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2018-08-05 11:42:47 | 人氣(272) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆131--皮蛋篇』

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照片-皮蛋莉理-[罔摘]。


        『客家料理隨筆131--皮蛋篇』

 

  「蛋」是世界料理之共主,無論是雞蛋鴨蛋或鵝蛋,它之內涵結構都是一樣的,不外乎是蛋殼蛋清與卵黃罷了。雖說蛋之結構全都相同,可是料理起來花樣與滋味各不相同。藉著商務之便,在下跑過卅多個國家,所以與蛋之接觸機會挺多。夯不啷噹統計下來,大自鴕鳥蛋小止於綠繡眼之小蛋,我都親嚐過它們的味道。至於家中畜養之雞鴨鵝蛋,乃至鵪鶉與鴿蛋幾乎遍嚐其味,印象深刻著呢。

 

  關於它們的料理方式用蒸用煎、用炸、或煮湯,或燒烤。生吃熟吃或醃漬而成之鹹蛋,甜蛋,酒釀蛋,茶葉蛋,皮蛋......等等。只要您叫得出名堂之蛋類料理,無一我不曾親近賞味過。唯一例外是臭蛋與帶子蛋,此二蛋是蛋類中之榴槤,避之唯恐不及。而皮蛋者,它是中國獨有之鴨蛋特殊加工品,它屬於一種鹼性凝固之蛋品。中國人喜歡以皮蛋佐酒,尤其是與啤酒一起食用滋味更佳。

 

  皮蛋是許多家常菜中,不可或缺的要角之一。家常料理中之三色蛋,皮蛋瘦肉粥,或者皮蛋豆腐等等,少了它簡直就要風味盡失啦。在我偌多的同學與家人朋友之中,有些人對皮蛋的味道敬而遠之,但是喜歡吃它的人,卻非常鍾愛它那股獨特的風味。我很喜歡吃皮蛋之蛋心,雖然它的外觀黑黝黝的膏狀物,吃進嘴裡卻有一種無法形容之滋味,每每想及口水便在口腔內打轉矣。

 

  在異國商旅忙碌之時,只要一想到皮蛋,就會讓我不自覺的想家。初次與皮蛋接觸之時,我被它那近似阿摩尼亞的氣味給嗆到。喜歡瞎掰的小堂哥對我說,那是因為泡過馬尿之緣故。當時,在我心裡吃或不吃確實有點猶豫。待我嚐過它的蛋心之後,那股異味已經不是問題啦。小堂哥是兄弟群中之智多星,正規功課成績不怎麼突出。然而因為他喜歡看雜書,所以,一些旁門左道之學問相當豐富。

 

  由於我得好奇心特別濃重,在我吃過皮蛋之後問小堂哥:「阿哥!請您告訴我一些關於皮蛋的故事好嗎?」因為在心中深切的懷疑而想要知道,它是否真的是泡馬尿製作的食物?小堂哥擺出一付老學究之態度,用他的食指頂一頂眼鏡,然後慢條斯理的開口說:「嘿嘿!皮蛋是不是泡過馬尿我不清楚,但我知道皮蛋製造歷史悠久,江南諸省幾乎都有在生產,以江浙兩省之產量最多。

 

  他說:「不過在諸多產品之中,還是以北平製品最為著名。」接著他又說:「皮蛋之名稱說法因地而異,例如北平人稱為松花蛋,南方人稱它為彩色蛋,西北人稱為泥蛋,還有人將它稱為鹼蛋,洋人稱它『百年蛋』,皮蛋之名稱最為普遍之稱呼。」小堂哥似乎說出興頭來,他略略的喘了一口氣之後,並不是接著繼續說下去。只見他低頭沉吟,似乎在腦海裡搜索啥麼似的?

 

  經過好半晌之後,小堂哥才開口說道:「 一般的蛋煮出來的顏色,蛋清大多是純潔無暇的白色。滷蛋或茶葉蛋煮成咖啡色,可是皮蛋卻一幅黑烏烏的模樣。此外,它在口感上也與諸蛋有所不同,它帶有一種獨特的氣味。許多人對此氣味敬而遠之,甚至還有人說它是尿騷味兒呢。事實上,它是醃漬皮蛋之食用鹼,讓蛋白質中的胺基酸,產生變化而釋放出來之氣味。

 
  後來我從鄰居文海伯口中,獲得皮蛋好壞之辨別方法。他說:挑選皮蛋之時,除了蛋殼要完整沒有破損外,拿起皮蛋用手指輕敲幾下,彈性越強品質越好。皮蛋之營養價值不錯,但在吃皮蛋之時,剝開蛋殼不要馬上食用。置放數分鐘讓蛋甦醒,這樣它那嗆鼻的氨味自然消散乾淨。此時留下來的皮蛋,它無嗆喂反有一股濃濃的蛋香味呢。」任何食物吃多必生反效果,所以食用皮蛋亦該適可而止。 

悲情歌聲-江蕙

台長: 慕松
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