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2018-06-19 11:38:29| 人氣2,376| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆84-芫荽篇

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照片-芫荽料理-[網摘]。



        『客家料理隨筆84-芫荽篇』

 

  新鮮的香菜芫荽,它在客家料理中地位不錯。襯香打湯風味絕佳,尤其是在煮鹹湯圓之時,少了它滋味遜色不少。在我六歲那年陪母親回外婆家,午餐滿桌都是好料,讓我不知從哪裡下筷才好。就在我遲疑的當下,大表姊挾一隻雞腿放在我碗裡,示意我快快吃它。外婆家的閹雞又肥又大,一隻雞腿剛好蓋滿飯碗。為了一嚐美味,用手抓起雞腿就往沾醬碗裡壓過去。接著快速將雞腿送進嘴裡。

 

  一股從未嚐過的滋味迅速佈滿我的小嘴內。通常家中沾醬是蒜蓉醬油,但是今天卻是不熟悉的新味,驚訝之於開口便問:「這是啥醬呀?」大表姊笑著說:「它是芫荽醬啦!」原來時常聽到的香菜芫荽就是它。這種香菜氣味濃烈,初見面差點被它的香氣嗆住,雞肉沾上它的醬汁入嘴卻是相當順口。從此開始,我就與它結上深厚的食緣啦。

 

  年長之後,在一次意外的邂逅裡,方知它的原生地是在地中海一帶,漢朝張騫通西域之後將它帶回中原的。如今世界各個角落上都可見到它的蹤跡。其實,吃芫荽的國家還真不少。古埃及時代之金字塔中,考古學家發現陪葬物之中,還有不少的芫荽種籽。印度人對它更是愛護有加,不但食用其莖葉,而且還將芫荽種籽當作咖哩的要角之一。

 

  中國人的菜餚中,芫荽是重要調味料之一,裝飾盤底或做湯做醬汁缺它就少了味道。尤其在煮排骨蘿蔔湯,或煮鹹湯圓之時,加入少許滋味令人激賞。至於芫荽在泰國,幾乎達到餐餐無芫荽不歡之地步。泰國人吃芫荽無一不吃,就連芫荽的根部也不輕易放過。芫荽之綠葉遇熱變得青翠,並且會釋放出它特有之香氣。故爾它被生用較多,不過,也有人用它與豬肉絲或牛肉絲同炒,其滋味馨香可口。

 

  據我所知,芫荽香氣不錯,但仍有不少人拒絕吃它,尤其是現代年輕人,拒絕芫荽者依然大有人在。家母煮客家鹹湯圓之時,一定會放入大量切碎的芫荽。每於湯圓沸滾之時放入,掩上鍋蓋小燜一下,再掀鍋蓋滿屋飄香矣。在歐洲或西南亞一帶之人,他們會將熟透的芫荽種籽曬乾之後,利用莎拉油將它熟炸逼出香味。這種含有芫荽香味的油品,用來拌用食物或炒作食物,其香味足以引人垂涎。

 

  南亞之印度巴基斯坦與孟加拉等地方,人們喜歡在菜餚加入芫荽種籽粉,借以添香食物打開胃口。通常完整之芫荽種子放入密封之瓶罐內,可以保存多年之久,但是磨成粉末之後不耐久放,而且香氣容易散發消失,故爾使用宜現磨現用。而在泰國菜餚中使用芫荽根部,據說其辛香味要比莖葉強上多倍。以芫荽根+大蒜+胡椒粒磨成泥,這就是泰式料理之辛香調味料之基礎。

 

  泰國人吃食喜歡加辣,但是又不喜歡太辣,而芫荽根之辣正是他們的基本要求。因為芫荽本身含有揮發性之油份,其特有之香氣就是來自此油份之揮發。因是之故,在肉類中加入少許之芫荽,可以收到去腥除臭增加滋味之特殊功效。民間傳說,芫荽是封神榜中哮天犬之化身。因為哮天犬在追緝叛逆趙公明的三個妹妹,不小心將其三妹之褲子咬爛,使她失去貞潔之體有失面子。

 

  於是三姊妹合力殺死哮天犬,剝其皮食其肉藉以消恨。之後,她們將狗皮狗爪挖坑埋掉。豈知哮天犬藉屍解得道而升天為神,其所埋皮之處的狗毛化為香菜,而這香菜就是眾所皆知的芫荽啦。此乃無稽之談,當作茶餘飯後之俏譚可也。家母嗜好食用辛辣之物,但她從不碰觸辣椒。某日她因事誤過午餐時間,匆匆歸來已無菜可以下飯。她見灶腳菜籃內有一把青蒜,此外還有一小把之芫荽。

 

  情急智生,她抽出一根青蒜,拿起那把芫荽,挑去黃葉洗淨之後,將它們切碎抓鹽巴加入醬油與味精。母親就這樣以它配飯,吃完兩碗白飯之後繼續她的工作。我在餐櫥內發現母親吃剩之芫荽,挾一小口入嘴,覺得它的滋味不錯。因此我依樣畫葫蘆,晚餐之時弄出一大碗公。當晚餐桌上出現新食物,你一言我一語議論紛紛。我要大家安靜下來吃飯,飯後才去討論。

 

  大夥一聽我的要求,討論聲音嘎然而止。餐桌上家人各自努力用餐。一向喜歡新味的老三還是按捺不住好奇,率先試吃多口芫荽之後開問。但見他動筷再挾一撮入口,細細咀嚼三幾下後吞下肚裡。接著他一口又一口的挾吃,旁人看了也舉筷跟進。美味入口大家驚為天物,一大碗公之生拌青蒜芫荽,瞬間碗底朝天。自此之後,它就成為我們家的家常菜之一啦。

 

感恩的心-歐陽菲菲

台長: 慕松
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Mann
排除體內重金屬毒素的食物:芫荽
作者:安東尼‧威廉(Anthony William)鄧捷文譯
http://www.epochtimes.com/b5/17/8/27/n9571411.htm

之前剛剛好看到這一篇~~
2018-06-20 13:19:50
版主回應
好友晚安~
謝謝資訊光輝文章~
週三順心愉快!~
^_^
2018-06-20 18:28:53
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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