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2018-06-09 11:45:10 | 人氣(420) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料裡隨筆74-客家福菜篇

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照片-福菜與料理-[網摘]。



 

 

         『客家料裡隨筆74-客家福菜篇』

 

  「福菜」是家鄉的特產,它是利用大芥菜鹽醃製成半乾濕的酸菜。滋味甘潤香氣十足,不論與豬肉同滷或清炒煮湯,滋味之棒讓人一吃難忘。早年家窮,餐桌上要是有福菜炒薑,唏哩嘩啦就可扒下數碗白飯。年尾家中賣豬買回豬內臟,豬肚豬肺或豬心與福菜同炒,它的滋味可是好得無法形容。若將五花肉或豬頭肉與福菜同滷,氣味香噴噴的,滋味甘潤生香,聞之令人口水猛吞不已。

 

  每年二季稻作收穫之後,農田都會空閒很長一段時間。農家為利用這段土地空白,家家都種些芥菜或蘿蔔增加收益。芥菜是其大宗,它又是醃製酸菜的主角,不需多加照料就可成長順利,所以,芥菜就成為農家「撬冬」時期的經濟作物了。而芥菜成熟時期接近冬春之交,收成之日農家忙碌將其收割晾乾,準備大木桶買進大袋裝的粗鹽,進行其醃製酸菜福菜的作業。

 

  福菜之製作過程簡單易做,將收割的大芥菜去除黃葉晾乾軟化,然後入桶加鹽踩踏醃漬,待其發酵成酸菜後出桶晾曬於陽光下。曬成半乾之後裝甕擠緊,密封甕口倒覆讓其再度發酵。熟成之後取出晾曬至軟香,將之切片或整片塞擠入瓶甕內,密封瓶罐口讓它不能通風,這樣便可以保存長久不壞。

 

  傳統的福菜料理花樣不多,最常見者有辣炒以薑片與辣椒,或者以五花肉同煮或封滷。福菜肚片湯或肉片湯,則在請客之時常出現。曩昔農事繁忙無暇煮菜,農家慣常捏段福菜水洗乾淨當配菜。然而隨著經濟情況之改善,客家人的食譜也跟著顯著的改善。此時福菜與鴨肉、豬肚、排骨等新組合出現於菜單上。只要廚師手巧多變,新菜單上桌立即引來饕客爭嚐。

 

  倘若將福菜完全曬乾,它就變成眾所週知的梅干菜。著名的「梅干菜扣肉」、「梅干菜封肉」或「梅干菜燒雞」等等,它們都是梅干菜食譜上之嬌客。現代醫學注重三高,可是三高在客家人眼裡無視其存在,客加觀念裡,人無膽固醇就無力氣,因此,重油重鹽之習性常遭詬病。然而有趣的是,「梅干菜扣肉」竟然過關未遭拼棄。由此可見,這道料理的可食性與營養成份是不容置疑的。

 

  童年時代,我們最喜歡秋割之後的芥菜收成時期。因為收冬戲與過年接踵而至,大人都在田裡或廟前廣場忙碌,無暇顧及我等之活動內容。換句話說,我們都自由啦!此時天天輕鬆過日子,呼朋引伴四出尋找外快。幫人家收割芥菜醃芥菜都是熱門行檔。農家忙碌缺人工,所以我們很容易找到工作。工作多收入多,零用錢一直用到開春寒假過完,口袋還有剩餘都還用不完咧!

 

  製作福菜梅干菜來臨之時,家家媳婦忙近忙出,割芥菜醃芥菜忙得不見天日。她們經常找空檔洗陶甕備用,人手不夠也就是我們派上用場之時機。田間割菜家裡醃菜工資高,都是個子大的拿去吃。小個子認份幫忙洗陶甕或曝曬福菜梅干菜,它的收入雖少但積少成多,一季下來的收入還是蠻可觀的。每天清早吃過早飯立即上工,一天十元工資實在太優渥啦。

 

  雖然不是天天上工,寒假裡幾十元之收入也相當可觀呢。而在此期間老家娘最輕鬆,她只需出張嘴指揮媳婦東來西去,做這做那媳婦不敢吭聲。不論誰家的福菜梅干菜做得好,功勞全由老人家一手撈。要是誰家福菜梅干菜沒做好,過錯全都由媳婦來承擔。客家媳婦真辛苦,可是她們的料理,卻是緊緊的抓住全家人的胃。客家人之離婚率低的原因,可能就是她們能夠掌控住全家人的味蕾吧?


溫暖-小美人

台長: 慕松
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