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2018-09-13 11:19:12 | 人氣(261) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆170-蕗蕎篇

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照片-蕗蕎醃漬-[網摘]。

      『客家料理隨筆170-蕗蕎篇』

 

  「蕗蕎」是一種近蔥似蒜卻又非蔥非蒜之植物,它是民間極為普遍之醬菜素材。古早的台灣寶島不論客家或閩南人,大家都很勤儉節省。人們秉持一食一物取之不易的關係,故爾都具有一種想當然耳的節儉習慣。因為受到時空背景之影響,省吃儉用愛惜物質就成為,當時每個家庭的生活基本準則。也正因為大家秉持相同理念,這才奠定日後台灣經濟奇蹟的基礎。

 

  印象中猶深刻記憶著當時生活步調,家家貧窮大家辛苦,所以,誰也別笑誰家落魄誰家沒錢。平日生活中的食物,如果過剩絕對不會隨便的糟蹋或丟棄。家家的婦道人家必會將之加工,予以儲藏起來以備不時之需。基於斯項目的之需要,醃漬泡製與加工之「醬菜文化」,遂爾代代相傳,世世永續,時至今日,它已與我生活關係,密切到難以分捨矣。

 

  在當時之鄉村僻壤之處,人們醃漬生薑曬製蘿蔔,或者製作酸菜或製作醬油,極為平常自然之事。而醃製蕗蕎者,也算是家家常做之醃漬食物。這種介於蔥蒜韮之間的植物,因其容易生長加上收穫奇快,所以,它就被視為值得推廣的經濟作物。根據生物學家報告,蕗蕎生吃熟吃或醃漬產品,全都有幫助腸胃蠕動,以及輔助消化之功效。故爾在早期藥物匱乏之時,它就被引用為健胃整腸之食材。

 

  北台灣栽種之蕗蕎顆粒較小,但是它的辣度恰到好處,而且纖維細緻口感極佳。而在宜蘭生產之蕗蕎,顆粒碩大辣度佳且又口感好,因此,它的醃漬產品廣受歡迎。蕗蕎在北台灣農家裡,通常近將它當作空地之補白栽種,故爾產量僅限於自家食用罷了。南部農家因為農會之積極輔導與推廣,所以,它的栽植面積廣大,收穫量也相當的可觀。

 

  蕗蕎的學名稱做「藠」(音唸孝),或者稱做「薤」(音唸九)。味道介於洋蔥與大蒜之合體,醃漬成醬菜之滋味十分可口。可是有很多民眾無法接受,因為吃過之後的嘴內會遺留似蒜之臭味。再者,因為它一年只收成一次,經濟效益不受農家之青睞。日本人將它糖醃當作開胃菜,客家人則喜歡將它鹽醃用來佐餐。閩南人採以半糖半鹽汁醃漬,滋味甜甜鹹鹹好像蠻受歡迎的。

 

  家母極嗜蕗蕎醬菜,每逢當季大量應市之時,她會向挑販整擔買下,然後加以整理去頭尾,在用家中老舊之檜木桶醃漬。當她懷有二弟之時,喜歡吃醃薑與醃蕗蕎。七歲的我,經常被差遣去姨婆家購買。每年盛夏蕗蕎遍地是,母親幾乎都會醃上卅、五十斤,然後慢慢食用。最是誇張者,每每醃漬尚未熟化,母親已開始取食。待至整桶熟化,桶內的蕗蕎已經所剩無幾。

 

  家父也喜歡吃蕗蕎醬菜,可是他不准我們多吃。他說蕗蕎多吃會傷害視覺系統,如同洋蔥或生薑少吃為妙。由於家父受過日本教育,飲食傾向偏甜。因是之故,他吃蕗蕎必須加糖。母親嗜鹹父親嗜甜,兩人經常為此而爭論不下。蕗蕎嫩苗可以炒肉絲也可以煎蛋,滋味之佳不輸給青蔥或蒜苔。唯一缺點是吃過上小號之時,那種特有之嗆辣氣味氤氳於空氣中久久不散。此外它像甘藷一樣,吃過之後容易引起排氣,臭味也是嗆鼻令人難受!

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台長: 慕松
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vegebee
這一味也是五辛之一,是持齋人不能食用的植物之一,每當向外國道親說明時,因不知其正確英文名稱,往往只能用"形狀像大蒜,但個頭小一些"來含混帶過.看過這篇說明,此物還真是普遍在民間.
2018-09-13 11:33:17
版主回應
蕗蕎英文:Scallion
日文:辣韭
它是健胃整腸最好的食材~
謝謝光臨閱覽~
晚安愉快!~
^_^
2018-09-13 18:10:29
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