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2018-11-06 11:20:35 | 人氣(885) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

商旅行腳隨筆24-『吃牛排的選擇』

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照片-牛排之選擇-[網摘]。



        商旅行腳隨筆24-『吃牛排的選擇』

 

  原本我是不吃牛肉的,但是我姊夫從部隊帶回牛肉罐頭之後,我就開始了我的吃牛肉生涯。軍中退伍回到現實社會,因為我投入商道,為了應酬之需要,於是我與牛排結下不解之緣。在饕家眼裡,吃牛排不是越貴越好,而是要選擇自己喜歡的部位才是上佳。像我是個比較偏向於份量大的牛排客,故爾進入牛排館之時,幾乎都是點吃分量較大的丁骨牛排或紅屋牛排。

 

  牛排要好吃除了部位要選好之外,其他料理的方式、火侯的掌控都很重要。如果這些基本條件不對,那就會白白糟蹋了一頓牛排大餐。通常,菲力沙朗肋眼紐約客丁骨紅屋肋排牛小排等等。前述的那些名詞,都是牛排館的水單上常見的名詞。而這些常見的名詞定義,全都是指牛排肉的取材部位。真正的牛排行家,他會依照自己喜好的口感與肉質,選擇適合自己喜歡的部位。

 

  一個真正的牛排行家,他絕對不會選擇菲力牛排Fillet Steak。基於口感與肉質之考量,菲力並非最佳的部位。菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,它相當於豬肉的裏肌肉部位。此肉是牛身中運動量最少的一塊,所以,它的質地鮮嫩得沒話說。相對的因為肉質精瘦得油花極少,很多人認爲菲力高貴又不會太肥,實際上,菲力純粹是因每頭牛就那一小條「物稀爲貴」罷了。

 

  論真說來,菲力太嫩太瘦的肉質,正意味著它較缺乏運動,其肉汁及咬勁就會相差許多。並且在烹煮過程中,時間只要稍為過頭一些,它的肉質就會變得老澀難嚼。對於講究鮮嫩多汁,嚼感十足的本地食客而言,這塊牛排根本就不合乎要求。因是之故,菲力牛排絕對不適合推薦給牙口不好,或者消化能力較弱的老人家,或小孩子食用。這也證實了,一個饕家絕對不會將菲力列為首選之原因。

  便宜又大碗,口感又受到行家肯定的牛排,它就是眾所週知的肋眼牛排 Rib-eye Steak)。「肋眼顧名思義,它就是取自牛肋脊部位的肉排。此部位之肉質或許比不上腰脊肉那般鮮嫩,但是「骨邊肉」確實好吃。而肋眼牛排,它就涵帶有這種滋味,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比莎朗耐嚼又比菲力夠味。而且它的油花十分豐富,年輕男女食客享用此味好評不斷。

 

  肋眼牛排又被稱做老饕牛排,主要原因是牛肋骨部位上方,恰好連接脊椎部分,它的肉質與油分恰到好處。通常,在肋眼牛排中間會有一塊明顯的油脂。其他部之油花則分佈均勻。放上鐵板煎熟之後,油香四溢引人垂涎。它的肉塊有嚼勁卻又不柴不澀,可煎可烤又可蒸燉,可說是最為饕家熟悉且喜愛的部位。 

 

  紐約客 New Yorker Steak,它的鮮嫩程度僅次於菲力與肋眼。因為這個部位運動量稍大,所以口感上嚼勁十足。同時因為它有漂亮的油花,故爾是標準的嫩中帶腴,香甜多汁之部位。煎熟之後,切一小塊送入嘴裡咀嚼起來,滿嘴的口感讓食客輕嚐一口,就會對此部位之牛肉鮮甜多汁,感到無比之驚艷與讚嘆!這是紐約的老美饕客最喜愛之部位,故爾才被稱之為紐約客牛排 

  牛小排 Rib Steak牛小排取自牛隻的前胸肋骨部位,肉質結實而且油紋分布適中,非常適合以炭燒或燒烤的方式,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,香味四溢。至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質。本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六七根肋骨烹制成的牛小排,嫩而不澀,肉質豐郁不膩,即便是個怕生的食客,他也可以怡然的享受牛小排散發之魅力. 

   莎朗牛排Sirloin Steak):「莎朗」,它是取自牛只背脊一帶,最是柔嫩多汁的部分。其中滋味各有千秋,它和菲力與紐約客同屬於「前腰脊肉」。它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,但它的肉質卻是標準的嫩中帶腴,香甜多汁,入嘴咀嚼起來滿口肉感非常過瘾。豪邁又具個性的風味,這是莎朗獨有之特性,所以它才能成為許多饕客行家之最愛. 

  除了以上幾個主項之外,其它如牛肩胛部位的板腱肉上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉上後腿肉等等。這些部位之肉質纖維較粗,但因油花豐富媲美莎朗或其他。若是修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,它的價位只需高級肉排的三分之一。因此,它們常被價格訴求的業者,拿來充作牛排上桌。上餐廳付高價卻又吃不到好的牛排,當然會令人火大嘔氣,希望閱讀過本文之後,大家不會再受騙上當啦。 【完】


 

凡人歌-李宗盛 周華健

台長: 慕松
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