞說，農家工作之餘，喜歡在田頭以鋤頭片做為廚具，在上面烹燒的田間野味充譏。這種野炊方法便被稱之為「壽喜燒」。

　　姑且不去討論這個傳聞是否屬實？壽喜燒的「Suki」的唸音確實與「喜歡」的「Suki」相近，所以壽喜燒也含帶著「喜歡」之意味。這項料理隨著時代之轉變，逐漸變成大家歡在喜慶祝席上之佳餚。而漢字「壽喜」代表美好，也就是說將這美好滋味，由農村野炊之粗礪食物提昇成為歡慶席上之珍饈。此外，壽喜燒料理也是歐美人士，心目中最熟悉的日本料理。

　　它之所以如此受到歡迎，全拜1958年空難逝世的歌手本九所賜。當時他的新歌「向上走去吧！」，為了方便在歐美發行，唱片公司之營業單位絞盡腦汁，想要取得一個平易近人又好記的歌名。事有湊巧，當時唱片公司的業務人員正在用餐，見到熱氣騰騰的壽喜燒正在燒煮。靈機一動，便以「Sukiyaki」做為它的歌名。1963年，這首歌成為美國「告示板」（Billboard），外國歌曲排行榜之榜首。

　　於是藉著這首歌曲的推波助瀾，「壽喜燒」也就成為美國人口頭上，最先認識的日本食物啦。 日本傳統的壽喜燒，講究的就是「文火慢燒」。邊吃邊燒邊閒聊，場面熱鬧氣氛融洽。許多重大事務之裁決或底定，就在這種熱融融的氛圍之下，順暢無阻的做成決定。而台灣壽喜燒的口味，為了讓台灣人接受它的口味，所以將關東口味稍加變化。

　　至於關東壽喜燒之烹調工法，鍋底是以醬油、砂糖、昆布汁，調和而成的燒肉醬汁。若想去除鍋內枝肉腥味，還可以再加點味噌。切丁或片的牛肉放入淺鍋中後，將醬料全部倒入燉煮。起鍋前還可以再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等，讓醬料完全滲入食材中。關西壽喜燒的做法，通常在開始燒煮之時，先在鍋底抹上一層薄油。然後才將肉片直接放上去乾燒。待至肉片燒至半熟時，再添入醬油與酌量的白糖。

　　相較之下，關東口味比關西的壽喜燒更為乾爽可口、它的滋味更為接近「Sukiyaki」的原義。然而，不論是關東關西或者哪種做法，冬菇、蔥、豆腐、冬粉等都是不可或缺之基本搭料。而調味料更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味醂，一邊享用，一邊按自己的口味喜好添加調味料，這種自助式的調理法，可是現今日本最夯的壽喜燒特色。　 【完】