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2018-07-12 11:38:31 | 人氣(401) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆107-鰹魚篇

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照片-鰹魚料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆107-鰹魚篇』

 

  鰹魚肉多滋味好,我家人都喜歡它。某日市場突然風傳太平洋捕撈之鰹、鯖、秋刀魚和鮪魚等等,全都受到原子幅射感染不可食用。魚市場頓時陷入恐慌,大家都拒絕買這些魚類。偏偏連續好幾年裡,鰹鯖魚都是大豐收,一車車的運入市場無人問津。魚販哀哀叫苦,分配到鰹鯖魚都頭痛萬分。嚴格執行儲蓄的父親,人窮不怕死,每天親自向熟識之魚攤老闆綁約,以低於市價一半之價大量買入。

 

  憨客到處受歡迎,魚販見下雜魚類有銷路,有人問津對於價錢不去計較。從此我家日日有鮮魚上桌,天天鰹魚煎炒蒸炸,多肉好吃,我們一家人吃得爽快,魚店老闆則個個賣得愁容滿面。這種狀況持續兩年多,在一份醫學報告証明安全之後,市況才逐漸穩定的復甦起來。之後,我家經濟情況日往下走,新鮮魚類未再出現於餐桌上。取而代之者,就是先前所述說的過澇腐臭之魚啦。

 

  鰹魚體態呈顯紡綞形狀,橫切面近於圓形尾柄細短。體背鉛綠腹部銀白,體側有濃青色的縱線或花線條紋。魚鱗細小魚眼稍大,喜歡在清澈的水域裡活動。經常群游於深海的上層,屬於迴游類族群。它是代表初夏時節的魚類,自古以來就是大家所喜好食用的魚種。營養豐富,含有蛋白質與維他命群。它富維他命D與E、以及鐵質與DHA。旁人見我家人吃它,背後偷偷罵我們是「憨客人仔」。

 

  鰹魚俗稱煙仔魚或炸彈魚,體型最大可長達一公尺。一般而言,5-7月的初鰹時期是它的盛產時期。此時之鰹魚,美味在於清淡爽口。而晚秋的洄游鰹魚,因為它富含油脂,所以,這時期之鰹魚滋味最棒。根據圖鑑記載:鰹魚大都分布於全世界的溫暖海域,而日本近海的鰹魚,於二月隨著黑潮北上。十月份海域之水溫逐漸下降,自此開始大群的鰹魚逐漸進入迴游潮流內。 

 

  日本人很早就知道鰹魚滋味佳,他們的料理儘量運用鰹魚的美味。日本人對鰹魚的喜愛與需求,從飲食中就可以很清楚窺出端倪。他們以鰹魚粉當調味料取代傳統味精,因為鰹魚的香味與甜度是魚類之最。日本鹿兒島海域的鰹魚,更是鰹魚中的極品。它也是大多數日本主廚,在調味時特別指定的魚種。而鰹魚烹炒酥炸滋味皆美,醬油茄汁久煮風味不變。

 

  根據許多廚師之考核,大家一致認為鰹魚的提鮮效果宏著。日本味之素工廠煉製之鰹魚粉,它在烹飪界佔有極為重要地位。凡是使用過之廚師或家庭主婦,一致的認為,這種鰹魚粉足以取代廚房中的鹽跟味精。而在日本廣為使用之「烹大師」,主要成分就是來自鰹魚的提煉。家庭主婦在廚房中,使用鰹魚粉拌炒後就可起鍋,方便健康又可增益腦力。凡是使用過的人,無不稱讚它的滋味絕佳。如此看來,我們家愛吃鰹魚一點也不傻啊


黑咖啡-江蕙

台長: 慕松
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