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　　　　　　　　『客家料理隨筆129--鹽酒醃漬毛蟹篇』

　　吃蟹人人喜歡人人會吃，只是吃蟹滋味體驗上多少之區分罷了。故鄉依山傍水，後龍溪蜿蜒而過。早年之溪中魚藏豐富，魚蝦螃蟹之多無需贅筆描述。仲秋過後，毛蟹隻隻碩壯，生猛新鮮到處亂爬，每每想到就會讓人垂涎三尺。鄉人都喜歡吃毛蟹，有一種叫「鹽醃毛蟹」的吃法讓人回味不已。這種經過鹽巴醃後之毛蟹，滋味鮮美口感極佳。很少人懂得這種吃法，但在我家卻是常做這種醃蟹。

　　昔日家中長工坤伯善於製做鹽醃毛蟹，我從他身邊也學得製作方法。鹽醃毛蟹的做法非常簡單，只是用粗鹽將毛蟹整隻埋入鹽中，將其表面輕敲結實，然後放入瓦罐內封藏。要吃之時自瓦罐內取出，生吃或熟吃非常方便。雖說鹽醃毛蟹的做法簡單，可是家家媳婦醃作出來的鹽醃毛蟹，滋味口感各有千秋。在我故鄉每至秋末冬初，家家戶戶都忙碌的燻製臘肉香腸，或者醃製鹹菜準備過年之用。

　　此時家家田作收成已經完畢，男人多半賦閒在家成為忙碌之幫手。他們將農會購買的粗鹽，一包包的搬運回家儲藏，準備給自家主婦醃製年食之需要。秋收賦閒期間，蹓牛也是男人閒餘工作之一。他們每天牽著心愛的耕牛外出走走，既可讓牠多多活動保持動力，又可藉此避免牠生懶筋而喪失活力。蹓牛的場地多半是在河壩沙埔上，此時後龍溪的水位降至最低，魚蝦在水中悠游清晰可見。

　　獵物當前十分誘眼，哪個不會想順手摸些回家加菜呢。而這時候的魚兒壯碩正肥，蝦蟹抱卵成熟得恰到好處，因此，溪岸水涯天天都有人在進行水獵活動。許多沙埔上蹓牛的男人，見到有人在打水獵不覺技養。於是他們將牛隻綁好，接著便興沖沖的下水軋上一腳。他們認真的戽水翻動石頭，邊戽邊翻邊抓，每當捉著螃蟹，立即用稻草繩將牠捆紮起來，拿回家去做些令人吮指回味之鹽醃毛蟹。

　　經過重鹽醃製過後之毛蟹可以久存，但須將牠放於密閉的容器之內。一但開封之後，就得盡快的將牠吃完，否則，牠是會水解變成空殼。而經過水解的毛蟹，氣味如同阿摩尼亞非常刺鼻。鹽醃毛蟹可生吃亦可熟食，但也有人炸著吃。炸吃容易流失鮮味，真正的饕家絕對不會採用此法。生吃鹽醃毛蟹之法，先將毛蟹身上附著的鹽粒撢除乾淨，然後放入烈酒內，浸泡個半天便可取出掰而食之。

　　這種吃法酒客最愛，三、五好友圍坐一桌，來盤生鹽醃毛蟹，再加一些鮮嫩的醃薑或蒜片。但見潔白的瓷盤內，粉紅的嫩薑雪白的蒜片，搭以晶瑩透明的鹽醃毛蟹肉，立馬就會讓人食指大動。若是以蒸焗之吃法，將蟹取出水沖乾淨，放於盤內置入熱蒸籠內蒸透。通常隨著喜好加蒜或薑同蒸，也有人舖墊九層塔或紫蘇。夥房裡有人蒸焗毛蟹，其香氣飄颺空氣中，可用「一家蒸蟹百家香」來形容。

　　吃蒸焗鹽醃毛蟹之時，有些人喜歡在起鍋時滴些香油或麻油，有人愛灑些陳高陳紹，不管採用哪種方法？牠所飄出的香味都會令人垂涎不已。至於吃炸鹽醃毛蟹，那是最彆腳的吃法。採以油炸法廖理者，可能是鹽醃毛蟹已經變質，所以才會採以炸法掩飾其臭。鹽醃毛蟹在油炸之前，螃蟹必須瀝乾水分才可下鍋。有些人急性子，尚未瀝乾水分就下油鍋。油爆炸鍋自己受傷不算，還會連累旁人跟著倒楣呢。

　　瀝乾水分的鹽醃毛蟹與九層塔同鍋油炸，時間只需要數秒即可起鍋。稍停再回鍋炸一次，炸至金黃香酥才出鍋。上桌前可滴香油或微撒些椒鹽，趁熱吃才夠味。如果過鹽醃不佳之毛蟹，蟹肉太虛或太臭，入鍋油炸之時間必需更久。盡管這些發臭之毛蟹臭氣薰人，可是鄉中有許多逐臭夫，他們不會將牠丟棄的。常見他們每於吃食臭炸蟹之時，以臭當香，啃吃之時嘖嘖吮指聲音不絕於耳。

　　這干逐臭之夫，旁人視之聞之皆想作嘔，但他們卻將臭蟹視為上上之珍呢。時代之改變，食物的種類與料理方式亦多所改變。故鄉一批年輕人，對於祖傳之鹽醃毛蟹頗多意見。前陣子在下趁著返鄉機會，侄兒們去溪裏抓回不少螃蟹。就在大表哥的指揮下，特別做出奶油焗蟹請我品嚐。我不喜歡奶油，勉強掰下蟹蓋吃吃裡面的蟹黃。或許胃口不對？我對牠的滋味與口感，並未給予任何的評語。