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2018-06-03 11:42:45 | 人氣(4,402) | 回應(3) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆68-豆腐乳篇

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照片-豆腐乳-[網摘]。



 

         『客家料理隨筆68-豆腐乳篇』

 

  客家人與豆腐乳之感情很難解說,更進一步說明,他們之間的感情可以套句廣告詞:「有點黏,又有點不太黏」之味道。「豆腐乳」可說是中國古老的傳統食品之一,儘管很多人認為它的濃鹹有礙健康,有人說它營養價值不高,甚至有些所謂的營養專家們,指責說它是肝腎病變之元兇。可是沒有確切的數字或臨床試驗證實,僅憑著自我思維自以為是的說法,實在令人難以信服。

 

  在我的印象裡,曩昔之鄉村生活中,春秋兩季在我故居鄉下,家家戶戶都會製做些豆腐乳,用以做為餐桌上佐餐之鹹料。每當季節來臨,農村莊子裡頭各家的曬穀場上,都可見到一個個以竹篾編織容具內,裝滿著米豆同煮的醬母。有些則是舖滿半乾的豆腐小方塊,放置在陽光下曝曬之場景。這些曝曬之物,它們都是製做豆腐乳的主要素材。

 

  當時的豆腐工廠,幾乎家家都有製做這種小豆腐乾,提供給農家製作豆腐乳之用。那時候因為豆腐乳的市場價值不高,農家都是自己製作豆腐乳供應自家之需要。記得當時的農家對於豆腐乳之需求很多,市場又沒有現成的可買,縱使時間多麼緊湊,家家還是會撥出時間製作一些備用。如果自家抽不出時間製作,只好出錢委託別人代為製作。

 

  曩昔我家需要之豆腐乳,因為家母沒空製作,故爾委託鄰居清海伯的媳婦,雯英阿姨幫忙製作。雯英阿姨是福州人,我們稱呼她叫「福州姆」。母親聽到這種稱呼會打罵我們,但被阿姨聽到,反而笑笑說這樣稱呼比較親切。雯英阿姨製作的豆腐乳綿密甘糯,無論是配稀飯或乾飯,滋味雋永十分可口,老爸最喜歡用它夾饅頭吃。老媽喜歡用它配稀飯,我則喜歡用它捏飯糰。

 

  有時候吃飯時間未到,弟妹喊叫肚子餓之時,我會取塊豆腐乳攪和冷飯,捏成飯糰給他們擋擋饑餓。看見小蘿蔔頭個個吃得眉開眼笑,我心也跟著舒朗不少。雯英阿姨還會製作福州式的紅糟豆腐乳。滋味甘潤可口很受歡迎。附近許多家庭主婦想要學習,雯英阿姨都會毫不藏私的傾囊相授。「師傅的路數盡傳,徒弟卻是一無所成。」儘管雯英阿姨毫無藏私,主婦們學會者寥寥無幾。

 

  鄰居老兵彭鴻常說:「能夠吃上一口雯英做的紅糟豆腐乳,此生沒有白來了。」由此可見,雯英阿姨的手藝如何出色啦。豆腐乳素材黃豆飯曝曬期間,家家孩童如似蒼蠅,整天圍繞著「甘摩ㄚ」團團轉。一見四周無人就伸出小手,抓把豆飯便往小嘴裡塞。有次雯英姨長孫阿真也在行列,大家鼓弄他帶頭去抓吃。阿真在大家鼓譟催促之下,伸手抓一把塞入嘴裡。

 

  好巧不巧他的阿嬤出現,他一緊張便想往肚裡吞,結果卡在喉嚨不上不下。他猛拍前胸臉色發紫,大夥緊張呆立一旁不知如何是好?幸好雯英阿姨眼尖,一個箭步過來猛拍阿真後背。於是在阿真「哇!」的一聲中,豆飯吐滿一地。危機解除之後,大夥被雯英阿姨訓斥一頓。當時大夥噤口受教,誰知雯英阿姨剛剛離去,大夥兒便又故態復萌啦。

 

  曝曬的醬母必須曬到發酶為止,然後將酶塊碎成為顆粒狀,於是醬母成功啦。醃製豆腐乳之陶甕需清洗乾淨,覆置乾燥之後方可使用。製作的每一過程中,不可沾到生水,否則,整甕豆腐乳會敗壞不能吃。製作之時,乾燥之豆腐小方塊一層,醬母一層,堆滿小陶甕內,每個陶甕僅裝八分滿,剩餘空間是要避免發酵膨脹擠破陶甕而預留的。家家製作工序相同,可是做出來的豆腐乳滋味大大不同。

 

  豆腐乳製作品質控制不易,時好時壞很難拿捏。經常因為醬母曝曬與乾燥程度之差異,做出來的滋味大相逕庭。雯英阿姨之豆腐乳受到歡迎,就是因為她對品質嚴格把關,所以,她手親做之豆腐乳品質整齊劃一。絕大多數的鄉下媳婦,她們都不喜歡製作豆腐乳。因為她們害怕品質出了差錯,招來無謂風評或譏笑。復因工廠大量製作販售,人人取得容易,故爾手工製作之豆腐乳逐漸消失啦。


痴情台西港-七郎

台長: 慕松
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Mann
似乎87/88順序顛倒了~~
2018-06-03 13:58:39
版主回應
不是順序顛倒~
因為不小心刪除再補上去的~
謝謝光臨!~
晚安愉快!~
^_^
2018-06-03 17:49:30
新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2018-06-04 18:48:28
壯陽延時
吃上一口香噴噴又下飯
2018-06-06 17:08:38
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