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2018-07-09 11:19:54 | 人氣(771) | 回應(2) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆104-鯊魚煙

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照片-鯊魚煙料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆104-鯊魚煙』

 

  當大量的鯊魚出現在各地魚拍市場之時,許多鯊魚煙製作人會前來參與競拍。他們希望捷足先登,搶先將可用之材拍下使用。從前的鯊魚煙都是用豆腐鯊製作,但是國際海洋公約法將豆腐鯊列為保護類之後,鯊魚煙的製作廠或個體戶,遂將取材對象改為圓頭鯊,尖頭鯊,雙頭鯊或水鯊。而製作鯊魚煙之素材有多種,包括頭皮,眼睛肉,魚鰓,咽喉,肚頭,腩肚,魚腸,魚心,嘴邊肉,軟骨等等。

 

  鯊魚肉之營養價值不輸其他魚類,它含有豐富的蛋白質與DHA。此外,它的礦物質與其他維生素含量也相當豐富。況且它的肉質細緻綿密,很適合老人與孩童之食用。根據鯊魚煙製作者所言,製作沙魚煙很簡單,只是周邊之瑣碎小事較多罷了。其製作方法是將帶皮之鯊魚皮肉處理乾淨,之後加以汆燙或蒸熟,然後利用錫箔紙一張,紅糖兩大匙,麵粉兩大匙與茶葉一大匙等素材製作。

 

  普遍做法是將錫箔紙舖於鍋內,將紅糖和麵粉與茶葉放在錫箔紙上。將鍋子加熱使燻材產生燻煙,再將魚肉隔空放魚鍋內,蓋上鍋蓋讓鯊魚肉充粉的接受煙燻。待至鍋內之燻煙消失,金黃可口之鯊魚煙大功告成。製作鯊魚煙必須注意火侯之拿捏,而如何拿捏則全憑經驗。火侯過之與不及,皆會影響到鯊魚煙之滋味與口感。一個有經驗的師傅,煙燻之時各有其秘方,所以成品滋味各自不同。

 

  村子裡一位老兵多才多藝,他的鯊魚製作技術一把罩。特別是他的火候控制恰到好處,故爾燻製出來的鯊魚煙很受歡迎。他的作品無論是在滋味或口感上,在在都是高人一級。因此老兵鯊魚煙,在我村莊遠近皆知其名。那年他剛退伍下來,孤單一人落腳村子裡之後,就是以他家鄉之燻肉燒臘奠下生意基礎。後來他見沙魚煙之銷路不錯,遂將其燻肉技巧運用於鯊魚煙之製作上。

 

  由於他的產品獨樹一幟,歪打正著而讓他大賺一票。老兵最擅長鯊魚頭肉之煙燻,成品口感Q彈並帶有燒臘之香氣,因此,甫一推出便大受歡迎。他家的鯊魚煙,不管是配飯下酒都不錯吃。他的生意越做越好,有人建議他擴充店面,可是他未接受建議,一直到他老死都是在其小店內做生意。他的製作技術傳給一位回頭浪子,最後他在基隆漁港市場內大放異彩。

 

  鯊魚煙的煙燻味有人喜歡有人不喜歡,雖然它的滋味帶有火燒味,可它是各階層皆能接受的通俗食品。在我諸多來往客戶之中,除了日韓商友之外,許多歐美客戶來台,我都會叫些鯊魚煙讓他們嚐鮮。大致上他們的反應都還不錯,尤其是荷蘭與北歐客戶的反應特別好。其中多位來自北歐的客戶對我說,鯊魚煙的滋味不輸給煙燻鮭魚或鯡魚呢。

 

  鯊魚煙是台灣的通俗小吃,早年使用豆腐鯊製作,因為豆腐鯊(鯨鯊)已被列為保護,所以,許多衛道人士高呼停吃鯊魚煙。其實這些高呼人士未曾深入了解詳情,自以為是的去干涉別人之飲食自由,這點作者深深不以為然。指責容易,但需深入了解之後再說。現今之鯊魚種類至少兩千餘種,大海內已有鯊滿為患之憂慮,年年死於鯊患者不計其數。這干人等為何不去呼籲鯊魚勿要傷害人類呢?

 

  鯊魚煙材料新鮮度會影響成品之品質,新鮮度不夠煙燻不易入味。利刀切出片片之鯊魚煙,藝術般的將它排放在青菜之上,視覺上之享受筆墨難以描述。挟一片新鮮之鯊魚煙,沾點瓦沙必或風味醬,輕輕送入口中立即佈滿魚香。滋味在口內暈開,搭配一口啤酒,炎熱的夏天就可輕易將它打發了。冷吃熱吃兩相恰宜,滋味口感不會打架,一年四季它都不缺席,這就是我最喜歡吃的鯊魚煙啦!


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台長: 慕松
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海星
北北早安
鯊魚煙好吃呢!
有人不愛,還真為他們可惜了,不過我喜歡吃有QQ的部位,就是不知道QQ的部位是鯊魚的哪一段部位!有時還會被騙,買回去都不是我要的口感@@”20
2018-07-10 06:21:10
版主回應
海星午安~
謝謝過來分享小故事~
鯊魚煙Q彈部份在頭皮肉,嘴邊肉,頰肉等等~
最近還好吧?~
週二平安吉祥~
^_^
2018-07-10 11:48:59
(悄悄話)
2018-07-10 17:50:12
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