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2018-07-06 11:24:52 | 人氣(797) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料裡隨筆101-田蚌篇

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照片-田蚌與料理-[網摘],



        『客家料裡隨筆101-田蚌篇』

 

  從前江子翠的田內或排水溝裡,只要下手往土內一抓,拳頭大的田蚌到處都是。這種被在地人稱做「土凸」或「田杯」的水生物,在那物質缺乏時代裡,它可是窮家重要的蛋白質來源之一。農閒時節灌溉用水少,所有農田溝渠水位降低,一到星期假日,水溝邊或水窟畔人頭鑽動。這干人是利用假期打水獵,戽水捉魚或摸田杯就是他們主要的活動。

 

  早年的河川小溪沒有工業或農藥之污染,只要您肯下水隨手撈捉,個個都有滿載而歸之可能。我家人口眾多,生計維持並不容易,青黃不接或寅吃卯糧之狀況不斷出現。因是之故,假日下水打水獵就成為必要之活動。水獵所得自家食用之外,絕大多數交給一位熟識的菜販換肉或換金錢。那種歲月雖然辛苦,如今回憶卻是滋味萬千。當時一起下水之二弟三弟皆已作古,斯時情境更是令人懷念。

 

  田蚌肉質粗韌咀嚼不易,然因它的營養成分高,加上莫名其妙傳說,田蚌滋陰補陽,並具有壯陽功效,所以,鄉下男女人對它特別的禮遇。三不五時來個田蚌炒韭菜,或者薑絲田蚌湯,滋味絕佳且在心理上獲得十分的滿足感。鄰居老芋仔彭鴻特會烹煮田蚌,無論是快炒或紅燒都讓我一吃難忘。特別是他烹煮之蚌肉,口感爽脆不韌不柴。雖然沒有入口即化,但能輕鬆咀嚼已經相當不錯了。

 

  我曾私下請他教我秘訣,他只告訴我用麵粉洗蚌肉,如此即可獲得蚌肉爽脆之效果。返家之後我做了無數次之實驗,結果還是無法達到,熟蚌肉入口爽脆之要求。後來彭鴻在新埔仔買房子而搬遷,這時他才透露出秘訣,原來在洗滌蚌肉之時,他說其中必須加入一些小蘇打,這樣就可達到口感爽脆之要求啦。然而,彭鴻的這記馬後砲對我而言,已經毫無益處啦。

 

  光復節放假這天,我帶著二弟與三弟前去三角窟仔戽魚。這天漁獲甚少,卻是抓滿一大水桶的田蚌。無魚蝦也好,手提著沉重的田蚌回家,一路還被許多鄰居竊笑,甚至還有人還會罵上一句「憨客人仔」。被在地人岐視早已習慣,我們只有加緊腳步往家裡走。回到家將它們拿去古井頭沖洗乾淨,然後將它放在另個空閒的大水桶內吐沙。通常需花上兩三天,才可將它腹肚所含之泥沙全吐乾淨。

 

  田蚌有人稱它為河蚌」,知道它的人已經越來越少了。它的名字有「田貝」、「田刀」或「土吐」。我們客家人則稱它叫做「羅貝ㄟ」或稱「孔尻ㄟ」。其實小田蚌煮湯的味道,與蜆仔湯滋味很相近。但大田蚌的肉質韌Q,無論是煮湯或炒食久嚼不爛,不過,喜歡吃它的人也不在少數。在我們村子裡,我家人與老兵彭鴻對它情有獨鍾。我家之「蚌肉炒韮菜」、「蚌肉炒薑絲」滋味絕對正點。

 

  而老兵彭鴻的「紅燒辣炒蚌肉」、「火腿蚌肉酸菜湯」,我們對它都是百吃不厭。說來或許您不相信,某次彭鴻用狗肉燒蚌肉,這是他的初嚐。結果烹燒出來的品味,肥腴鮮嫩滿嘴華潤生香。雖然我只吃過一次,至今對它依然是念念不忘。田貝(田蚌)主要的棲息地為淡水池塘、湖泊、水庫、河流及溝渠等。在河溝兩旁的爛泥地裏,往往可以發現存在著一大票數千個數量之田貝群。

 

  田蚌的幼貝浮游狀態生活,甚至已經成形的小蚌貝,因體型小體重輕容易被水流漂走。待至它的型體稍大,則喜歡棲息在水底泥土中。田蚌喜歡群居,因此,在田貝生長區域的週圍,往往聚集著大量的田蚌。田蚌係屬軟體動物、成蚌之貝殼長大約為10-12公分,殼高為6-7公分,殼幅為4-5公分,外觀形狀為橢圓形。其實,田蚌生長區營養成分足夠的話,它們的體型會超過上述的尺寸。

 

  田蚌的經濟價雖然不高,但是在中國大陸,有人將田蚌當珍珠養殖之胚座。養殖者在其體內嵌入珍珠之植體使之成珠,或以其殼磨碎作珍珠粉。因為它的自然繁殖力強,所以生長迅速,想要將它完全清除很不容易。田蚌的殼相當銳利,在水底對於養殖管理者,下到池中作業時很容易割傷腳底,破皮容易感染海洋弧菌,所以,養殖工作人員下池工作之時,應該做好防護藉以保護腳底之安全。


黃昏嶺-陳思安

台長: 慕松
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