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2018-08-08 11:47:15 | 人氣(220) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆134-牛肉篇

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照片-牛肉料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆134-牛肉篇』

 

  牛肉食譜千變萬化,口味紛雜而且推陳出新。牛肉之吃法因人因時因地各自不同。有人強調濃郁,有人喜歡清淡。台灣人的吃法除牛排之外,切塊切條切絲各有所好,煎炒煮燉或燒烤火炙各自援用。「羊羹雖美,眾口難調。」無論是紅燒燉滷或涮涮方法,各依材料妥善為之。因是之故,遂創造出成千上百種之美味,任君挑選滿意享用。總言之,一種牛肉就可弄出千變萬化的滋味啦。

 

  家母出身於農家不吃牛肉,家父個性固執出自書香家庭,因此他也不吃牛肉。倒是我門這些後生小輩百無禁忌,從牛頭吃到牛尾之外,連內臟也難逃吾等口腹之慾。老妻也是來自農村,她也絕口不沾牛味。儘管如此,家母和內人都能滷出一鍋滋味美好的牛肉。尤其家母之滷牛肚與青椒炒牛肉,可說是村子裏的拿手一絕,吃過之人莫不稱讚其手藝上佳滋味美妙。

 

  家父喜歡拔擢年輕才俊,透過其手,引進不少鄉親青年進入鐵路局服務。這些受到拔擢之人,見到母親料理牛肉之手法高明,便以為家父也喜歡吃牛肉。所以每次來拜訪家父之時,人人不忘手帶一大塊牛肉過來。母親不便拒絕人家之好意,只好收下牛肉並努力去學習,一些有關牛肉的料理方法。這下子直接的受惠者,當然就是我與鄰居附近的堂兄弟姊妹們囉。

 

  牛有四胃各具特色,但我歡的只有「炒毛肚」與「燒滷蜂巢胃」罷了。昔日與友人相聚會餐之時,喜歡選擇台北老天橋下之牛肉館子。因為她家的滷牛肚,以及炒毛肚風味絕佳。每次各點一盤上桌,大家幾乎都是無法停筷而大吃特吃。至於青椒炒牛肉,不管是切片切絲或切塊下鍋,猛火翻炒加些蠔油。端上桌來,照樣秒殺涓滴無存。

 

牛腩肉肥瘦恰到好處,切塊洗去血水,再以老滷汁燉滷,待其熟透之後撈起。然後放入胡蘿蔔、蕃茄、或白蘿蔔同炒,佐以八角粉或五香粉同炒勻當。撒以青蔥粒滴上香油起鍋上桌,瞬間也是秒殺個盤底朝天。有人還會清掃盤底,連湯帶汁清掃得乾淨溜溜的,並且還會讓那傢伙吮指尋味呢。滷牛腱也是不錯吃,細膩的刀工將它切成薄片擺盤,澆以滷汁撒上蔥粒,簡單味美百吃不厭。

 

  某年秋天去北墨西哥探訪商友,老友之妻親自下廚招待。她用牛絞肉加紅豆泥、胡椒粉、鬼椒粉調出酸鹹香辣的墨西哥滋味。這種肉醬可以做成醬汁或牛肉堡,夾以玉米薄餅皮,香味濃郁口感紮實越吃越愛吃。至於老美朋友的家庭,喜歡以牛絞肉混以黃豆和蕃茄醬予以煮熟。其滋味酸中帶甜的口味極為大眾化,而且還會讓人一吃成癮百吃不厭哩。

 

  小時候經常去看人閹牛,突然獲贈一對牛睪丸拿回家去。因為母親不吃牛肉,所以它就由我親自下廚處理。我先用開水將牛睪丸汆燙去腥,然後將之切厚片並以薑片麻油同炒。三分熟後倒入米酒煮滾熄火出鍋,端上桌來香味撲鼻口水猛吞。而這道自以為是的料理,讓我與堂弟表妹們一吃難忘。家中堂弟表妹們初聞濃濃之酒味,紛紛掩鼻以避之。但是吃過一口之後,卻連筷子也不肯放停了。

 

  總而言之,牛肉之烹調方法多到不行。各種烹調各種滋味,有人喜歡酸甜有人喜歡辛辣,更是有人喜歡原汁原味。儘管如此,除了豬肉之外,牛肉羊肉乃是我的最愛。從小與它們結緣至今,它們的滋味已深烙於我的心底。前線服役期間,我曾有過連吃三個月牛肉罐頭之紀錄,就連同住之老美顧問也甘拜下風。牛肉滋味永難忘懷,我愛牛肉愛吃牛肉,閉起眼來就會想起它那鮮甜的滋味呢。

 

幾時再回頭-鄧麗君

台長: 慕松
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