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2018-10-10 11:09:29 | 人氣(302) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆197-客家炒米粉篇

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照片-客家炒米粉-[網摘]。



        『客家料理隨筆197-客家炒米粉篇』

 

 

  據說:「米粉」的起源是在五胡亂華時期。斯時華人南遷閩浙兩廣之時,以稻米榨條曬乾,以做為逃難途中烹煮之食材。而這些食材,它就是當今之通俗食品米粉。據說米粉之製作方法是由福建傳入台灣,因此,台灣米粉具有閩味。其實不然,另有一派說法它是傳自粵桂之客家食品。當時,它是與客家粄條一起進入台灣的。且莫去管它來源如何,反正它是中國人的食物是無庸置疑的。

 

  米粉在很早以前,可以稱得上是「高級食品」。通常,只有喜慶宴客,或者年節之日,才會以「炒米粉」拜神或招待客人。至於 近代之米粉,為何在製作時需要添加玉米澱粉呢?那是因為米粉都是用純米來做,但是純米製作米粉有個缺點,黏度不夠且容易斷碎。廠家對於品質之掌握不易,所以,才會在製做過程中,加入一些玉米粉以增加它的韌度。

 

  「在來米」是製作米粉的主要原料,此米質地鬆爽黏度低,吃入嘴裡有著爽脆口感。然而,因為它的成品容易斷裂外觀不佳,故爾米粉產製工廠,才會想出添加玉米粉之做法解決問題。時至今日,純米製做之米粉已經絕跡啦。我二姑家早年開店專賣炒米粉,因為她店裡的炒米粉不計成本,油多料實鮮香可口而打響名號。她常說:「客家炒米粉與閩南之米粉炒。在其做法上稍有不同。

 

  她說:「客家炒米粉是先爆香佐料,然後將泡軟之米粉入鍋一起翻炒。而閩南米粉炒則式香料先行爆好,然後米粉入鍋攪拌而成。這兩種炒米粉,一是真炒一是拌和而成,故爾再滋味上大不相同。」在我的經驗裡,客家米粉吃得出香Q口感,閩南米粉炒則只能填飽肚皮罷了。此外,閩南人喜歡煮米粉湯,客家人除非趕時間,否則米粉湯是不容易出現在餐桌上。

 

  南瓜炒米粉是閩南吃法,它的做容易一學就會。它的工序是先將南瓜削皮,洗淨剖開去籽並切成絲狀,或者利用工具將它挫成絲狀。青蔥洗淨切成小段,新鮮香菇洗淨切成絲狀。然後,將乾燥米粉入水浸泡至化軟備用 。前置作業皆已完成,這才生火熱鍋,並在鍋內加入一些食用油或奶油。接著將蔥段和香菇絲放入爆香。拌炒至香氣飄鼻之後,這才倒入肉絲續炒一分鐘後撈起。

 

   之後,將南瓜絲放入鍋中小炒,並倒入高湯沸煮約兩三分鐘。最後將炒好的香料,以及泡軟的米粉 一起入鍋,拌炒至鍋水收乾,一份香噴噴又好吃的南瓜米粉炒作完成。我喜歡吃口感乾爽的客家炒米粉,但對閩南之南瓜米粉炒也不排斥。年輕時期食無準則,對於炒米粉百吃不厭。某次,家中割稻以炒米粉當點心。我因年少輕狂脾氣大,不堪旁人之鼓譟與慫恿,竟然與人打賭吃炒米粉。

 

  記得當天的氣候非常爽朗,割稻工做進行十分順利。友伴聽說今天的點心是炒米粉,一時興起揶揄我的食量不如他。就這樣兩人莫名其妙的打賭起來。其實,當時我剛患胃潰瘍痊癒不久,竟因一時之氣與他打賭。當天的打賭,我創下連吃十五小碗之新紀錄。那場打賭我雖獲勝,並也締造了新的紀錄。可是我的下場是,當晚腹痛如絞直到天明痛楚方休。


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台長: 慕松
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