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2018-07-04 11:25:21 | 人氣(548) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆99-高麗菜篇

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照片-高麗菜與料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆99-高麗菜篇』

 

  每逢颱風來襲大家心亂之際,最高興者,莫過於市場內橫行的菜蟲啦。一夜之間,小小一顆高麗菜可以賣您兩百大洋。您嫌貴請便吧,你不買還有別人會搶購咧。台灣有句俗話說:「菜蟲吃菜菜下死!」在下年紀早已超過七旬,卻從未見過菜蟲死在菜價上。反而見到他們吃香喝辣,一年只需來次颱風,他們就可豐衣足食一整年了。人是英雄飯是鋼,無菜可配不下飯,只好任由他們宰割啦。

 

  這種外來蔬菜盤據市場久遠,幾乎沒有一個家庭可與它絕緣。由於高麗菜含有豐富的營養成分,它是現代人的餐桌上要客。它含有人類生命中不可或缺的纖維質與維生素,以及其他必須之礦物質。在廚房裡要料理它非常簡便,不論是涼拌沙拉,或者炒煮,或是來盤泡菜,樣樣滋味可口令人百吃不厭。而在台灣自己生產加上國外之輸入,一年四季在市場上皆可與之相見。

 

  在本地夏天可以吃到的高冷地區的高麗菜,品質優良口感甜脆,因而普遍受到家庭主婦的喜愛。你我都吃出高麗菜美味,大家都與它時時的親近,您可知道它是打自哪來的貴客嗎?經過網路搜尋之後,發現此菜大有來歷。資料上顯示:其實希臘人和古羅馬人,他們都已廣泛的種植與食用高麗菜。待至中世紀以後,它已廣泛的傳遍世界各個。

 

  高麗菜的拉丁文稱為「Caulis」或「Colis」,此字在現代歐洲各語言中,有許多後裔源自此處,例如:荷蘭文Kooli」、英文Caulis」、「Coleslaw」、「Cole」,德文Kohl」,西班牙文Col」,義大利文Caule」等等(維基百科)。以上的任何一種語言,皆有可能傳入中國。因為它的讀音若「高麗」,閩南人稱它為「高麗菜」,可是客家人將它稱為「玻璃菜」。生物書上,則稱它叫「甘藍菜」。

 

  臺灣歷經荷蘭與西班牙,以及日本人統治,因此,這個蔬菜名詞很可能是直翻譯自歐洲語言?現今臺灣老一輩人或稱高麗菜為「高麗」,若依此音而被誤認為,高麗菜是來自韓國,那是理所當然之事,因為中國人都知道「高麗」,就是韓國或朝鮮之意思嘛。

 

  當年我家落腳定居於江子翠,第一眼所見到的就是滿園之高麗菜。因是之故,若是有人問我仙鄉何處?我會很驕傲的說自己來自「高麗菜之故鄉-江子翠。」至於高麗菜出現在台灣之來源有二:一是出自荷蘭人的引進,一是來自日本殖民時期之導入。不管它來自何處?它給台灣人的第一印象不是很好,國府遷台之後帶來大批大陸人定居台灣,這才促成高麗菜迅速的推廣。最近輸入一種紫色高麗菜,它的纖維粗硬很少入將它入菜,僅供做盤底的裝飾或做沙拉的配角罷了。

 

  您可知道高麗菜有公母之分?公的高麗菜比較小顆,筋軟易煮滋味甜美。公的高麗菜雖好吃,但比較小顆故爾賣相較差。而公株高麗菜,通常在生長期間就會被拔除。只有行家才能分辨出高麗菜的公株或母株。尋常之菜農,也有許多人不識它的雌雄呢。由於高麗菜含有大量維生素C、U、K與纖維素,而維生素U是抗潰瘍因子並具有分解亞硝酸胺的作用,所以,它常扮演著胃腸藥之要角。

 

  此外,高麗菜含有「吲哚素」(Indole),可以改變雌激素的代謝降低乳癌風險。另外它所含有的「異硫氰酸鹽」,可以降低致癌物的毒性,有效預防肺癌和食道癌。而高麗菜中所含有的「蘿蔔硫素」則是有效的抗氧化物,它可以增強體內酵素的解毒能力,也是維生素C和植物纖維的良好來源。因此,高麗菜本身就是一種特佳的天然胃腸藥啦。

 

  鄰居清海伯是菜農,他曾教導我如何選擇高麗菜?他說:「儘量挑選外側葉片較厚且微微翹起,葉心長約三公分的最好。」每年2月或5月高麗菜盛產期間,我家三餐都可見到它的蹤影。無論清炒香炒或炒肉片,多大盤都吃到涓滴不剩。至於煮湯或做麵粉餅或麵疙瘩,大量加入照樣吃得精光。我家人口眾多,一餐炒上三大顆不夠需求。煮出一大鍋高麗菜稀飯,一樣是供不應求。

 

  母親將它曬成菜乾,蒜炒或坐粄餡滋味不錯。若是將它與肉剁碎蒸肉丸,就連湯汁澆飯也是天下美味。至於做成泡菜或者沙拉,那已是最近才有的事兒啦。紫色高麗菜引進,我曾下鍋烹煮,結果煮成黑色家人依舊捧場。後來求教方家才明白,如果擔心紫色高麗菜久煮後會變黑色,那麼可以考慮改用微波爐烹煮就可避免。高麗菜的外葉通常會有農藥殘留之餘慮,還是將外葉丟掉比較安全。

 

  冬後春初,我們會去附近的高麗菜園裡,採摘農家棄置高麗菜上,破裂萌爆出來之高麗菜嫩筍。這種高麗菜嫩筍帶花,輕手一折立即斷落。過年大魚大肉吃後感覺油膩,就可用它猛火快炒並灑些米酒,滋味之好一吃難忘。客家媳婦一到過年,炒盤青翠之高麗菜筍上桌,肯定會受到多數之歡迎。尚味炒做過的家庭主婦們,您不妨試做看看,保證端上桌來立可抓住家人的胃囊!


黑玫瑰-李翊君

台長: 慕松
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幻羽
羽最愛吃高麗菜啦
怎煮都好吃極了
但不知這麼多典故啊
今天算長見識囉
謝謝伯伯^0^
2018-07-04 18:02:40
版主回應
謝謝光臨閱覽~
歡迎常來分享小小故事!~
週三順心愉快!~
^_^
2018-07-04 18:07:51
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