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2018-06-12 11:42:57 | 人氣(470) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆77-味噌篇之一

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照片-味噌與料理-[網摘]。



 

          『客家料理隨筆77-味噌篇之一』

 

  古早時代的味噌,其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」,客家人則稱它為「米醬」。由此稱呼上去追索,可見味噌之素材絕對脫離不了米麥和黃豆。然而,若以市面販售之味噌來判斷,黃豆為材之味噌,其外觀比較粗粒,故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌,外觀較為細緻,所以,它就被稱之為「細醬」。

 

  姑且不去討論它的製作素材,但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外,凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等,在在皆顯示出它是日本人生活中之主醬,這個觀點相信是無庸置疑的。從前五分埔鐵路宿舍內,暫時寄居一些遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸,對於日本人的生活習慣,以及她們的生活目標,多多少少會有些認識的。

 

  我曾見到他們之中,曾經有人每天早晨,因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子,因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人,因為家中味噌接續不上,因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示,味噌對於她們日常生活之影響,實在大得令人覺得意外。某日,我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯,結果被先生拳打腳踢一頓,弄得鼻青臉腫羞於見人。

 

  當時我是不速之客,見到場景當場傻眼。也正因為我的出現,她的先生才不敢繼續施暴。那時候日本戰敗之鬱卒,竟然發洩在味噌頭上,不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏,這種味噌施暴事件,似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天,三條通許多日本家庭,竟然拿著心愛之物,找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久,但當時的情景依然歷歷如昨。

 

  家母生前喜歡用味噌封肉,或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期,一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯,其滋味至今令人念念不忘。有時候父親買回便宜的豬稠頭肉,肥滋滋的見不到一點瘦肉。這種豬肉透過味噌料理之後,肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁,澆入冷飯之中加以攪拌,其風味絕佳可以連吃多碗。

 

  我與父親最喜歡這種泡飯,每回父子兩都在比賽誰吃的多咧。家用青黃不接之際,用味噌拌飯或加入稀飯內,無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說:「味噌營養豐富可以抗百病。」他說:「味噌中的酵素可以抗癌治百病之外,還可以健胃整腸。不過,諷刺的是日本人是全球最長壽民族,但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。


夜雨思情-龍千玉  

台長: 慕松
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