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2018-06-06 11:50:37 | 人氣(1,196) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆71-竹筍篇

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照片-竹筍&料理-[網摘]。



          『客家料理隨筆71-竹筍篇』

 

  客家人喜歡就地取材做為食物,竹筍就是其中之一。客家人對竹筍之喜愛,可說無筍不吃地步。「竹筍」是中國人的桌上珍饈之一,人人喜歡吃它,所以,它的食用量極為龐大。由於它的幼筍出土後的採收期短,大約只有十餘日的採收期罷了。。竹筍可以生吃可以熟食,因其具有澀味,所以,絕大多數是以熟食為主。它也可以曬乾做成筍干,或者鹽漬做成酸筍,食用方法可說是多采多姿。

 

  鮮筍可以紅燒可以清炒,亦可與肉同燒風味絕佳。筍乾滋味鮮美,可以與肉同燒或者煮湯。現今之筍干用途更上層樓,有人將它進行精細加工,將它做成小包裝的休閒零嘴,甫一推出大受歡迎。竹筍真是不錯的食物,無論是烹煮或加工,前提一定要先做除澀手續,汆燙去澀就是一般常用之手法。而諸多料理手法中,無論是鮮筍或筍干與豬肉同燒,它的滋味與口感普遍的可為大家所接受。

 

  而鮮筍與豆腐香菇做成之紅燒豆腐,它就是老外們心目中的美食之一。台灣人的口福還算不錯,四季有筍可吃,而且竹筍料理花樣繁多。加上種族多且生活混居,各地之竹筍料理都會在餐桌上出現。酸甜苦辣一起呈現,若是來個竹筍全席,相信一定可以轟動世界。經過長年的接觸,我也認識不少的竹筍與料理方法,以下就是我接觸竹筍過後的一些心得,願它的分享可以引起些許之共鳴

 

  「麻竹」在台灣屬巨大筍體族群,竹筍高大產量多。它的竹筍纖維多口感不脆,其澀度感也最重,可是它的價錢卻是最便宜。家庭主婦只要用心調理,絕對可以烹煮出好味道。烹調麻竹筍之時,若能與海鮮搭配鮮度可以提高,若與豬肉搭配滋味好,但是不要沾到醋,因為沾醋之筍味會像餿掉的食物一樣難以入口。

 

  「綠竹筍」許多家庭主婦以為綠竹筍品質,它是以筍殼的綠色程度為標準。其實綠色筍殼表示那支竹筍露土時間已長。這種筍殼綠色多之筍肉稍帶苦味。因是之故,上佳品質之綠竹筍,筍殼以金黃帶白為宜。品質好的綠竹筍,口感爽脆纖維細緻,滋味鮮甜潤嘴,生吃熟食各具韻味,它是饕家心目中旬味之最。俗稱之「冬筍」與「春筍」皆來自孟宗竹,每年二、三月間開始孕筍。

 

  待至農曆十月開始採筍,冬筍在前春筍隨之在後。冬筍肉質鮮甜纖維細緻,口感爽脆人人喜歡。至於春筍品質稍粗用來製作酸筍,它可是酸辣湯中要角之一。由於孟宗筍帶有絨毛,有人便稱它為「毛筍」。「桂竹筍」,桂竹身高修長,其筍體型高瘦。桂竹筍是最天然的有機食物,放心使用絕對無毒。由於桂竹筍之纖維較硬,所以被用來製作桶筍,筍絲或筍干。筍期不長,遍生寶島各方。搭配豬肉料理最是對味,無論燉滷燒煮或者快炒,滋味雋永,百吃不厭。

 

  「箭竹筍」身細小筆直,品質改善過後筍體增大不少。早年隨處叢生品質細小,現今經過規劃提升品質,目前已成為部落裡的高經濟作物之一。箭筍口感爽脆滋味好,莎拉快炒或滷燉皆可。帶殼烘烤沾鹽沾醬都非常可口。採箭竹筍必須與時間賽跑,如果不快,一夜之間它就變成青竹啦。莿竹多莿緊密成林,可以用來防禦外力入侵。早年先民拓墾常以它做圍籬,留下今日許多名稱「竹圍」的地名。

 

  「莿竹筍」體大似麻竹,小帶苦味需多煮一下。去苦之後爽脆鮮甜不輸它筍,價美物廉,故爾它在市場很受主婦青睞。去苦澀之後與豬肉同燒,其滋味口感廣受歡迎。「烏殼綠竹筍」原名「烏腳綠」,因為容易讓人與「烏腳病」一起聯想,所以,它才以閩南語音改名為「烏殼綠」。它是屬於綠竹系列,滋味很像綠竹筍,但是它的纖維無綠竹之細緻。其口感近似麻竹筍,但比麻竹鮮甜。

 

  「長枝竹」是台灣原生種竹子之一,竹葉狹長對生帶柔毛。竹型高大雜亂,竹節之長度介於綠竹與麻竹之間,由於長枝竹的結構特殊,所以,生長不久之後就不再成長。竹筍出土筍殼綠綠,筍肉帶有苦澀味道,因此它的竹筍不受歡迎,不過客家人對它情有獨鍾。長枝竹筍剉絲做羹滋味好,紅燒豬肉味道更棒,排骨熬湯百吃不厭。竹筍在客家人眼中它是百味之長,做起料理是君是臣都可用之無妨。


滄海一聲笑3-翻唱

台長: 慕松
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