2019-05-04 11:17:44 | 人氣(1,208) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

 商旅行腳隨筆185-『壽喜燒演義隨筆』

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照片-壽喜燒之一-[網摘]。



 

     商旅行腳隨筆185-『壽喜燒演義隨筆』

 

  1985-1990的五年裡,我在日本的商務活動最頻繁時期。當時業務是負責推銷與採購,因此,認識不少東京大阪之商家。生意場上之應酬,免不了就是吃吃喝喝。日本商友之間,我與小林,河尻,鈴木和青木諸君接觸最多。或許因為年齡接近,交誼上直來直往從不避諱。他們來台拼命吃我,可是我去日本之時,他們都儘量的躲我。不過公司支給招待費用之時,他們就非常的慷慨大方囉。

 

  他們的招待規格如何,全看在公司支付多少,這才決定以何種規格招待我。 小料亭與屋台是常去之地,像樣一點的料理店,那就需要看看我的造化啦。日本料理直截了當,饕客只需從菜名上揣摩,它的烹調方式一目了然。例如炸串的「串揚」、燉煨的「煮蘿蔔」,再如何外行也知道它是何種料理手法。壽喜燒也一樣,只要略懂烹飪,馬上就能知道這道料理,它是運用「燒烹」的技巧。

 

  所謂「燒烹」,它是中國最普遍的烹飪方法。隔著金屬鍋加熱,鍋底用文火收其湯汁,這就是燒烹的基本手法。壽喜燒之烹燒過程裡不放水,所以,日本人稱它為「無湯底的火鍋」。 據說日式壽喜燒(Sukiyaki)中的「Suki指的即為農家用的「鋤頭」。昔時日本一則傳聞說,農家工作之餘,喜歡在田頭以鋤頭片做為廚具,在上面烹燒的田間野味充譏。這種野炊方法便被稱之為「壽喜燒」。

 

  姑且不去討論這個傳聞是否屬實壽喜燒的「Suki的唸音確實與「喜歡」的「Suki」相近,所以壽喜燒也含帶著「喜歡」之意味。這項料理隨著時代之轉變,逐漸變成大家歡在喜慶祝席上之佳餚。而漢字「壽喜」代表美好,也就是說將這美好滋味,由農村野炊之粗礪食物提昇成為歡慶席上之珍饈。此外,壽喜燒料理也是歐美人士,心目中最熟悉的日本料理。

 

  它之所以如此受到歡迎,全拜1958年空難逝世的歌手本九所賜。當時他的新歌向上走去吧!」,為了方便在歐美發行,唱片公司之營業單位絞盡腦汁,想要取得一個平易近人又好記的歌名。事有湊巧,當時唱片公司的業務人員正在用餐,見到熱氣騰騰的壽喜燒正在燒煮。靈機一動,便以「Sukiyaki做為它的歌名。1963年,這首歌成為美國「告示板」(Billboard),外國歌曲排行榜之榜首。

 

  於是藉著這首歌曲的推波助瀾,壽喜燒也就成為美國人口頭上,最先認識的日本食物啦。 日本傳統的壽喜燒,講究的就是文火慢燒。邊吃邊燒邊閒聊,場面熱鬧氣氛融洽。許多重大事務之裁決或底定,就在這種熱融融的氛圍之下,順暢無阻的做成決定。而台灣壽喜燒的口味,為了讓台灣人接受它的口味,所以將關東口味稍加變化。

 

  至於關東壽喜燒之烹調工法,鍋底是以醬油、砂糖、昆布汁,調和而成的燒肉醬汁。若想去除鍋內枝肉腥味,還可以再加點味噌。切丁或片的牛肉放入淺鍋中後,將醬料全部倒入燉煮。起鍋前還可以再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等,讓醬料完全滲入食材中。關西壽喜燒的做法,通常在開始燒煮之時,先在鍋底抹上一層薄油。然後才將肉片直接放上去乾燒。待至肉片燒至半熟時,再添入醬油與酌量的白糖。

 

  相較之下,關東口味比關西的壽喜燒更為乾爽可口、它的滋味更為接近Sukiyaki的原義。然而,不論是關東關西或者哪種做法,冬菇、蔥、豆腐、冬粉等都是不可或缺之基本搭料。而調味料更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味醂,一邊享用,一邊按自己的口味喜好添加調味料,這種自助式的調理法,可是現今日本最夯的壽喜燒特色。  【完】


永恆的回憶-孫情

台長: 慕松
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