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2018-07-10 11:36:08 | 人氣(755) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料裡隨筆105-鯊魚頭篇

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照片-鯊魚頭料理-[網摘]。



 

        『客家料裡隨筆105-鯊魚頭篇』

 

  人人對鯊魚的印象各有不同,有人說它相貌醜陋十分可怕,有人說他兇猛而遠避。但我對他印象奇佳,因為它的魚肉滋味不賴口感尤佳。盡管大家說它肉質粗澀腥味濃重,可是我卻覺得風味絕佳口感上乘。從頭到尾,自魚皮到魚肉都有他各自不同之滋味,只要料理得法,人間美味當之無愧。光是一顆魚頭,就可寫出百篇文章。不過鯊魚頭的處理比較麻煩,因為它的表層附著一層厚厚的砂質。

 

  鯊魚頭送上料理台之前,必須先用滾水燙開附著之砂,然後再用棕刷使力刷去砂層,剩下滑溜溜的真皮才可調味料理。通常的料理方法,先將魚肉剔出分出紅白肉,切成條塊後再切成小塊。白肉腥味較淡紅肉腥重,下鍋用先用醬油紅燒,搭以青蒜苗或九層塔起鍋,味道清香魚肉可口,加上魚皮的Q脆,越吃越為順嘴,包你吃上一回就會成癮。至於盤內吃剩的那些殘汁,澆飯滋味更是一絶。

 

  老祖母說:「魚汁澆飯是我們的傳家秘方,誰也不可對外洩漏點滴。」另外,鯊魚皮炒青蒜或芹菜,或者與大白菜蘿蔔及排骨同煲,放入一些粉絲,老祖母說:「它簡直就是龍肉粉絲煲鍋嘛」此味入口香糯滑潤,芬芳軟嫩中還帶著Q彈之口勁。口感之棒難以形容,沒有口福的人還真吃不到這品珍味哩。當然啦,鯊魚皮醋溜涼拌,或者快炒薑絲的滋味,也會令人一吃難忘呢。

 

  某次家父買下兩顆鯊魚頭,魚販見他忠厚另給許多魚皮。帶回家交給我處理時,恰巧么叔北來探望我們。當他看到這批魚皮和魚頭,立刻捲起衣袖下廚料理。他在南洋日軍部隊中的伙夫班待過很久,善於料理一些稀奇古怪的食物,像是烹煮山產羌鹿之肉,或者料理臭魚臭豆腐等等,這些料裡對他而言都是小小CASE,根本就難不倒他的手藝。但見他將我處理好的鯊魚皮,切條切絲分成兩份。

 

一份切塊者熬煮成膠汁做成魚凍,另份切絲者汆燙之後,與芹菜絲、蘿蔔絲、、與薑絲白醋做成涼拌。鯊魚頭則片成薄片用涮涮鍋吃法,而這頓新奇的吃法,讓家人個個吃得眉開眼笑拍手叫好。至於那涮涮鍋的吃法,更讓大家吃得捨不得離桌。我個性愛吃魚,所以,老祖父常說我是貓星轉世。有時候他還會笑我說,我的生肖應該屬貓才對。我對魚的喜歡程度,說出來或許會讓很多人嚇一大跳。

 

如果這餐無魚上桌,哪怕全桌擺滿山珍大肉,我都會悶悶不樂食之無味。為此,家母買菜必定為我買魚,否則這天我就會鬧得沒完沒了。大表哥和比我晚一天出生的表弟,他們深知我的習性嗜魚如命。因此,每次回到鄉下省親,他們都會找我一起去河裏抓魚。而在當晚的餐桌上,一定會有我喜歡吃的乾煎河魚,或者螃蟹酸菜湯,要不就是蔥燒鯽魚或藥燉土虱等魚類料理。

 

  鄉下河川多魚蝦與螃蟹,每次返鄉下水一定滿載而歸。這些魚類料理之方法雖然昰一成不變,可是吃在我的嘴裡,就會有著一股難忘的故鄉滋味。而我心中蘊藏的這股滋味,就成為我在外衝刺之動力。興許就是有著這份衝力之支持,故爾在職場或商場上無往不利。可惜這些衝刺力量,已被工業污染重創消失。儘管我對魚類百吃不厭,但因來源有限而不得不少吃魚啦。


媽媽交待的話-黃三元

台長: 慕松
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