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2018-10-08 11:17:20 | 人氣(235) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆195-客家回鍋肉篇

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照片-客家回鍋肉料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆195-客家回鍋肉篇』

 

  我是屬於肉食一族,稍有幾天無肉可吃,我便會覺得渾身氣力全失提不起勁來。餐桌上有肉出現,我的勁道全都上來了,就連筷子運用起來也虎虎生風的呢。部隊裡的伙夫都知我的個性,每有煮肉必然會招呼我一聲。因為我從來不會空手赴宴,每次招呼一到我就會上福利社,順手帶上兩三瓶陳紹或陳高過去。有吃有還口碑不錯,所以,每次有肉可吃我人必然在場。

 

  川籍班長與副班長,平日裡感情甚好,稱兄道弟乳水交融,但一提到川菜之時,兩人必會引起爭執,經常可見到二人,為了一道川菜料理爭得臉紅脖子粗。普普通通的一道「回鍋肉」,他們也會爭得火冒三丈。回鍋肉是川菜中,極為普通之傳統菜式。由於它的普遍常見,所以,它就被公認為川菜代表之一。所謂的「回鍋」,它是指食材煮熟之後,再度進鍋烹調的意思。

 

  「回鍋肉」所用之食材與調味料皆很普通,它是一種典型的家常菜餚。因是之故,川人也將它稱作「百姓菜」或「家常菜」。這品料理之特點,口味獨特色澤油亮,肥而不膩百吃不厭。在其鮮香辣鹹提味之下,餐桌上只需一盤回鍋肉,它就可令人連下三碗白飯而意猶未盡。這道菜的作法很簡單,即便廚藝不是上佳者,他也可以炒作出一盤色香味俱全之回鍋肉。

 

  滋味絕佳口感不錯的回鍋肉,猛火快炒,添油加醬,再放入大量青蒜蔬菜,熱騰騰香噴噴的端上桌來,您的口腹能不被它征服嗎?回鍋肉的做法並無統一成規,川味做法您不想吃辣,可以把辣豆瓣醬予以省略,只用醬油與糖搭上青紅甜椒同炒,這就是台式的在地口味的回鍋肉啦。如果您很喜歡吃辣味,可以把甜椒換成辣椒,再加上辣豆瓣醬之搭配,保證讓您吃德心滿意足。

 

  退伍之後,我將這道料理方法帶回家中。然而,因為當時家中的吃辣人口少,所以,我只用不辣豆瓣醬拌炒。疏菜之搭配以在地盛產之高麗菜為主角,壓軸主角則以大量青蒜為輔。或許因為這道菜以豬肉為主,我的初回作品不很高明,可是家人都很捧場。端上桌來雖然不是秒殺局面,但也是被吃個精光盤底朝天。就連盤底殘留的醬汁,它也被四弟倒飯入盤掃個一乾二淨。

 

  享受回鍋肉這道菜,一定要趁熱吃才能吃得出它的美味。如果讓它涼了之後吃,它的肉質口感會變粗硬,吃將起來味同嚼蠟,那可就會大傷料理人之心囉。炒作回鍋肉之最先,需要將帶多肥肉之肉片,炒到它的含油盡出為止。而在炒肉片之時,必須時常的翻動以免肉皮黏鍋。肉片炒透之後才可以將豆瓣醬,以及其他的佐料炒至香氣出來,這才可將高麗菜放入同炒至八分熟以保留它的甜脆度。

 

  正宗的回鍋肉,搭以青蒜苗當配料乃理所當然之事。至於青蒜苗可於出鍋前放入,再依各人喜歡之熟度調整翻炒時間。我炒的回鍋肉,起鍋前還會加入一些芫荽提香。這種不按牌理出牌的回鍋肉,在我工作的地方與家中,都曾親自下廚表演過。至於吃過之人嘛,大家都說我的炒工不錯。今天在電視中見到有人在表演回鍋肉之炒工,我也覺得手癢而趁機軋上一腳,表演一下我的真功夫。


小城故事-費玉清

台長: 慕松
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